Lachs gebeizt mit Fenchel und Pfeffer im Salz-Zucker-Mantel

Ein klassisch gebeizter Lachs ist immer ein Highlight. Egal ob als Teil einer Brunchtafel, Vorspeise oder als Solokünstler zu Brot oder Kartoffelrösti. Wenn man einmal die Hemmschwelle überwunden hat, es einfach mal zu probieren, fragt man sich im Nachhinein „warum erst jetzt?“. Mit wenig Aufwand lässt sich ein hervorragender gebeizter Lachs auch für eine größere Anzahl von Personen vorbereiten. Als Festessen zu Karfreitag / Ostern, Weihnachten oder Neujahr ist der selbstgebeizte Lachs der Star der Tafel, aber auch zu jeder anderen besonderen Gelegenheit.

Fenchel und Pfeffer für die Würze

Als Gewürze für einen gebeizten Lachs können im Prinzip alle Kräuter und Gewürze verwendet werden, die klassisch zu Lachs und Fisch sind. In diesem Rezept werden einfach nur Fenchelsaamen und schwarzer Pfeffer genommen, da er sich in ein Buffet mit anderen Fischsorten einfügen soll.

Lachs gebeizt mit Fenchel und Pfeffer im Salz-Zucker-Mantel — Die Beize: Salz, Zucker, Fenchel und Pfeffer

Salz und Zucker – die Grundbeize

Jede Grundbeize für gebeitzte Fische besteht aus Salz und Zucker. Ideal ist das Verhältnis von Salz zu Zucker von 60 zu 40. Wie viel Beize und welche zusätzlichen Aromen man verwendet, hängt von der eigenen Vorliebe ab. Kennengelernt habe ich mein Rezept durch Lea Linster, die diese absolut anfängertaugliche Grundbeize nimmt. Durch die größere Beizmenge wird dem Fisch mehr Wasser entzogen und erhält somit seine unvergleichliche Konsistenz.

Gebeizter Lachs – Perfekter Geschmack

Der fertige gebeizte Lachs hat einen absolut tollen Geschmack. Während der Beizzeit ist etwas von den Fenchel- und Pfeffer-Aromen sowie etwas Salz und Zucker in das Lachsfleisch eingezogen. Durch das Entziehen von Wasser aus dem Fisch, ergibt sich eine ganz eigene Konsistenz. Diese fühlt sich im Mundraum nicht mehr „roh“ an, sondern geht in Richtung von geräucherten Fisch.

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Rezept für Lachs gebeizt mit Fenchel und Pfeffer im Salz-Zucker-Mantel

2-3 Portionen als Hauptspeise mit Brot

Zutaten Lachs:

400 g Lachsfilet mit Haut sehr frisch (hier: Endstück)

Zutaten Beize:

300 g Meersalz grob
200 g Zucker
30 g Pfefferkörner schwarz
40 g Fenchelsaat

Zutaten Sahnemeerettich:

ca. 1/2 Becher süße Sahne (ca. 100g)
ca. 70 g Meerrettich gerieben (hier: a.d. Glas, scharf ohne Zusätze)

Zubereitung gebeitzter Lachs:

Lachs vorbereiten: Lachs waschen und entschuppen, mit Küchentuch trockentupfen und die Gräten herausziehen.
Beize vorbereiten: Schwarze Pfefferkörner im Mörser anstoßen bzw. sehr grob mörsern. Die Fenchelsaamen nicht mörsern. Grobes Salz, Zucker, Pfeffer und Fenchelsamen mischen.
Lachs beizen: In eine Keramikschale etwa 1/3 der Beize geben, darauf den Lachs setzen und mit der restlichen Zucker-Salz-Gewürzmischung bedecken. Im Kühlschrank 24 bis 36 Stunden beizen (hier: 30 Stunden).
Servieren: Den Lachs aus dem Kühlschrank holen, die Beize abnehmen und verwerfen. Unter fließend Wasser abspülen, anschließend mit Küchentuch trockentupfen. Den Lachs wie Räucherlachs schräg aufschneiden.
Sahnemeerettich: Für den Sahnemerettich 1/2 Becher Sahne steif schlagen und den Meerrettich unterrühren.

Zubereitungszeit (ohne Beizzeit): 20 Minuten (Fisch putzen und beizen) plus 20 Minuten (Servierfertig machen)

Mit Brot (z.B. Pain Rustique) oder Baguette servieren.

Dazu passt hervorragend ein kräftiger Weißwein, der durchaus etwas Säure und Restsüße haben darf. (z.B. Kanzler vom Weingut Melber oder ein Silvaner Spätlese.)

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