Brot und Brötchen, Für den Teller, Lievito Madre, Rind, Weizensauerteig
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Cheeseburger mit Sauerteig Hamburger Brötchen – Burger Buns mit Lievito Madre

Brötchen: Hamburger Brötchen mit Sauerteig - Burger Buns mit Lievito Madre

Vor über neun Monaten hatte ich schon einmal ein Rezept für Hamburgerbrötchen mit normaler Frischhefe veröffentlicht, jetzt ist es Zeit für Cheeseburger mit Sauerteig Hamburger Brötchen – Burger Buns mit Lievito Madre. Denn auch wenn ich das erste Rezept immer noch liebe, so braucht es auch bei Burgerbrötchen einfach eine gewisse Vielfalt. 😉 Ein Rezept, dass mit keiner zusätzlich zugesetzten Hefe auskommt, ist für die #wirrettenwaszuretten-Aktion einfach gesetzt. Herausgekommen sind natürlich wieder fantastische Hamburger Brötchen!

Cheeseburger mit Sauerteig Hamburger Brötchen - Burger Buns mit Lievito Madre

Cheeseburger mit Sauerteig Hamburger Brötchen - Burger Buns mit Lievito Madre

#wirrettenwaszurettenist

Seit über 3 Jahren rettet die Rettungstruppe rund um Susi und Sina bereits Gerichte vor der Lebensmittelindustrie. Kochen und backen ohne Tüte und künstlichen Zusatzstoffen! Alle Teilnehmer dieser Geburtstagsrettungsaktion zum Thema Burger und Zutaten rund um den Burger sind weiter unten aufgelistet. Es loht sich bei den Mitstreitern vorbei zu schauen, denn es sind wieder fantastische Rezepte herausgekommen!

Rettet den Burger

Beim Thema Burger und Burgerbrötchen liegen mir die selbstgebackene Buns besonders am Herzen. Denn gerade die pappigen oftmals trockenen und schnell brechenden Industrieburgerbrötchen sind einfach nur grauslig. Gerade bei den Brötchen gibt es so viele undeklarierte Zusatstoffe wie Enzyme & Co, dass es nicht verwunderlich ist, dass inzwischen viele Leute Probleme mit Brotprodukten haben.

Auch die Herstellung von normaler Bäckerhefe ist, wenn man sich den gesamten Herstellungsprozess ansieht, nicht so prickelnd. Bio-Hefe ist da definitiv die bessere Alternative! Um den Geist von #wirrettenwaszurettenist besonders zu unterstreichen, habe ich für diese Brötchen auch auf gekaufte Hefe verzichtet und Lievito Madre, die italienische Mutterhefe, also einen sehr milden Weizensauerteig verwendet. Für ein Rezept mit normaler Hefe empfehle ich diese Hamburger Brötchen – Burger Buns.

Cheeseburger mit Sauerteig Hamburger Brötchen - Burger Buns mit Lievito Madre

Cheeseburger mit Sauerteig Hamburger Brötchen - Burger Buns mit Lievito Madre

Brötchen mit Lievito Madre – der milde triebstarke Sauerteig

Bei Lievito Madre, auch Mutterhefe genannt handelt es sich um einen milden triebstarken Weizensauerteig. Wenn sie richtig geführt ist, braucht man keine zusätzliche Hefe zugeben. Alle notwendigen Hefen für luftige Brötchen sind in der Mutterhefe enthalten. Wenn die Temperaturführung stimmt, gibt er dem Gebäck ein wunderbares Aroma ohne dass die typische Säuerung des Teiges hervorschmeckt, auch wenn es genaugenommen ein Sauerteig ist. Wichtig ist, dass man für das Rezept seine Madre kennt und darauf eingeht, wie lange sie braucht bis sie sich entsprechend vom Volumen verdoppelt / verdreifacht.

Aber auch wenn man etwas Pech weil der Trieb doch nicht optimal ist oder man sich mit seiner Zeitplanung komplett verschätzt hat, kann natürlich das Rezept umbauen und noch etwas Hefe (z.B. 5 g) hinzugeben. Anpassen, sprich verkürzen, sollte man dann allerdings die Gehzeiten am Backtag. Geschmacklich werden dann weiterhin gute Burger Buns herauskommen. 🙂

Wie schon bei dem ersten Rezept sind die Brötchen etwas fester und brötchenähnlicher als die gekauften Wabbel-Buns. Die Krume ist wieder weich und leicht faserig, die Kruste dünn und nur ganz kurz nach dem Backen knusprig brötchenähnlich. Wenn man sie etwas stehen lässt und vielleicht kurz in eine Tüte packt, dann wird die Kruste weich und elastisch, wie man es sonst von Hamburger Brötchen kennt. Es lohnt sich absolut die angegebene Menge zu backen und die übrig gebliebenen Burgerbrötchen im Tiefkühler zwischenzulagern. Auch als Brötchen zum Grillen oder Frühstück schmecken sie sehr gut.

