Alle Artikel in: Roggensauerteig

Brot: Topfbrot mit Sauerteig - einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot

Brot: Topfbrot mit Sauerteig – einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot

Das Topfbrot mit Sauerteig und ohne Hefe hat einen tollen Geschmack sowie eine schöne dicke Kruste und saftige Krume. Ich liebe diese Art von universellen Alltagsbroten, die sowohl einfach zu backen sind wie auch zu praktisch allem schmecken. Das Highlight bei Topfbroten ist jedes Mal, wenn man den Deckel nach 2/3 der Backzeit heben darf. Ist es so toll geworden wie erwartet? Ist es schön aufgegangen und hat eine rustikale Kruste bekommen? Hier ist die Antwort eindeutig: einfach genial! Weizenmischbrot, das zu allem passt Dieses Topfbrot mit Sauerteig ist als Weizen-Roggen-Mischbrot mit 60 % Weizenmehl und 40 % Roggenmehl geplant. Die Säure durch den Sauerteig ist mild und durch den Roggenanteil hat es doch schon einen leicht herzhaften Geschmack. Es ist ein Alltagsbrot, das einfach zu allem schmeckt. Morgens zu Butter und Marmelade oder Honig sowie milden Käse- und Wurstsorten. Und abend zu kräftigen Käsen (Handkäs mit Musik), Schinken und Salami sowie herzhaften Aufstrichen (z.B. Apfel-Griebenschmalz, Eiersalat mit Speck, Kochkäse mit Harzer Käse, Pilze aufs Brot – Champignon-Aufstrich, Geflügelleber-Pfifferlings-Paté). Topfbrot mit Sauerteig ohne Hefe Das …

Brötchen: kräftige Kürbiskernbrötchen mit Roggenmehl und Sauerteig

Brötchen: Kürbiskernbrötchen mit Sauerteig und Roggenmehl

Die kräftigen Kürbiskernbrötchen mit Roggenmehl und Sauerteig habe ich anlässlich des 25. Synchronbackens von Zorra und Sandra gebacken. Die Brötchen haben sich gleich zu einem Favoriten entwickelt. Durch den hohen Roggenmehlanteil (70 %) sind sie schön kräftig im Geschmack, dazu unheimlich saftig und die Kürbiskerne sorgen für Biss. Vom Geschmack passen sie gut zu Käse und Wurst, aber auch mit Butter und selbstgemachter Aprikosenmarmelade gefielen sie mir sehr gut. Kürbiskernbrötchen – morgens schnell gemacht In der Zubereitung sind sie so wie ich ideale Sonntagsbrötchenrezepte liebe: Unkomliziert, und sowohl am Vorabend wie auch am Morgen schnell gemacht. Abends den Teig zusammenkneten und am Morgen nur noch abteilen, etwas Deko drauf und ab in den Ofen. Das alles braucht am Abend weniger als 15 Minuten und am Morgen stehen in weniger als einer Stunde frisch gebackene Sonntagsbrötchen auf dem Tisch! Das Prinzip ist ähnlich wie bei den Buttermilchbrötchen mit Über-Nacht-Gare (nur mit Hefe gebacken), allerdings hatte ich das noch nicht mit Sauerteig ausprobiert. Das das so gut funktioniert, das merke ich mir für weitere Brötchenrezepte! Kürbiskernbrötchen – …

