Bauernbrot & Landbrot, Brot und Brötchen, Dinkel, Roggen, Roggenmischbrot, Roggensauerteig
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Brot: Roggen-Dinkel-Stangen mit Roggensauerteig

Brot: Roggen-Dinkelvollkorn-Stangen 70:30 mit Roggensauerteig

Die Roggen-Dinkel-Stangen mit Roggensauerteig sind herzhafte Brote mit einem hohen Roggenmehlanteil und Dinkelvollkornmehl. Schon länger war mir nach einem kräftigen Roggenmischbrot, das keine zusätzliche Hefe benötigt und nur mit Sauerteig getrieben wird. Der Geschmack ist schön kräftig und hat eine milde Säure. Die Kruste ist kräftig ausgebacken, die Krume saftig ohne klitschig zu sein. Die Roggen-Dinkelvollkorn-Stangen passen hervorragend zu würzigem Käse und Schinken.

Brot: Roggen-Dinkelvollkorn-Stangen 70:30 mit Roggensauerteig

Brot: Roggen-Dinkelvollkorn-Stangen 70:30 mit Roggensauerteig

Rezept mit Dinkel anstelle von Weizen

Bei der Rezeptüberlegung wollte ich eigentlich Weizenvollkornmehl verwenden, dieses war jedoch leider aufgebraucht. Da ich auch gerne Dinkel mag, habe ich hier Dinkelvollkornmehl genommen, was geschmacklich eine gut Wahl war. Um etwas Abwechlung bei der Optik zu haben, wurden die Brote als längliche Stangen geformt.

Roggenmischbrot mit Sauerteig ohne zusätzliche Hefe

Der kräftige Roggengeschmack kam dann auch gut durch mit einer nur milden Säure aus dem Roggensauerteig. Bevor ich den Sauerteig ansetzte achte ich inzwischen sehr darauf, dass das Anstallgut vom Roggensauer frisch aufgefrischt und mild ist. So ist er sehr triebstark, dass ich keine zusätzliche Hefe benötige und der Geschmack wunderbar kräftig mit nur milder Säure.

Brot: Roggen-Dinkelvollkorn-Stangen 70:30 mit Roggensauerteig

Brot: Roggen-Dinkelvollkorn-Stangen 70:30 mit Roggensauerteig

Brot: Roggen-Dinkelvollkorn-Stangen 70:30 mit Roggensauerteig

Brot: Roggen-Dinkelvollkorn-Stangen 70:30 mit Roggensauerteig

Rezept für Roggen-Dinkel-Stangen mit Roggensauerteig

2 kleine Stangen je ca. 500 g

70 % Roggenmehl 1150
30 % Dinkelvollkornmehl
Teigausbeute TA 174

Zutaten Sauerteig:

  • 170 g Roggenmehl 1150
  • 170 g Wasser
  • 15 g Anstellgut (Roggensauer)

Zutaten Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 370 g Roggenmehl 1150
  • 230 g Dinkelvollkornmehl
  • 400 g Wasser
  • 16 g Salz
Brot: Roggen-Dinkelvollkorn-Stangen 70:30 mit Roggensauerteig

Brot: Roggen-Dinkelvollkorn-Stangen 70:30 mit Roggensauerteig

Zubereitung Roggen-Dinkel-Stangen:

  1. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl mischen und 12 – 16 Stunden reifen lassen.
  2. Hauptteig: Den Sauerteig mit den Hauptteigzutaten vermischen und zunächst 2 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell mit der Maschine kneten.
  3. Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
  4. Formen: Teig in zwei Teile teilen und zu zwei länglichen Laiben formen.
  5. Stückgare: Mit einem Tuch abdecken und etwa 70 Minuten zur Gare stellen.
  6. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 225°C) O-/U-Hitze ausreichend lang vorheizen.
  7. Brote einschneiden: Die Laibe einzeln auf einem gut bemehlten Brotschieber geben und schräg einschneiden.
  8. Backen: Brote nacheinander in den Ofen einschießen. Mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen, die Temperatur auf 200°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 45 – 50 Minuten backen.
  9. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-20 Stunden

Quelle: Eigenkreation, Abwandlung der Roggen-Weizen-Stangen mit Roggensauerteig

Roggen-Dinkel-Stangen zum #worldbreadday

Die Roggen-Dinkel-Stangen 70:30 mit Roggensauerteig ist mein Beitrag zum jährlich stattfindend Word Bread Day, an dem Backfreunde aus aller Welt selbst gutes Brot für diesen Tag backen und bloggen. Schon seit vielen Jahren organisert Zorra das Event. Hier geht es zum Aufruf des World Bread Day 2017. Dieses Jahr hat sie sich „real bread“ – richtiges Brot gewünscht. Also Brot mit den Grundzutaten Mehl, Wasser, Salz und Hefe – ohne künstliche Backmittel. Meine Hefe habe ich im Sauerteig versteckt – denn nachdem mein Sauerteig recht triebstark ist, benötige ich hier keine zusätzliche Hefe. 🙂 #wbd2017 #worldbreadday #worldbreadday2017

13 Kommentare

  1. Genau so muss echtes Brot sein. Ich bin ja leider die Ungeduld in Person, deshalb muss ich immer etwas Hefe in den Teig schmuggeln. Aber vielleicht schaffe ich es doch auch mal ohne. Rezept ist jedenfalls notiert. Danke fürs Mitbacken.

  2. Sonja Schneider sagt

    Liebe Sylvia,
    die Roggen-Dinkel Stangen haben mich sofort zum Nachbacken animiert. Also habe ich gleich losgelegt und stehe jetzt hier mit einer Schüssel voll seeeeehr klebrigem Teig. Wie forme ich den zu 2 Stangen ohne zusätzliches Mehl zu verwenden? Ich fürchte auch, dass er während der Gare zerfließt.

