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Brot: rustikales Weißbrot – Pain Rustique nach Hamelmann

Brot: rustikales Weißbrot - Pain Rustique nach Hamelmann

Das rustikale Brot – Pain Rustique – ist ein Weißbrot mit Weizenmehl. Das Brot bietet für alle Sinne etwas. Während des Backens verströmt es bereits seinen Duft durch die Wohnung, beim Abkühlen knistert es laut und beim Verkosten sind die elastische Krume und die krachende Kruste ein Genuss. Die Porung ist mittelgroß bis groß, zum Teil sehr ungleichmäßig. Den unvergleichlichen Geschmack erhält es durch den Vorteig, der über Nacht reifen darf. Das rustikale Brot passt hervorragend zu mediteraner Küche sowie zu Salaten, Wurst- und Käse.

Poolish-Vorteig bringt den Geschmack

Den tollen Geschmack für des rustikalen Weißbrotes erhält das Brot durch einen Poolish-Vorteig. Bei einem Poolish, wird Wasser und Mehl in gleichen Teilen sowie einer winzigen Menge an Frischhefe vermengt und über Nacht stehen gelassen. In dieser Zeit vermehrt sich die Hefe und reift der Teig.

Rezept für Pain Rustique – Rustikales Weißbrot

2 kleine Laib mit ca. 450 g

100 % Weizenmehl
Teigausbeute TA 168

Zutaten Vorteig (Poolish):

Zutaten Hauptteig:

Zubereitung rustikales Weißbrot – Pain Rustique:

  1. Vorteig: Vorteigzutaten vermischen und 12 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. Hauptteig: Vorteig mit Mehl, Wasser Salz und Hefe vermengen und ca. 8 Minuten kneten. Teig in zwei Teile teilen.
  3. Stockgare mit Strecken & Falten: 70 Minuten gehen lassen, dabei beide Teiglinge nach 25 und 50 Minuten einmal falten.
  4. Formen: Teig in zwei runde oder nahezu viereckige Laibe schieben.
  5. Stückgare: Weitere 25 Minuten zur Gare stellen.
  6. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 225°C) ausreichend lang vorheizen.
  7. Backen: Laibe jeweils auf einen bemehlten Brotschieber geben und je nach Gare einmal quer einschneiden. Die Laibe in den Ofen einschießen und 10 Minuten mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen. (Die Temperatur – je nach Ofen – gegebenenfalls auf 190°C reduzieren.) Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 35 Minuten backen.
  8. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 20 Stunden

Von Hand geknetet.

Quelle: Pain Rustique aus Jeffrey Hamelmann „Bread“

Das Rezept für das Pain Rustique stammt aus dem Buch von Jeffrey Hamelmann „Bread“. Es wurde weitgehend übernommen, jedoch wurde die Autolyse weggelassen. Auch wenn die Autolyse verbesserte Aroma- und Teigeigenschaften mit sich bringt, wurde darauf verzichtet, da es beim Handkneten schwer ist, Salz und Hefe ’nachträglich‘ gleichmäßig in den Teig einzuarbeiten. Vergessen wurde bisher immer das Einschneiden des Laibes, was zur Folge hat, dass das Brot am Rand unkontrolliert aufreisst. Aber dieses kleine optische Problem unterstreicht höchstens den rustikalen Charakter. 🙂

7 Kommentare

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  4. Birgitt sagt

    Im Vorteig hast du geschrieben 0,6g. Ist das richtig? Welche Waage wiegt denn so fein? Oder meintest du 6g???

    • Spaetburgunder sagt

      0,6 g sind richtig!
      Ich benutze für diese Menge eine Löffelwaage. Vom Volumen entspricht es etwa der Größe einer kleinen Erbse.

      Der Vorteig geht 12 Stunden – genügend Zeit für diese kleine Menge Hefe sich zu teilen und durch das Mehl zu „futtern“. Nach 12 Stunden blubbert der Teig stark und hat sich i.d.R. verdoppelt.
      Das Geheimnis des guten Geschmacks dieses Weißbrotes ist gerade diese Minimenge an Hefe in Kombination mit der langen Zeit. Das funktioniert!

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