Brot und Brötchen, Hefeteig, Hefevorteig, Weizen
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Brot: Wurzelbrot – Schweizer Rezept mit festem Vorteig

Brot: Wurzelbrot - Schweizer Rezept mit fermentiertem Teig

Dieses Wurzelbrot nach einem Schweizer Rezept gefällt mir außerodentlich gut! Es wird mit festem Vorteig – Levain – hergestellt. Durch die lange Zeit, in der der Vorteig reift, entwickelt er unheimlich viel Aroma für das fertige Weißbrot. Das Wurzelbrot hat eine tolle krachende Kruste und eine weiche aromatische Krume. Wenn man etwas Glück hat, dann entwickelt der Teig diese schönen großen Poren! Das Wurzelbrot passt gut zu allen süßen wie salzigen Belägen sowie zum Apero.

Brot: Wurzelbrot - Schweizer Rezept mit festem Vorteig

Brot: Wurzelbrot - Schweizer Rezept mit festem Vorteig

Wurzelbrot – das gedrehte / gezwirbelte Weißbrot der Schweizer

Die Schweizer haben wie die Franzosen ein beliebtes Weißbrot. Es wird unter Pain Paillasse verkauft, wobei es inzwischen ein geschützter Begriff ist und nicht mehr von jedem so genannt werden darf. Daher werden hier diese typischen schweizer Weißbrote als Wurzelbrot – also verzwirbelte Weißbrote – gebacken.

Ich habe schon mehrfach Wurzelbrote gebacken (nur noch nicht verbloggt) und nehme diese Form sehr gerne, wenn ich Angst habe, dass Baguettes schon Vollgare haben und durch Einschneiden der Teiglinge mir die Brote wie Fladen zusammenfallen lassen würde. Wenn man etwas mehr Mehl beim Verzwirbeln nimmt, dann bleibt die Zwirbelform besser sichtbar.

Brot: Wurzelbrot - Schweizer Rezept mit festem Vorteig

Brot: Wurzelbrot - Schweizer Rezept mit festem Vorteig

Rezept für Brot: Wurzelbrot – Schweizer Rezept mit Levain

2 Wurzelbrote je ca. 370 g

Teigausbeute TA 170

Zutaten Schweizer Wurzelbrot:

Zutaten Vorteig (Levain / fester Vorteig):

  • 90 g Weizenmehl 550
  • 50 g Wasser
  • 0,3 g Frischhefe
  • 0,3 g Salz

Zutaten Autolyseteig:

  • Vorteig
  • 400 g Weizenmehl 550
  • 300 g Wasser

Zutaten Hauptteig:

  • Autolyseteig
  • 9 g Salz
  • 3 g Frischhefe
Brot: Wurzelbrot - Schweizer Rezept mit festem Vorteig

Brot: Wurzelbrot - Schweizer Rezept mit festem Vorteig

Zubereitung Schweizer Wurzelbrot:

  1. Levain / fester Vorteig herstellen: Aus den Vorteigzutaten einen glatten Teig herstelle. Für 8 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. Autolyseteig: Die Vorteigzutaten zusammen mit Mehl und Wasser mischen.
  3. Bei ca. 22 °C abgedeckt für 1/2 bis 1 zur Autolyse stellen.
  4. Hauptteig: Zum Autolyseteig Salz und Hefe zugeben und 2 Minuten mischen. Dann mit der Maschine 2 Minuten langsam und weitere 10 Minuten schnell kneten.
  5. Weitere 2 Stunden gehen lassen.
  6. Strecken und Falten: Einmal Strecken und Falten, dafür mit einer feuchten Hand den Teig vom Schüsselrand lösen, etwas dehnen und zur Mitte hin falten. Schüssel um 1/4 weiter drehen und wiederholen bis die Runde voll ist.
  7. Weitere 15 bis 30 Minuten gehen lassen.
  8. Backofen vorheizen: Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhizte mit Backstein (3 cm Stein ca. 45 Minuten) oder Backblech (ca.20 Minuten) vorheizen.
  9. Formen: Teig aus der Schüssel nehmen und teilen. Locker zu Rollen formen.
  10. Weitere 30 Minuten gehen lassen.
  11. Wurzeln herstellen: Die Teiglinge vorsichtig in die Länge rollen und dann mit viel Mehl um die Längsachse locker verdrillen.
  12. In Ofen einschießen: Die Wurzeln mit einem Brotschieber in den Ofen einschießen und Schwaden.
  13. Backen: Die Wurzelbrote mit Dampf 10 Minuten backen, dann den Schwaden ablassen. Insgesamt ca. 30 Minuten backen.
  14. Das Die Weißbrote herausholen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 15 – 20 Stunden

Quelle: Zorra von Kochtopf.me

Mit der Maschine geknetet.

#synchronwurzelbrot – #synchronbacken – #synchronbackendasoriginal

Beim Synchronbacken wird ja immer ein Rezept vorgegeben, die dann alle Teilnehmer mehr oder weniger gleichzeitig backen. Dieses Mal waren es Zorras Dunkels Pain Paillasse. Die Zutatenliste habe ich fast identisch übernommen, den Honig habe ich jedoch weggelassen – bzw. vergessen – und taucht in meiner Liste daher nicht auf. Das Vollkornmehl habe ich durch Weizenmehl 550 ersetzt.
Bei der Zubereitung musste ich abkürzen. Ich bin erst abends nach Hause gekommen und konnte den Vorteig erst um 22 Uhr ansetzen. Eigentlich hätte der „Levain“ – der feste Vorteig – in zwei Stufen hergestellt werden sollen, jedoch war dafür keine Zeit, so dass es in einer Stufe gelingen musste. Ja, es ging ganz wunderbar ohne Probleme. Vom Geschmack kann ich mich nicht beschweren und die Triebkraft war auch sehr gut.
Auch von den anderen Teilnehmern des Synchronbackens, die das Backen auf Instagram dokumentierten, las ich keinen Kommentar, dass sie Probleme mit dem Teig hatten. Also eindeutige Nachbackempfehlung! Alle Teilnehmer, die über dieses Synchronbacken auf ihrem Blog berichten, sind unter dem Rezept aufgeführt.

Brot: Wurzelbrot - Schweizer Rezept mit festem Vorteig

Brot: Wurzelbrot - Schweizer Rezept mit festem Vorteig

#synchronwurzelbrot – Teilnehmer

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Sandra von From Snuggs Kitchen
Tanja von Tanja’s „Süß & Herzhaft“
Steffi von dulcipessa
Ingrid von auchwas
Katrin von Summsis Hobbyküche
Jutta von Jutt-ah!
Tina von Küchenmomente.de
Manuela von mrsflax.net
Anna von teigliebe
Dagmar von Dagmars brotecke
Petra von Obers trifft Sahne
Simone von zimtkringel
Britta von Backmaedchen 1967

7 Kommentare

  1. Pingback: Rustikales Wurzelbrot mit getrockneten Tomaten | Küchenmomente

  2. Pingback: Ein besonderes Wurzelbrot aus der Schweiz – dulcipessa

  3. Liebe Sylvia,
    deine Porung ist echt der Wahnsinn! Da kann ich mich den anderen nur anschließen.
    Liebe Grüße, Steffi

  4. Wow, was für ein Brot! Ich buk uns den Teig – Urlaub :D! – heute als Zwirbel-Brötchen mit Über-Nacht-Gare und war SEHR glücklich mit dem Ergebnis. Danke!
    Herzlich: Charlotte

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