Rezept für gebratene Entenbrust mit Rotwein-Portwein-Sauce

2 Portionen als Hauptspeise

Zutaten Entenbrust:

• 1 Entenbrustfilet (ca. 400 g) möglichst zimmerwarm bei Verarbeitung
• Fleur de Sel
• Pfeffer

Zutaten Rotwein-Portwein-Sauce:

• 200 ml kräftiger Rotwein
• 1 EL brauner Zucker
• 2 EL Sherry-Essig
• 1 EL Balsamico
• 150 ml Portwein
• 1 Schalotte
• 1 Nelke
• 1 kleine Zimtstange
• Salz
• Pfeffer
• 35 g Butter eiskalt, in kleine Würfel geschnitten

Entenbrust mit Rotwein-Portwein-Sauce

Empfohlener Ablauf:

• Rotwein-Portwein-Sauce bis zum Schritt 7 „eiskalte Butter unterrühren“ herstellen.
• Währenddessen Entenbrust küchenfertig putzen.
• Ente anbraten, im Ofen fertig garen, in Alufolie ziehen
• Sauce fertig stellen

Zubereitung Rotwein-Portwein-Sauce:

1. Vorbereitungen: Die Schalotte schälen und in Würfel schneiden. Rotwein und Portwein sowie die Zutaten abmessen.
2. Rotwein-Reduktion: In einem Topf den Rotwein auf etwa ein Drittel reduzieren.
3. Portwein-Reduktion: In einem weiteren Topf den braunen Zucker hell karamelisieren. Mit Sherry-Essig ablöschen. Balsmico, Portwein, Schalotte, Nelke und Zimtstange zugeben und auf etwa die Hälfte einkochen.


Braunen Zucker hell karamelisieren





Topf oben: Rotwein reduzieren, Topf unten: Portwein mit Balsamico, Schalotte und Gewürzen einreduzieren

4. Rotwein-Portwein-Reduktion: Die Portwein-Reduktion durch ein Sieb zum einreduzierten Rotwein geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Wer mag, kann den beim Entspannen der Ente heraustretenden Fleischsaft zugeben. Noch einmal kurz aufkochen lasen.
6. Butter unterrühren: Die eiskalte Butter schnell unter die Rotwein-Portwein-Reduktion rühren bis sie vollständig aufgelöst ist. Die Sauce soll nun nicht mehr kochen.
7. Fertige Rotwein-Portwein-Sauche in einer vorgewärmten Sauciere sofort servieren.

Zubereitung Entenbrust:

1. Den Ofen auf 150°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
2. Entenbrust vorbereiten Hautseite: noch vorhandene Federkiele auf der Hautseite mit einer Pinzette herauszupfen.


Entenbrust vorbereiten Hautseite: zupfen der Federkiele

3. Ententbrust vorbereiten Fleischseite: die weißen Häutchen und Sehnen wegschneiden. (Die Hauptsehne nur soweit bis sie im Fleisch „verschwindet“.)


Entenbrust vorbereiten Fleischseite: Vor Entfernen von Sehnen und Häutchen



Entenbrust vorbereiten Fleischseite: Nach Entfernen von Sehnen und Häutchen

4. Entenbrust auf der Hautseite knusprig braten: Die Entenbrust auf der Hautseite ohne Fett in einer heißen Pfanne solange braten, bis das meiste Fett ausgebraten ist und die Haut sehr kross ist. Das ausgetretene Fett anderweitig verwenden oder verwerfen.
5. Auf der Fleischseite im Ofen weitergaren: Die Entenbrust umdrehen und in der ofengeeigneten Pfanne (oder einer vorher mitgeheizten Auflaufform) für 11-12 Minuten weitergaren (Garzustand rosa). Wer das Fleisch lieber mehr durch mag, sollte es für gut 15 Minuten im Ofen garen. (Wenn die Brust kleiner als 400 g ist, verkürzt sich die Garzeit im Ofen.)
6. Das Fleisch herausnehmen und in Alufolie gewickelt etwa 5 Minuten entspannen lassen.
7. Optional: den austretenden Fleischsaft auffangen und zur Rotwein-Portwein-Sauce geben (bevor die Butter untergerührt wird).

Anrichten

• Die Entenbrust aufschneiden, auf zwei Teller verteilen und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
• Mit Gratin dauphinois – Kartoffelgratin oder Brot (z.B. Pain Rustique) servieren.
• Etwas Rotwein-Portwein-Sauce zugeben. Restliche Sauce am Tisch reichen.
• Mögliche Beilagen: Rotkohl, Wirsingkohl, Rosenkohl mit Speck, Salat.

Logistik mit Kartoffelgratin:

Zuerst das Gratin dauphinois – Kartoffelgratin vorbereiten und fast fertig garen. Es kommt gleichzeitig mit der Ente in den Ofen. (Die Ente zum garen, das Gratin zum aufwärmen.)

Entenbrust zum Garen im Ofen und Auffwärmen /Fertiggaren Kartoffelgratin

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Dazu passt hervorragend ein kräftiger Rotwein, der durchaus auch im Barrique ausgebaut sein darf z.B. Pinot Noir, Cabernet Dorsa oder Merlot von Divino Nordheim Thüngersheim.

Quelle: Lea Linster „Einfach und genial“