    LG
    Sonja

    • Spätburgunder sagt

      Liebe Sonja, es spricht nichts dagegen zum Formen etwas Mehl zu verwenden. Für mich ist es selbstverständlich und ich hatte es daher nicht mit aufgeschrieben. Vielen Dank für den Hinweis, ich überlege nun, ob ich das in die Rezepte nachtrage.
      Dass der Teig sehr klebrig ist, liegt am hohen Anteil des Roggenmehls. Das ist normal. Zerfließen sollte er allerdings nicht. Bist Du sicher, dass nicht aus versehen zu viel Wasser in den Teig gekomen ist?
      P.S. Sorry für die späte Antwort. Ich war einige Tage im Krankenhaus und bin nicht dazu gekommen zu antworten.

  3. Katja sagt

    Liebe Sylvia,
    das Rezept ist zur Zeit mein absolutes Lieblingsrezept, welches ich schon das 4. Mal nachbacke. Die Baguettes sind wirklich köstlich, schön würzig, kusprige Kruste, softe Krume und sie halten lange frisch durch den Sauerteig. Vielen Dank, dass du es hier geteilt hast.
    LG
    Katja

    • Spätburgunder sagt

      Danke Katja! Das freut mich sehr. Die müsste ich auch mal wieder backen. LG Sylvia

  4. Vielen Dank für alle deine Rezepte. Ich backe fast ausschließlich deine Rezepte nach. Ich finde die super verständlich und die Brote gelingen mir immer!

    • Spätburgunder sagt

      Cool! Danke für das Feedback. Es freut mich, wenn die Rezepte auch bei anderen gut gelingen. 🙂

  5. Nicola sagt

    Hallo, erstmal vielen Dank für die vielen tollen Rezepte! 🙂
    Ich möchte dieses gerne morgen mal versuchen und wollte gerne wissen, ob man denn dringend 2 Stangen backen sollte, oder ob auch die Gesamtteigmenge als großer Laib durchzubacken funktioniert?

    • Spätburgunder sagt

      Hallo Nicola, das Rezept kann man natürlich auch als einen großen Laib backen. Die Stückgare wird dann vermutlich etwas länger sein müssen. Ebenso verlängert sich die Backzeit. Viele Grüße Sylvia

  6. Katharina Grasse sagt

    Ich habe eine Frage: frischt du das Anstellgut vor der Verarbeitung / Mischung zum Sauerteig nochmal extra auf und wenn ja wie oft und mit wie viel Mehl/ Wasser?
    Ich hätte es jetzt meinen Sauerteig aus dem Kühlschrank genommen, ihn mit der Mehlmenge für den Sauerteig gemischt und dann gehen lassen und mein ASG dadurch aktiviert?
    Danke für die Info 🙂

    • Spätburgunder sagt

      Hallo Katharina,
      ob ich das Anstellgut vorher auffrische, hängt davon ab, wann die letzte Fütterung war. Ich füttere – je nach Backhäufigkeit – jede Woche, manchal aber auch nur alle zwei Wochen. Meist versuche ich Donnerstags aufzufrischen, damit ich am Wochenende backen kann. Dafür füttere ich in einem ehemaligen Marmeladenglas beim Roggensauer 30 g Roggenmehl und 30 g Wasser mit einem guten Teelöffel Sauerteig. Bei Vollreife kommt er dann in den Kühlschrank. So ist der Sauerteig auf jeden Fall aktiv.
      Wenn ich dann gleich ein bis drei Tage danach backe, dann nehme ich von diesem Ansatz aus dem Kühlschrank ohne weiter aufzufrischen.
      Backe ich erst in der Woche danach, dann versuche ich ihn noch mal aufzufrischen oder versuche über eine zweistufige warme Führung den Sauerteig mild und triebstark zu bekommen. z.B. abends mit 1/3 der Sauerteigmenge und am nächsten Morgen die weiteren 2/3 ST anzusetzen, wenn ich abends dann backe.
      Ich hoffe das war jetzt nicht zu kompliziert. 🙂
      Viele Grüße Sylvia

  7. Kathrin sagt

    Liebe Sylvia,
    ich habe heute dieses Brot gebacken. Es duftet herrlich, ist knusprig und die Krume ist auch super. Leider ist das Brot im Ofen nicht mehr aufgegangen sondern relativ flach geworden.
    Ich weiß leider nicht, woran das liegt. Mein Anstellgut ist kein „Anfänger“ mehr, wurde vorher auch erfolgreich gefüttert. Während dem „Gehen“ ist der Teig super aufgegangenen. Vielleicht hast du einen Tipp, woran dann der letzte Schritt im Ofen „scheitert“?
    Liebe Grüße
    Kathrin

    • Spätburgunder sagt

      Liebe Kathrin,
      Ferndiagnosen sind immer etwas schwierig. Wenn das Brot vorher gut aufgegangen ist und anschließend im Ofen eher flach blieb, dann hört es sich für mich so an, als ob es Übergare hatte. Dass heißt, dass das Brot früher reif war und früher im Ofen gebacken hätte werden können. Übergare kann entstehen, wenn z.B. die Raumtemperatur höher ist, das Anstellgut sehr aktiv ist und kürzer braucht, der Teig zu warm wird, u.a. als es bei mir der Fall war.
      Um das zu vermeiden kann ich nur empfehlen, den Teig noch mehr im Auge zu behalten und ein Gefühl dafür zu entwickeln, wann der Teig geschoben werden möchte. Die angegebenen Gehzeiten sind ja nur Richtwerte, die von vielen Parametern abhängen (s.o.).
      Ich hoffe, das hilft ein wenig weiter.
      Viele Grüße Sylvia

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