Brot und Brötchen, Hefeteig, Über Nacht Gare, Weizen
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Brötchen: schnelle Sonntagsbrötchen mit über-Nacht-Gare

Mit diesen schnellen Sonntagsbrötchen mit über-Nacht-Gare können sogar Langschläfer frische selbstgebackene Brötchen zum Frühstück genießen! Immer dann, wenn es morgens schnell gehen soll, kommt dieses Rezept zum Einsatz. Zum Brunch, wenn viele Gäste erwartet werden und 1000 Dinge sonst noch zu erledigen sind. Oder auch, wenn der Abend lang werden könnte bzw. am Morgen ausgeschlafen werden soll. Die ganze Arbeit wird bereits am Vorabend erledigt. Kneten, 1. Gare und sogar das Formen. Das Aroma kommt über Nacht mit der 2. Gare im Kühlschrank. Unterstüzt wird er dabei durch ein klein wenig Sauerteig.

Brötchen: schnelle Sonntagsbrötchen mit über-Nacht-Gare

Seit ich Brot & Brötchen selber backe, profitiert auch mein Umfeld von meiner Leidenschaft. Als Geschenke aus der Küche, Tauschgegenstand und Anreicherung einer Essenstafel. Sobald es gilt ein Buffet zu füllen, obliegt es meist mir für selbstgebackene Brote, Baguettes und Brötchen zu sorgen. Somit wäre der Bogen gespannt zur aktuellen Geburtstags-Rettungsaktion „Brunch“. 😉

#wirrettenwaszurettenist

Seit nunmehr 3 Jahren rettet die Rettungstruppe rund um Susi und Sina bereits Gerichte vor der Lebensmittelindustrie. Kochen und backen ohne Tüte und künstlichen Zusatzstoffen! Alle Teilnehmer dieser Geburtstagsrettungsaktion zum Thema Brunch mit Dips, Eierspezialitäten, Salaten und süßen Abschlüssen sind weiter unten aufgelistet.

Rettet den Brunch

Beim Thema Brunch, insbesondere Geburtstagsbrunch, brennt natürlich mein Herz für selbstgebackene Brote & Brötchen. Lieblos mitgebrachte Aufback-Teiglinge vom Backshop oder gar einer Tankstelle sind nicht meins. Und auf die vielen undeklarierten Zusatzstoffe wie Enzyme & Co verzichte ich gerne. Wer einen kleinen Einblick in die Thematik erhalten möchte, sollte bei youtube mal nach den Dokusendungen „Die Tricks mit Brot & Brötchen – was wir wirklich essen“ und „Billige Brötchen: Die Spur der Teiglinge“ suchen und sich die Filme ansehen.

Brötchen mit über-Nacht-Gare = lange kühle Teigführung

Die meisten Rezepte mit über-Nacht-Gare stellen den Teig am Tag vorher her und lassen ihn im Kühlschrank reifen. Am nächsten Morgen werden dann die Teiglinge abgestochen und in Form gebracht. Meist wird dann auch noch eine kurze Stückgare vor dem Backen angeschlossen.
Hier habe ich bewusst den Ablauf so verändert, dass am morgen nur noch der Ofen eingeheizt werden muss. Und damit es besonders schnell geht wird nur ein Backblech mit vorgeheitzt und nicht der dicke Schamottstein. Die Aufheizzeit verringert sich somit von 45 auf nur noch gut 15 Minuten.
Bei der Rezeptur und Formgebung habe ich verschiedene Varianten ausprobiert. Mal mit 4 g Hefe und mal mit 8 g Hefe. Also mal mit 1 % Hefe, mal mit 2 % Hefe bezogen auf die Mehlmenge. Bei beiden Varianten kommen schöne Brötchen heraus. Mit 2 % Hefe ist der Teig noch fluffiger, jedoch neigt er auch zu Voll- bzw. Übergare, so dass er möglichst nicht eingeschniten werden sollte. Bei der Form empfand ich runde Brötchen mit Schluß nach unten als am Formstabilsten. Je nach Gare wurden sie eingeschnitten oder auch nicht.

Allen Brötchen gemeinsam ist die typische helle Bläschenbildung. Diese entsteht, da die Teiglinge im kalten Zustand in den Ofen kommen und sich dort leichte „Beschlagstropfen“ bilden. Wer sich damit nicht anfreunden kann, der muss dann Brötchenvarianten mit anderer Herstellungsform zurückgreifen und wieder früher aufstehen. 😉

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Rezept für Brötchen: schnelle Sonntagsbrötchen mit über-Nacht-Gare

Zutaten:
10 Brötchen mit je ca. 70 g

Teigausbeute TA 170

400 g Weizenmehl 550
280 g Wasser
8 g Salz
4 g Frischhefe (max. 8 g)
1 TL Weizensauerteig

Zubereitung:
Im Wasser Hefe und Salz auflösen, das Mehl hineingeben und vermengen. Für 2 Minuten auf der langsamsten Stufe kneten, dann schnell weitere 8 Minuten kneten. Der Teig ist leicht klebrig, weich und löst sich von der Knetschüssel. Bei Raumtemperatur 45 Minuten gehen lassen.