Cheeseburger mit Sauerteig Hamburger Brötchen - Burger Buns mit Lievito Madre

Cheeseburger mit Sauerteig Hamburger Brötchen - Burger Buns mit Lievito Madre

Die Burger-Patties – zweite wichtige Zutat von guten Burgern

Meine Cheeseburger wurden mit selbstgemachten Rinderhackfleisch-Patties zusammengebaut. Da ich / wir sie gerne auch kalt essen, kaufen wir immer mehr, damit auch noch genügend für die nächsten Tage übrig bleiben. Dafür werden 500 g sehr gutes Rinderhackfleisch – gerne auch welches mit einem höheren Fettanteil! – mit einem Ei, einer sehr fein gehackten mittelgroßen Zwiebel, etwas Semmelbröseln und Gewürzen gemischt. Als Gewürze kommen Salz, Pfeffer, Paprikapulver, etwas Currypulver, Senf und eventuell etwas Chili hinein. Das ganze gut durchmischen und dann zu größeren Burger-Patties / Frikadellen / Fleischpflanzern / Buletten formen und in der Pfanne braten. Wer sehr gute frische Fleischqualität hat, kann das Hack auch medium braten.

Der Käse…

Beim Käse ist eigentlich alles erlaubt – milder Gauda, würziger Bergkäse, Blauschimmelkäse oder wie hier reifer Reblochon – der Phantasie ist hier keine Grenze gesetzt! Da wir ihn gerne weich bis geschmolzen verwenden, wir noch der Grill des Backofens vorgeheizt. Das gebratene Fleisch wird mit dem Käse belgt und kurz für wenige Minuten darunter gelegt, bis der Käse zu schmelzen bzw. zu bräunen beginnt.

Schlussendlich, der Zusammenbau…

Beim Zusammenbau noch etwas Grünzeug wie Salat, Gurke, Tomate, eventuell einige rohe oder braun gebratene Zwiebelringe, Mayonnaise und Ketchup dazu und fertig ist der Cheeseburger! Wer mag, kann natürlich auch Mayonnaise selbst herstellen z.B. aus Vollei, oder auch ohne Ei, oder auch eine Remoulade verwenden. Auch Ketchup kann man einfach selbst machen, so wie hier und hier beschrieben. Wer es herzhafter mag, kann Barbequesauce nach diesem Rezept herstellen. Für meine Schwester ist die Sparribs Sauce die Sauce ihrer Wahl.

Cheeseburger mit Sauerteig Hamburger Brötchen - Burger Buns mit Lievito Madre

Cheeseburger mit Sauerteig Hamburger Brötchen - Burger Buns mit Lievito Madre

Rezept Sauerteig Hamburger Brötchen – Burger Buns mit Lievito Madre

Teigausbeute TA 170 (ohne Ei gerechnet)

Zutaten:
ca. 12 Brötchen

Vorteig (Poolish):
145 g Weizenmehl 550
145 g Wasser
0,2 g Frischhefe

Lievito Madre / milder Weizensauerteig:
90 g Lievito Madre / milder Weizensauerteig (frisch aufgefrischt)
140 g Weizenmehl 550
70 g Wasser
(= insgesamt 200 g Weizenmehl 550 und 100 g Wasser)

Hauptteig:
Vorteig
Lievito Madre / milder Weizensauerteig
190 g Weizenmehl 550
75 g Wasser
50 g Butter (geschmolzen)
10 g Salz
1 Ei (Gr. M)
Sesam weiß und schwarz

Zubereitung:
Vorteig:
Vorteigzutaten vermischen und 12 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Lievito Madre / milder Weizensauerteig:
Den Lievito Madre aus insgesamt 200 g Weizenmehl 550 und 100 g Wasser so herstellen, dass er zum vorgesehenen Zeitpunkt reif ist.
(Hier habe ich die Lievito Madre zweimal aufgefrischt, so dass sie wieder sehr mild und triebstark wird, d.h. nach ca. 4 Stunden sich ihr Volumen verdoppelt / verdreifacht hat. Aus dem zweiten Auffrischen habe ich 90 g der gereiften Madre abgenommen und mit 140 g Weizenmehl 550 und 70 g Wasser angesetzt und 4 Stunden reifen lassen, wobei sich ihr Volumen dabei gut verdoppelt hat.)