Brot: Bauernbrot mit Sauerteig und 30 % Roggen

Brot: Bauernbrot mit Sauerteig und 30 % Roggen

Das Bauernbrot mit Sauerteig und 30 % Roggen ist ein schönes Alltagsbrot mit lockerer, saftiger und geschmackvoller Krume. Eine dicke Kruste mit krönt das Ganze. Es ist ein Weizenmischbrot, das eigentlich zu allem passt. Morgens mit Butter und Marmelade und Honig, sowie milden Wurst- und Käsesorten. Und abends zu angemachtem Camembert / Gerupfter, kräftigen Käsen sowie geräuchtem Schinken und herzhafter Salami. Bauernbrot – Rezept mit Sauerteig und Vorteig Dieses Brot habe ich nach einem spontan entstandenen Rezept gebacken. Abends wurde ein Vorteig und Sauerteig angesetzt, am nächsten Morgen entschieden, welche Mehle in welchem Verhältnis dazukommen sollen, um zum Brot des Tages zu werden. Weizenmehl? Dinkelmehl? Vieleicht noch etwas Vollkornanteil? Wie viel Wasser kann der Teig aufnehmen? Mit diesen Fragen ‚quäle‘ ich mich dann am Morgen, wenn ich wieder einmal nur ‚Teige‘ angesetzt habe. 🙂 Aber nachdem ich jetzt schon seit sechs Jahren backe, kennt man die Parameter, die ungefähr eingehalten werden sollten. 😉 Im Prinzip ist es eine Abwandlung des milden Bauernbrot. Bauernbrot mit Sauerteig und wenig Hefe Sauerteig- und Vorteighefen waren allerdings sehr aktiv. …

Brot: Roggen-Dinkelvollkorn-Stangen 70:30 mit Roggensauerteig

Brot: Roggen-Dinkel-Stangen mit Roggensauerteig

Die Roggen-Dinkel-Stangen mit Roggensauerteig sind herzhafte Brote mit einem hohen Roggenmehlanteil und Dinkelvollkornmehl. Schon länger war mir nach einem kräftigen Roggenmischbrot, das keine zusätzliche Hefe benötigt und nur mit Sauerteig getrieben wird. Der Geschmack ist schön kräftig und hat eine milde Säure. Die Kruste ist kräftig ausgebacken, die Krume saftig ohne klitschig zu sein. Die Roggen-Dinkelvollkorn-Stangen passen hervorragend zu würzigem Käse und Schinken. Rezept mit Dinkel anstelle von Weizen Bei der Rezeptüberlegung wollte ich eigentlich Weizenvollkornmehl verwenden, dieses war jedoch leider aufgebraucht. Da ich auch gerne Dinkel mag, habe ich hier Dinkelvollkornmehl genommen, was geschmacklich eine gut Wahl war. Um etwas Abwechlung bei der Optik zu haben, wurden die Brote als längliche Stangen geformt. Roggenmischbrot mit Sauerteig ohne zusätzliche Hefe Der kräftige Roggengeschmack kam dann auch gut durch mit einer nur milden Säure aus dem Roggensauerteig. Bevor ich den Sauerteig ansetzte achte ich inzwischen sehr darauf, dass das Anstallgut vom Roggensauer frisch aufgefrischt und mild ist. So ist er sehr triebstark, dass ich keine zusätzliche Hefe benötige und der Geschmack wunderbar kräftig mit nur milder …

Brot: Haselnussbrot mit Sauerteig und Vorteig

Brot: Haselnussbrot mit Sauerteig und Vorteig

Ein Haselnussbrot mit Sauerteig sollte schon lange einmal gebacken werden. Denn obwohl das Walnussbrot der nussige oft gebackene Favorit ist, sind Varianten zum Herkömmlichen gerne gesehen. Um nicht einfach das Walnussbrotrezept zu kopieren und lediglich Walnüsse durch Haselnüsse auszutauschen, habe ich einige Parameter verändert und mir ein neues Rezept ausgedacht. Das nun entstandene Haselnussbrot ist ein Weizenmischbrot mit 75 % Weizen- und 25 % Roggenmehl und vielen Haselnüssen. Es erhält durch Roggensauerteig und Vorteig ein sehr schönes Aroma mit feinporige Krume und einer dünnen krossen Kruste. Haselnussbrot – ein Allroundbrot Das Haselnussbrot schmeckt hervorragend zu herzhaften wie süßen Belägen und Aufstrichen. Zum Frühstück ist es genial zu Nussnugatcremes aller Art oder auch zu Frischkäse bzw. Ziegenfrischkäse. Aber auch zu jeder anderen Tageszeit passt es zu würzigen Käsen z.B. zusammen mit Paprikamarmelade oder auch mit angemachten Käsen wie dem gerupften Camembert oder einem italienisch gewürztem Frischkäse. Locker, saftig, nussig Damit das Haselnussbrot schön saftig ist und locker wird, ist relativ viel Wasser im Teig (Teigausbeute von 172). Der Teig wird dadurch allerdings klebriger und lässt sich …

