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Brot: Roggen-Weizen-Stangen 80:20 mit Roggensauerteig

Brot-Roggen-Weizen-Stangen 80:20 mti Roggensauerteig

Diese Roggen-Weizen-Stangen werden mit Roggensauerteig und einem Roggen-Weizen-Mehlverhältnis von 80 : 20 gebacken. Aufgrund ihrer Form nannte ich sie „Stangen“. Es sind vom Teig allerdings keine baguetteähnlichen Brote, sondern kleine längliche Brote, die eine optische Abwechslung zum sonst üblichen rund und groß sind.

Herzhaftes Roggenmischbrot mit toller Kruste

Besonders gut gefallen hat der kräftige Roggengeschmack mit milder Säure aus dem Roggensauerteig. Die sehr kräftig gebackene Kruste bringt ordentlich Röststoffe. Die Krume ist sehr saftig ohne klitschig zu sein und hält das Brot lange frisch. Für die krachende Kruste muss man etwas mutig sein und zum Schluss auf Sicht backen. Reichen die letzten fünf Minuten zur Bräunung und „Krustung“ aus, oder sollten weitere 5 Minuten und mehr mit offener Ofentür gebacken werden? Bei den Fotos unten waren es über 10 Minuten, also eine Gesamtbackzeit von gut 50 Minuten. Die Roggen-Weizen-Stangen passen hervorragend zu würzigem Käse und Schinken.

Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe

Dieses Roggenmischbrote mit Sauerteig kommen ohne zusätzliche Hefe aus. Optimal ist es, den Sauerteig vorher aufzufrischen, damit er ausreichend triebstark ist. Der Teig hat relativ viel Flüssigkeit und einen hohen Roggenanteil. Er ist daher ziemlich kliebrig und lässt sich nicht so schön verarbeiten. Wer Bedenken hat, kann dem Hinweis folgen und weniger Wasser an den Teig geben, jedoch muss er dann mit einer geringeren Frischhaltung rechnen.

Rezept für Roggen-Weizen-Stangen 80:20 – Roggenmischbrot mit Roggensauerteig

2 kleine Laibe je ca. 500 g

80 % Roggenmehl
20 % Weizenmehl
Teigausbeute TA 170

Zutaten Sauerteig:

Zutaten Hauptteig:

Zubereitung Roggen-Weizen-Stangen mit Sauerteig:

  1. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 16 Stunden reifen lassen. ***Variante
  2. Hauptteig: Den Sauerteig mit sehr warmen aber nicht heißem Wasser vermengen. Salz unterrühren. Das Weizenmehl zugeben und ca. 5 Minuten kneten. (Teig ist relativ klebrig und weich.) *Hinweis Wasser
  3. Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
  4. Teilen und Formen: Teig in zwei Teile teilen und zu zwei länglichen Laiben formen. Mit einem Tuch abdecken.
  5. Stückgare: Etwa 70 Minuten zur Gare stellen. **Hinweis Gehzeit
  6. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe Ober-/Unterhitze (mind. 225°C) ausreichend lang vorheizen.
  7. Backen: Die Laibe einzeln auf einem gut bemehlten Brotschieber geben, einschneiden und nacheinander in den Ofen einschießen (alternativ: beide zusammen auf Backpapier gleichzeitig einschießen). Mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 210°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 45 Minuten backen.
  8. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-20 Stunden

Quelle: Eigenkreation

*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 172 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.

**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.

***Variante: Das nicht aufgefrischte Anstellgut aus dem Kühlschrank mit 100 g sehr warmen aber nicht heißen Wasser verrühren und dann mit 100 g Roggenmehl vermengen. Bei etwa 20°C auf Raumtemperatur ca. 8 Stunden reifen lassen. Erneut mit 70 g sehr warmen aber nicht heißen Wasser verrühren und dann mit 70 g Roggenmehl weitere 8 bis 10 Stunden reifen lassen.

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