Brot und Brötchen, Brötchen, Hefe ohne Sauerteig, Hefeteig, Hefevorteig, Über Nacht Gare, Weizen, Weizenbrot
Kommentare 2

Brötchen: Weizenbrötchen mit über-Nacht-Gare

Brötchen Weizenbrötchen

Frische Brötchen mit möglichst wenig Aufwand am Morgen das liebe ich – so wie bei diesen Weizenbrötchen mit über-Nacht-Gare. Die meiste Arbeit steckt daher am Tag davor: Vorteig, Hautteig, lange kühle Teigruhe für den Geschmack. Am Backtag muss man die Brötchen lediglich formen und backen. Heraus kommen Brötchen mit einer röschen Kruste und einer feinporigen Krume. Perfekt für süße wie pikante Beläge.

Weizenbrötchen mit über-Nacht-Gare

Weizenbrötchen mit über-Nacht-Gare

Brötchen mit über-Nacht-Gare für den Geschmack

Brötchen mit über-Nacht-Gare sind perfekt für den Geschmck: In den vielen Stunden, die der Teig im Kühlschrank liegt, reift der Teig. Die Hefebakterien im Teig teilen sich langsam aber stetig, so dass aus die Brötchen mit nur einer geringen Menge an Backhefe im Teig auskommen.

Brötchen rustikal aufgerissen und eingeschnitten

Bei der Form der Brötchen kann man variieren. Hier habe ich beide Varianten aufprobiert, mal rustikal und mal klassisch eingeschnitten. Bei diesen Brötchen gefällt mir die rustikal aufgerissene Version optisch fast besser. Geschmacklich sind sie natürlich identisch. 🙂

Weizenbrötchen mit über-Nacht-Gare

Weizenbrötchen mit über-Nacht-Gare - rustikal aufgerissen

Weizenbrötchen mit über-Nacht-Gare

Weizenbrötchen mit über-Nacht-Gare - eingeschnitten

Rezept für Weizenbrötchen mit über-Nacht-Gare

9 Brötchen mit je ca. 90 g

100 % Weizenmehl
Teigausbeute TA 160

Zutaten Vorteig (Poolish):

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 1,0 g Frischhefe

Zutaten Hauptteig:

  • Vorteig
  • 400 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 100 g Milch
  • 10 g Salz
  • 5 g Frischhefe
Weizenbrötchen mit über-Nacht-Gare

Weizenbrötchen mit über-Nacht-Gare

Zubereitung Brötchen mit über-Nacht-Gare:

  1. Vorteig (Poolish): Vorteigzutaten vermischen und 8 bis 10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. Hauptteig: Vorteig mit Mehl, Wasser, Milch, Salz und Hefe vermengen und ca. 7 Minuten kneten. In eine Schüssel geben.
  3. Stockgare als über-Nacht-Gare: Bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen und gehen lassen. In eine Schüssel geben und abgedeckt bei ca. 10°C 10 bis 12 Stunden gehen lassen.
  4. Am Backtag formen: Den Teig in ca. 9 Teile je 90 g teilen und die Teiglinge rund schleifen. Die Brötchen, die rustikal aufreißen sollen, mit der Schlussseite bemehlen und mit Schluss nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die später eingeschnittenen Brötchen unbemehlt mit Schluss nach unten auf das Blech legen.
  5. Stückgare: Mit einem Tuch abgedeckt ca. 100 Minuten (1 3/4 Stunden) gehen lassen. Die Teiglinge sollten ihr Volumen deutlich vergrößern. (War der Teig im Kühlschrank kühler, kann es durchaus auch 2,5 Stunden dauern bis sie das Volumen deutlich vergrößern.)
  6. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 225°C) ausreichend lang vorheizen (Ober-/Unterhitze).
  7. Backen: Kurz vor dem Einschießen die nicht-rustikalen Brötchen mit einem Schnitt einschneiden. Die Brötchen mitsamt dem Backpapier gleichzeit in den Ofen einschießen und mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre weit öffnen um den Schwaden abzulassen. Ofentemperatur auf 210°C senken. Insgesamt ca. 20 bis 25 Minuten backen. Während der letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt breit öffnen, um eine rösche Kruste zu erhalten.
  8. Brötchen herausholen und abkühlen lassen.
Weizenbrötchen mit über-Nacht-Gare

Weizenbrötchen mit über-Nacht-Gare - Nach der Stückgare vor dem Einschießen

Weizenbrötchen mit über-Nacht-Gare

Weizenbrötchen mit über-Nacht-Gare - Aufspringen beim mit Dampf backen

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 24 Stunden

Von Hand geknetet.

Die Brötchen nehmen teil am BreadBakingDay BBD#77 – Brötchen von Sandra von From Snuggs Kitchen und der BBD-Reihe von Zorra.

2 Kommentare

  1. Die sehen wirklich großartig aus! Mal schauen, ob ich die mit Dinkel auch so schön hinbekomme.

    Vielen Dank für Deinen Beitrag zum aktuellen BBD #77.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.