Brot: Mildes Bauernbrot mit krachender Kruste und Sauerteig

Brot: Mildes Bauernbrot mit Sauerteig und krachender Kruste

Mir war nach einem mildem Bauernbrot mit Sauerteig und krachender Kruste. Ein Brot für alle Tage mit saftiger, lockerer und geschmackvoller Krume. Sowie einer schön kräftig ausgebackenen Kruste mit herrlichen Röstaromen. Eben ein schönes mildes Bauernbrot, das zu Marmelade und Honig sowie feinen Wurst- und Käsesorten schmecken sollte. Weizenmischbrot mit Sauerteig und nur ganz wenig Hefe Überlegt habe ich mir dann ein Weizenmischbrot mit einem hohen Weizenanteil und einem kleinen Anteil Roggen. Als Verhältnis habe ich 80 % Weizen- und 20 % Roggenmehl gewählt. Das Roggenmehl sollte mit meinem Roggensauerteig vollständig versäuert werden. Auch wenn mein Roggensauerteig recht triebstark ist, so war mir sein Anteil für den Gesamttrieb zu gering. Darum rechnete ich 0,8 % Hefe auf die Gesamtmehlmenge in das Rezept mit ein. Für weiteren Geschmack sollte ein Vorteig (Poolish) sorgen. Aromatisches Sauerteig-Bauernbrot mit perfekter Kruste Herausgekommen ist genau das geniale Bauernbrot, dass ich mir vorgestellt habe! Aromatische Krume mit einer perfekten Kruste. Die knisterte beim Abkühlen extrem verführerisch, dass es sehr schwer fiel, das Brot nicht schon im warmen Zustand anzuschneiden. Was für …

Emmerbrot als Emmervollkornbrot mit Sauerteig (Emmer, Zweikorn)

Brot: Emmerbrot als Emmervollkornbrot mit Sauerteig

Schon lange wollte ich mal ein Brot mit Emmer backen – herausgekommen ist ein Emmervollkornbrot mit Sauerteig. Der Geschmack ist nussig-herzhaft und geht in Richtung eines herzhaften Roggenbrotes. Allerdings ist die Struktur der Krume eher der von Weizenbroten ähnlich. Durch den Sauerteig erhält es einen mild-säuerlichen Geschmack. Herrlich zu aller Art von Belagen. Egal ob Süß mit Marmelade und Nutella oder herzhaft mit Käse und Wurst, das Emmerbrot passt einfach zu allem! Emmermehl erhält auf jeden Fall einen festen Platz im Mehlvorrat! 🙂 Emmerbrot – locker und saftig Das Emmerbrot hat mit einer Teigausbeute von 175 relativ viel Wasser im Teig. Das sorgt für eine gute Saftigkeit und Frischhaltung. Da es aus 100 % Vollkornmehl besteht, braucht es auch die Menge an Wasser auch um den Vollkorn zu verquellen ohne trocken zu werden. Der Nachteil ist allerdings, dass der Teig klebrig ist und sich nicht so schön verarbeiten lässt. Auch wird es so langsam schwierig das Brot im Ofen freizuschieben. Wer unsicher ist, ob er die richtige Gare trifft (kurz unter Vollgare), sollte vielleicht mit …