Hauptteig:
Vorteig, Lievito Madre mit Mehl, Wasser und Zucker gut mischen und etwa 3 Minuten langsam kneten. Dann die flüssige lauwarme Butter und das Ei einarbeiten und weitere 8 bis 10 Minuten auf schneller Stufe weiterkneten, bis der Teig voll ausgeknetet ist.

30 Minuten Teigruhe.

Den Teig in ca. 80 g schwere Stücke aufteilen und zu runden Brötchen formen. Die fertigen geformten Brötchen auf zwei Backpapiere setzen und eine gute Stunde bis zur Vollgare gehen lassen.

Die Oberfläche der 1. Hälfte mit Wasser bestreichen und mit Sesam bestreuen.

Backen:
Den Backofen mit Backblech auf 200°C ausreichend lang vorheizen.
Den 1. Teil der Brötchen mit dem Backpapier auf das heiße Backblech ziehenn und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Insgesamt ca. 16 bis 20 Minuten hellbraun backen.

Während die 1. Hälfte im Ofen ist, die 2. Hälfte der Brötchen oben mit Wasser bepinseln und mit Sesam bestreuen. Nach weiteren ca. 15 bis 30 Minuten gare wie den 1. Teil mit Dampf backen.

Die Brötchen lassen sich gut einfrieren und wieder auftauen. Es lohnt sich die gesamte Menge zu backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16 Stunden

Mit Maschine geknetet.

Alle Teilnehmer der Burger-Rettungstruppe:

1x umrühren bitte aka kochtopf – Der Albóndigas Burger
Anna Antonia – Sultans Burger
auchwas – Fisch Burger
Brittas Kochbuch – Lammburger
Cuisine Violette – Grundrezept Burger-Patties
Food for Angels and Devils – Alpenburger
From-Snuggs-Kitchen – Cole Slaw
genial-lecker – Hamburger nach Rike
Katha kocht! – Cheeseburger mit Guacamole
Leberkassemmel und mehr – Chili-Cheese-Burger
lieberlecker – Asia Burger
magentratzerl – Frankenburger
münchnerküche – Rauchige BBQ Sauce
our food creations – Griechischer Bauern-Burger
Pane-Bistecca – Lachs – Hamburger
Paprika meets Kardamom – Der sauigste Cheeseburger ever mit der weltbesten Burgersauce
Prostmahlzeit, die Turbohausfrau – Rettungsaktion: Burger
Summsis Hobbyküche – Cheesburger ohne Tamtam
The Apricot Lady – Cheeseburger mit karamellisierten Zwiebeln

Wir retten was zu retten ist: Geburtstags-Rettung: Brunch

19 Kommentare

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  5. Boah, Ihr Bäckerinnen und Eure Fachausdrücke!

    Aber sonst klingen Deine Burger fast schon frühstücksgeeignet. Lecker!

  6. Super Buns die ich so unbedingt probieren werde, nur mit Dinkel, ich bin schon gespannt wie das wird. Der Burger sieht zum reinbeißen aus auch am frühen Morgen. Danke für das Rezept. Eine schöne Restwoche und liebe Grüße
    Ingrid

  7. Mmmh, sieht sehr lecker aus und dein Brötchen-Rezept ist notiert. Ich muss aber erst wieder Lievito Madre anzüchten.

  8. So ein tolles Rezept für Buns! Vielen Dank dafür. So eine klare Anleitung ist für eine Selten-Bäckerin wie mich immer sehr wichtig, damit das Endergebnis auch gut wird.

  9. Klasse, die Buns nur mit LM. Inzwischen versuche ich auch bei fast Allem die Hefe wegzulassen, nur neulich beim Hefezopf- mit viel Butter und Eiern- hab ich mich nicht getraut.
    Und der Rest, sprich fertiger Burger- super

  10. Pingback: Sultans Burger – anna antonia

  11. Ich habe ja schon ein bisschen mit Burger Buns experimentiert, aber Sauerteig Buns stehen immer noch auf der to-do Liste. Deine sehen auf jeden Fall total lecker aus, da hätte ich auch Spaß am Belegen! 🙂

    Liebe Grüße,
    Katha

  12. Pingback: Burger - Hamburger mit Bacon, Cheese & Onions - Brotwein

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