Baguette & Weißbrot, Brot und Brötchen, Hefe ohne Sauerteig, Hefeteig, Hefevorteig, Weizenbrot
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Brot: Weißbrot mit altem Teig (Pâte fermentée)

Brot: Weißbrot

Dieses Weißbrot mit altem Teig (Pâte fermentée) ist feinporig und mild und trotzdem hoch aromatisch. Die feinen Aromen entwickeln sich durch die lange Reifung des Vorteiges. Drei Tage darf der Vorteig im Kühlschrank reifen bis er weiter verarbeitet wird zu einem schönen länglichen Weißbrot. Das Brot passt gut zu süßen Aufstrichen und milde wie reifen Käse. Auch getoastet ist es sehr lecker. Die Kruste ist extrem dünn und feinsplittrig.

Weißbrot mit Hefe ohne Sauerteig

Dieses Weißbrot wird mit Hefe und ohne Sauerteig gebacken. Damit die Hefemenge moderat bleibt, sind die Gehzeiten relativ lang. Belohnt wird man dafür mit ganz viel Geschmack!

Rezept für Brot: Weißbrot mit altem Teig (Pâte fermentée)

1 Laib mit ca. 800 g

100 % Weizenmehl
Teigausbeute TA 157

Zutaten Vorteig (Pâte fermentée):

Zutaten Hauptteig:

Zubereitung Brot: Weißbrot mit altem Teig (Pâte fermentée):

  1. Vorteig (Pâte fermentée): Die Vorteigzutaten mischen und im Kühlschrank (oberstes Fach) drei Tage reifen lassen.
  2. Hauptteig: Alle Zutaten für den Hauptteig mischen und 5 bis 10 Minuten zu einem mittelfesten, straffen Teig kneten.
  3. Stockgare mit Strecken & Falten: Ca. 1 Stunde gehen lassen, nach 30 Minuten einmal falten.
  4. Formen: Danach noch einmal kurz druchkneten und zu einem länglichen Laib wirken. Den Laib auf Backpapier schieben und mit einem Messer quer zur Längsachse mehrfach etwa 2 cm tief einschneiden. Mit einer Folie abdecken.
  5. Stückgare: Weitere ca. 70 Minuten bis zur Vollgare gehen lassen. Direkt vor dem Einschießen mit heißem Wasser abstreichen.
  6. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf ca 220°C Ober-/Unterhitze ausreichend lang vorheizen.
  7. Backen: Den Laib in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 180°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 50 Minuten backen.
  8. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 3 Tage

Von Hand geknetet.

Quelle: Abwandlung des Weißbrotes aus Geißler, Lutz „Brotbackbuch Nr. 1“

Die Idee wurde vom Weißbrot aus dem „Brotbackbuch Nr. 1“ übernommen, jedoch habe ich es an an meine Backverhältnisse angepasst. Da ich keinen Weizensauerteig im Haus hatte, wurde dieser durch eine größere Menge an Vorteig ersetzt. Das Ergebnis überzeugt.

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