Brot: Roggen-Weizen-Ring 75:25 mit Sauerteig

Brot: Roggen-Weizen-Ring mit Sauerteig 75:25

Und wieder ein neues Rezept für ein Roggenmischbrot mit Sauerteig – einen Roggen-Weizen-Ring. Das Schöne bei diesem Brot ist – neben dem Geschmack natürlich (!) – die Form. Es ist ein optisches Highlight auf Buffets von Feiern und bei Grillabenden. In kleine Scheiben geschnitten ist es gut portionierbar. Es passt sehr gut zu allen kräftigen Wurst- und Käsesorten, sowie auch zu Dips und Salaten. Kräftiger Roggengeschmack – Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe Aufgrund des Roggen-Weizen-Mehlverhältnisses von 75 : 25 % hat der Ring einen kräftigen Roggengeschmack. Nachdem gut 40 % des Roggenmehls bzw. ca. 30 % der Gesamtmehlmenge versäuert wird, kann das Brot etwas säuerlicher werden. Durch die höhere Roggenversäuerung kommt das Brot allerdings ohne zusätzliche Hefe aus. Optimal ist es, den Sauerteig vorher aufzufrischen, damit er ausreichend triebstark ist. Auch wird der Sauerteig milder und nicht so säuerlich, wenn er vor allem zu Anfang wärmer geführt wird und dann die Temperatur abnimmt. Saftige Krume – rösche Kruste Die Krume des Roggen-Weizen-Rings ist saftig ohne zu schwer zu sein. Bei der Kruste muss man sich etwas …

Brot: Rustikales Bauernbrot mit Sauerteig

Brot: Rustikales Bauernbrot mit Sauerteig

Ein rustikales Bauernbrot mit Sauerteig wollte ich schon lange mal wieder backen. Nachdem in letzter Zeit doch häufiger weizenlastige Brote auf den Tisch kamen, schwebte mir ein kräftiges und doch mildsäuerliches Roggenmischbrot vor. Entschieden habe ich mich für ein rustikal aufreißendes Brot mit 65 % Roggenmehl und 35 % Weizenmehl. Es wurde schön kräftig gebacken, so dass es eine tolle splitternde Kruste erhielt. Die Krume ist sehr aromatisch, saftig und locker. Das Bauernbrot mit Sauerteig passt hervorragend zu kräftigen Wurst- und Käsesorten. Sauerteig und etwas Hefe für schönen Trieb Als Sauerteig wurde der Roggensauerteig verwendet. Gut 25 % der Roggenmehlmenge wurde versäuert. Da mir der Sauerteiganteil auf die Gesamtteigmenge etwas gering vorkam, wurde für die Erhöhung der Triebkraft noch etwas Frischhefe zugeben. Mit 1,2 % der Gesamtmehlmenge, ist diese jedoch niedrig angesetzt. Wie aufmerksame Leser mitbekommen haben, nehme ich gerne an der BreadBakinDay-Reihe von Zorra aka 1x umrühren bitte aka kochtopf teil. Man wird immer wieder dazu inspiriert, auch mal etwas neues auszuprobieren. Zorra hat festgestellt, dass ihr Sauerteig gerade 10 Jahre alt wird. Aus …

Kartoffelbrot mit Weizen-, Dinkel-, und Roggenmehl

Brot: Kartoffelbrot mit Sauerteig und gekochten Kartoffeln

Das Kartoffelbrot mit Sauerteig und gekochten Kartoffeln ist einfach genial. Es ist tatsächlich so saftig wie alle sagen und hält sich durch die Kartoffeln lange frisch. Das Brot hier ist mild und doch aromatisch mit saftiger lockerer Krume und dünner goldbrauner Kruste. Es ist ein Weizenmischbrot mit einem Vorteig aus Dinkelvollkornmehl und mit etwas Roggensauerteig. Es schmeckt hervorragend zu milden Wurst- und Käsesorten wie auch zu süßen Aufstrichen. Kartoffelbrot mit Sauerteig Bei diesem Kartoffelbrot wird das Roggenmehl vollständig mit Roggensauerteig versäuert. Da jedoch nur 20 % des Gesamtmehls versäuert ist, dominiert der Sauerteig nicht den Geschmack und es bleibt schön mild! Damit das Brot auf jeden Fall gut aufgeht, ist noch 1 % Hefe im Hauptteig zugesetzt. Gekochte Kartoffeln für das Kartoffelbrot Für das Kartoffelbrot kann man Kartoffeln extra frisch kochen und dann auskühlen lassen. Eine weitere gute Möglichkeit ist, dass man übrig gebliebene Pell- oder Salzkartoffeln von einem anderen Essen verwendet. Je nachdem, welche gekochten Kartoffeln man verwendet, passt man eventuell die Salzmenge an. Kartoffelbrot saftig und lange frisch Gekochte Kartoffeln haben in ihrer …