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Brot: Bauernbrot mit Sauerteig Roggen-Weizen-Mischbrot

Roggen-Weizen-Mischbrot 70:30 mit Sauerteig (Roggensauerteig)

Dieses Bauernbrot mit Sauerteig ist ein Roggenmischbrot und genau das Richtige für Freunde kräftiger Brote. Es erhält sein kräftiges Aroma durch den hohen Roggenmehlanteil von 70 %. Der Roggensauerteig bringt eine deutliche, dennoch milde Säure mit. Der 30 %-ige Weizenmehlanteil gibt eine milde Komponente hinzu und verbessert die Teigstruktur. Dieses sehr aromatische Brot passt hervorragend zu kräftigen Käse- und Wurstsorten. Durch den hohen Roggenanteil hat es eine gute Frischhaltung.

Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe

Das Bauernbrot mit Sauerteig kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Optimal ist es, den Sauerteig vorher aufzufrischen, damit er ausreichend triebstark ist. Ein nicht zu alter Sauerteig (max. 1 Woche im Kühlschrank) kann zweistufig geführt gute Ergebnisse bringen. Dies habe ich in ***Variante unter dem Rezept beschrieben.

Rezept für Bauernbrot mit Sauerteig Mischbrot Roggen-Weizen 70:30

1 großer Laib mit ca 1.300 g oder 2 kleine je ca. 650 g

70 % Roggenmehl
30 % Weizenmehl
Teigausbeute TA 173

Zutaten Sauerteig:

Zutaten Hauptteig:

Zubereitung Bauernbrot Mischbrot mit Sauerteig:

  1. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 16 Stunden reifen lassen. ***Variante
  2. Hauptteig: Den Sauerteig mit sehr warmen aber nicht heißem Wasser vermengen. Das Salz unterrühren. Das Weizenmehl zugeben und ca. 5 Minuten kneten. (Teig ist relativ klebrig und weich.)
  3. Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
  4. Formen: Zu einem runden Laib formen und in das bemehlte Gärkörbchen (mit einem bemehlten Küchentuch ausgelegten Sieb) mit Schluss nach unten legen.
  5. Stückgare: Etwa 60 – 70 Minuten zur Gare stellen.
  6. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe Ober-/Unterhitze (mind. 225°C) ausreichend lang vorheizen.
  7. Backen: Den Laib auf ein mit Backpapier oder Grieß bestreuten Brotschieber stürzen. Den Laib in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 180°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 60 Minuten backen.
  8. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-20 Stunden

Von Hand geknetet.

***Variante: Das nicht aufgefrischte Anstellgut aus dem Kühlschrank mit 150 g sehr warmen aber nicht heißen Wasser verrühren und dann mit 150 g Roggenmehl vermengen. Bei etwa 20°C auf Raumtemperatur ca. 8 Stunden reifen lassen. Erneut mit 125 g sehr warmen aber nicht heißen Wasser verrühren und dann mit 125 g Roggenmehl weitere 8 bis 10 Stunden reifen lassen.

Quelle: Leichte Abwandlung von Marla´s Bauernbrot – Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig RST

5 Kommentare

  1. Pingback: Brot: Bauernbrot Weizen-Roggen 70:30 Sauerteig Brotgewürz

  2. Schlumpelchen sagt

    Mein erstes selbtgebackenes Brot! Fast exakt nach „Anleitung“ gebacken und es war fantastisch. Alle waren begeistert, werd ich wieder backen! Danke für den Input!

    • Spätburgunder sagt

      Bei diesem Brot wollte ich, dass die Kruste oben rustikal entlang des Schlusses aufreißt. Man könnte das Brot auch mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen und dann die Oberseite einschneiden. Es ist beides gleich gut und ähnlich schön, so wie man mag. 🙂

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