In 10 Teile je 70 g teilen und rund schleifen.

Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Oben abdecken, in Folie / Tüte einschlagen und so in den Kühlschrank möglichst weit unten bei ca. 5-6 °C über Nacht gehen lassen.

Backen:
Den Backofen zusammen mit einem Backblech auf höchster Stufe (250°C, Ober-/Unterhitze) gut vorheizen (hier: 15 Minuten). Brötchen mit einem scharfen Messer einschneiden und mitsamt dem Backpapier in den Ofen einschießen. Die ersten 10 Minuten mit Dampf backen, danach den Schwaden ablassen und die Ofentemperatur auf 200°C senken. Insgesamt ca. 18 bis 25 Minuten backen. Für eine rösche Kruste, während der letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt breit öffnen.

Zubereitungszeit am Vortag: ca. 1 bis 1,5 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 40 Minuten
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 12 Stunden

Mit der Maschine geknetet.

Alle Teilnehmer der Geburtstagsbrunch-Rettungstruppe:

1x umrühren bitte aka kochtopf: Joghurt-Brötchen mit Sauerteig
Anna Antonia: Sticky Buns
auchwas: Egg-Benedict mit Homemade English Muffin
Aus meinem Kochtopf: Klein und lecker: Zimtschnecken mit Apfel – Rezept und Tipps
Barbaras Spielweise: Bananen-Zimt-Waffeln
Brittas Kochbuch: Pastéis de Nata – Portugiesische Puddingtörtchen
Bonjour Alsace: Eiweißbrot
Cuisine Violette: Bananen-Pancakes
Dynamite Cakes: Vegane Apfelmuffins ohne Soja
Fliederbaum: Grüne Tartelettes
German Abendbrot: Sandwich mit Lachs, Gurke und Remoulade
giftigeblonde: Nussschneckchen
Katha kocht!: Gebeizter Saibling auf Apfelsalat mit Salicorne
kebo homing: Germkipferl
Kochen mit Herzchen: Häppchen in Pink
LanisLeckerEcke: Bärlauchpesto und Monkeybread zum Geburtstag
lieberlecker: Brownie Ostereier
Das Mädel vom Land: Vollkorncroissants
Münchner Küche: Obazda-eine bayrische Tradition
Obers triftt Sahne: Sandwichtorte mit Frischkäse
our food creations: Gefüllte Eier und Kartoffel-Baguette
Pane-Bistecca: Schweizer Weggli
Paprika meets Kardamom: Wir retten das Brunch – Rosa Rote Bete-Heringssalat
Prostmahlzeit, die Turbohausfrau: Geburtstagsbrunch
Schönes + Leben: Zitronenrührkuchen mit Mohn und Lemoncurd
Summsis Hobbyküche: Focaccia zum Brunch
The Apricot Lady: Bagel zum Geburtstagsbrunch der Rettungsgruppe
Unser Meating: Geburtstagsbruch mit Graved Lachs

Wir retten was zu retten ist: Geburtstags-Rettung: Brunch

42 Kommentare

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  4. Pingback: Joghurt-Brötchen mit Sauerteig zum Geburtstagsbrunch von #wirrettenwaszurettenist – 1x umrühren bitte aka kochtopf

  5. Pingback: Saftige vegane Apfelmuffins ohne Soja auf DynamiteCakes.de

    • Spaetburgunder sagt

      Die Brötchen passen einfach zu allem, herzhaft wie süß! 🙂 Guten Appetit!

  6. Pingback: Geburtstagsbrunch #wirrettenwaszurettenist mit Graved Lachs | Unser Meating

  7. Wieso sehen die Brötchen bei anderen Bloggern immer so herrlich aus? Ich werde das Rezept bestimmt ausprobieren, vielleicht werden meine dann auch so schön…

    LG Andrea

  8. Ich schließe mich meinen Vorschreiberinnen an, die Brötchen sind SUPER! Sehen perfekt aus was ich unbedingt auch noch hinbekommen muss und dazu nehme ich mir jetzt mal Deine Rezept und die Machart vor. DANKE.
    Herzliche Grüße
    Ingrid

  9. Pingback: Brownie Ostereier, bzw. die Rettungstruppe feiert Geburtstag | lieberlecker

  10. Praktisch diese Übernachbrötchen. Ich kann leider aus Platzmangel im Kühlschrank immer nur den Teig im voraus machen. Brötchen hätten keinen Platz. Aber Rezept ist notiert!

    • Spaetburgunder sagt

      Ja, da wird im Kühlschrank immer etwas geräumt, damit das Blech darin Platz hat. Aber es lohnt sich, jede Minute ausschlafen ist das Tetris wert.

  11. Rezepte für Brötchen mit Über-Nacht-Gare sind mir vor allem am Wochenende am liebsten. Vor allem dann, wenn sie nicht mehr geformt werden müssen, sondern einfach nur noch in den Ofen geschoben werden. Super! Danke fürs Rezept!

