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Brot: Weißbrot mit Biga

Brot: Weißbrot mit Biga

Das Weißbrot mit Biga ist ein Brot mit dünner Kruster und einer feinporigen aromatischen Krume. Es erinnert stark an ein feinporiges Ciabatta. Es passt hervorragend zu Antipasti und italienischen Wurst- und Käsesorten. Als Mehl wurden Weizenmehl 550 und 1050 gemischt verwendet.

Weißbrot mit Biga

Weißbrot mit Biga

Biga – der festere Vorteig aus Italien

Biga gehört zu den Vorteigen und besteht wie ein Poolish aus Wasser, Mehl und Hefe. Im Gegensatz zum Poolish wird er allerdings fester und kühler geführt. Die Die Teigausbeute liegt in der Regel zwischen TA 140-160 und besitzt einen Hefeanteil von ca. 1 % der Mehlmenge. Näheres ist im Glossar unter Biga beschrieben.

Weißbrot mit Biga

Weißbrot mit Biga

Rezept für Weißbrot mit Biga

2 kleine Laib mit je ca. 500 g

100 % Weizenmehl
Teigausbeute TA 172

Zutaten Vorteig (Biga):

  • 240 g Weizenmehl 550
  • 140 g Wasser
  • 2 g Frischhefe

Zutaten Hauptteig:

  • Biga
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 320 g Wasser *Hinweis Wasser
  • 12 g Salz
  • 6 g Frischhefe
Weißbrot mit Biga

Weißbrot mit Biga

Zubereitung Weißbrot mit Biga:

  1. Vorteig (Biga): Vorteigzutaten vermischen und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, anschließend 14 bis 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
  2. Hauptteig: Biga mit den Hauptteigzutaten mischen und ca. 15 bis 20 Minuten von Hand kneten. Oder 10 Minuten mit der Maschine. *Hinweis Wasser
  3. Stockgare: 30 Minuten Teigruhe.
  4. Teilen und Formen: Den Teig in zwei Teile teilen und rund wirken.
  5. Stückgare: Im Gärkörbchen weitere 60 Minuten zur Gare stellen. **Hinweis Garzeit
  6. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe Ober-/Unterhitze (mind. 225°C) ausreichend lang vorheizen.
  7. Backen: Laibe jeweils auf einen bemehlten Brotschieber geben und zweimal einschneiden. Die Laibe in den Ofen einschießen und 10 Minuten mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 35 bis 40 Minuten backen.
  8. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 bis 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 19 Stunden

Von Hand geknetet.

*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 170 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.

**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.

Das Weißbrot mit Biga reiche ich zum BreadBakingDay BBD #79 – Brote mit Biga von Zorra ein.

7 Kommentare

  1. Bitte ein Laib zu mir! Sieht köstlich aus! Danke fürs Mitbacken. Wir sehen uns diesen Monat hoffentlich wieder. 😉

    • Spaetburgunder sagt

      Ja, ich muss mal schauen, wie ich es timen kann – 6.2. braucht etwas Vorarbeit, an dem Tag geht nur veröffentlichen 😉

  2. Pingback: BBD #79 – Brot mit Biga Zusammenfassung / Bread with Biga Roundup – 1x umrühren bitte aka kochtopf

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