  12. Prima Brötchen hast du da gebacken, diese Übernachtgare ist großartig. Muss dringend mal wieder Brötchen backen, habe ich etwas vernachlässigt. Die Krume sieht schön locker aus!!!
    Lieben Gruß
    Dagmar

  13. Übernachtgare ist einfach super! Und man kann am Morgen ganz entspannt backen. Ohne größere Vorbereitungen!

    Schön, dass du wieder mitgemacht hast und ich freue mich auf viele weitere Rettungen mit dir!
    lg. Sina

  14. Ich unterschreibe quasi sofort Deine Gedanken zum Thema Aufbackbrötchen und Tankstelle. Eine für mich sehr traurige Erinnerung ist, als wir bei meiner Verwandschaft in Bad Doberan waren. Zum Frühstück hatten sie „frische“ Brötchen vom „Bäcker“ geholt. Die haben 1:1 genauso geschmeckt wie die ausm Lidl Backshop. Deutschland – das Land von Brot und Brötchen, eine Kultur der Bäcker! Und dann kauft man doch nur die 08/15 Aufbackbrötchen, hergestellt im Ausland, behandelt mit Zeug das man eigentlich nicht essen will, nur damit die nach zig Monaten Tiefkühlzeit dennoch lecker aussehen und riechen. Ein Trauerspiel… Also hier auch Team selberbacken <3

    • Spaetburgunder sagt

      Ganz füher, so in den 90er Jahren, als das Anfing mit den Aufbackbrötchen immer mehr wurde, da ging es noch. Aber inzwischen freue ich mich immer auf den Geschmack der eigenen Brote und Brötchen, selbst wenn diese nicht perfekt gelingen.

    • Spaetburgunder sagt

      Nur zu! Lediglich die Frage, ob sie schon sehr weit sind von der Gare wäre etwas kritisch hinsichtlich einschneiden. Im Zweifel uneingeschnitten in den Ofen geben und die rustikale Form genießen. 😉

  15. Deine Brötchen sehen wirklich super fluffig aus – perfekt um gaaanz viele leckere Sachen darauf auszuprobieren! Es gibt doch nix traurigeres, als wenn man beim Brunch nach einem Brötchen schon satt ist…

    Liebe Grüße,
    Katha

  16. Hallo Sylvia,
    das finde ich ja hochinteressant. Bei uns findet alljährlich mindestens EIN Brunch statt und das ist der am Ostersonntag. Allerdings bekommt meistens eine meiner Töchter den Auftrag in der nahen Bäckerei die Brötchen für die ganze Runde zu besorgen.
    Damit werden wir jetzt vielleicht Schluss machen und Deine Brötchen backen. Bin sehr gespannt auf das Ergebnis!

    Mit leckerem Gruß, Peter

    • Spaetburgunder sagt

      So lange die Bäckerei für den Osterbrunch gute Brötchen herstellt, ist doch alles super! Vor dem großen Brunchtag mit der ganzen Familie empfehle ich aber noch ein Probebacken. Nur um den Ablauf mal durch exerziert zu haben. 🙂

  17. Fabelhaft, dein Rezept zum Schnellmorgensbacken, das ist wie für mich gemacht. Wenn ich nämlich aufstehhe möchte ich frühstücken und nicht erst nmoch fürs Frühtsück arbeiten müssen…

  18. Liebe Sylvia,
    möchte ich unbedingt mal ausprobieren, ich mag frische Brötchen zum Frühstück (oder Brunch) total gerne. Bin gerade noch bissel über Deinen Blog gesurft. Das Kartoffelkombinat finde ich ja cool. Kaufst Du „nur“ da oder machst Du auch mit?

    Herzliche Grüße aus Leipzig von Anja

    • Spaetburgunder sagt

      Beim Kartoffelkombinat musst Du als Genossenschaftsmitglied mitmachen. Kaufen kann man da nicht. Das Gemüse ist ein wöchentlicher Ernteanteil, der je nach Ernte auch mal größer oder kleiner ausfallen kann. Und jetzt im Frühling ist die härteste Zeit, da eigentlich nur Lagerware (Wurzelgemüse, Beten etc.) in die Kiste kommen. Dafür erzeugt und konsumiert man aber tatsächlich regionale Bioware!

  19. Ich werde wohl die kommende Zeit ein Brotrezept nach dem anderen nachbacken 😉 Und mich stören die Punkte drauf gar nicht.
    Liebe Grüße,
    Kebo

  20. Deine Brötchen sind ideal für mich Morgenmuffel! Am Vortag den Teig ansetzen und morgens schnell backen, perfekt! Sie sehen auch richtig schön locker aus.
    Liebe Grüße
    Barbara

  21. Ich will das mit der Übernachtgare schon so lange mal machen….und vergesse es abends immer. Danke für die ganzen Infos, besonders das mit den Bläschen. Ich hätte sonst gedacht, dass ich wieder irgendwas falsch gemacht habe. Denn Brötchen und und ich sind noch nicht so die dicksten Freunde 😉
    Liebe Grüße, Franzi

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