Frühling, Für den Teller, Geflügel, Herbst, Sommer, Winter
Kommentare 6

Entenbrust mit Rotwein-Portwein-Sauce

Entenbrust mit Rotwein-Portwein-Sauce

Die knusprige Entenbrust mit Rotwein-Portwein-Sauce ist ein Gericht für besondere Anlässe. Insgesamt ist das Kochen etwas aufwendiger, aber das Ergebnis überzeugt umso mehr. Insbesondere die Sauce, eine Rotwein-Portwein-Reduktion, ist köstlich.

Entenbrust mit Rotwein-Portwein-Sauce

Entenbrust mit Rotwein-Portwein-Sauce

Rotwein-Sauce oder Rotwein-Portwein-Sauce?

Viele Entenbrustrezepte werden mit einer Rotwein-Sauce gekocht und sind richtig gut. Bei dem Rezept hier werden als Vorstufe eine Rotwein-Reduktion und eine karamelisierte Portwein-Reduktion hergestellt. Der Clou ist der mit Essig abgelöschte Karamell und die stimmige Gewürzmischung. Durch die süßere Grundzutat Portwein plus Karamell und Rotwein, gefällt mir diese Sauce besser zur Ente als eine reine Rotwein-Sauce. Ente gehört zu den Wildgeflügeln und die Kombination des etwas herberen Wildfleisch mit etwas Süße ist einfach lecker und klassisch.

Rezept für gebratene Entenbrust mit Rotwein-Portwein-Sauce

2 Portionen als Hauptspeise

Zutaten Entenbrust:

  • 1 Entenbrustfilet (ca. 400 g) möglichst zimmerwarm bei Verarbeitung
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer

Zutaten Rotwein-Portwein-Sauce:

  • 200 ml kräftiger Rotwein
  • 1 EL brauner Zucker
  • 2 EL Sherry-Essig
  • 1 EL Balsamico
  • 150 ml Portwein
  • 1 Schalotte
  • 1 Nelke
  • 1 kleine Zimtstange
  • Salz
  • Pfeffer
  • 35 g Butter eiskalt, in kleine Würfel geschnitten
Entenbrust mit Rotwein-Portwein-Sauce

Entenbrust mit Rotwein-Portwein-Sauce

Empfohlener Ablauf:

  • Rotwein-Portwein-Sauce bis zum Schritt 7 „eiskalte Butter unterrühren“ herstellen.
  • Währenddessen Entenbrust küchenfertig putzen.
  • Ente anbraten, im Ofen fertig garen, in Alufolie ziehen
  • Sauce fertig stellen

Zubereitung Rotwein-Portwein-Sauce:

  1. Vorbereitungen: Die Schalotte schälen und in Würfel schneiden. Rotwein und Portwein sowie die Zutaten abmessen.
  2. Rotwein-Reduktion: In einem Topf den Rotwein auf etwa ein Drittel reduzieren.
  3. Portwein-Reduktion: In einem weiteren Topf den braunen Zucker hell karamelisieren. Mit Sherry-Essig ablöschen. Balsmico, Portwein, Schalotte, Nelke und Zimtstange zugeben und auf etwa die Hälfte einkochen.
  4. Entenbrust mit Rotwein-Portwein-Sauce

    Braunen Zucker hell karamelisieren


    Entenbrust mit Rotwein-Portwein-Sauce

    Topf oben: Rotwein reduzieren, Topf unten: Portwein mit Balsamico, Schalotte und Gewürzen einreduzieren

  5. Rotwein-Portwein-Reduktion: Die Portwein-Reduktion durch ein Sieb zum einreduzierten Rotwein geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Wer mag, kann den beim Entspannen der Ente heraustretenden Fleischsaft zugeben. Noch einmal kurz aufkochen lasen.
  7. Butter unterrühren: Die eiskalte Butter schnell unter die Rotwein-Portwein-Reduktion rühren bis sie vollständig aufgelöst ist. Die Sauce soll nun nicht mehr kochen.
  8. Fertige Rotwein-Portwein-Sauche in einer vorgewärmten Sauciere sofort servieren.

Zubereitung Entenbrust:

  1. Den Ofen auf 150°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  2. Entenbrust vorbereiten Hautseite: noch vorhandene Federkiele auf der Hautseite mit einer Pinzette herauszupfen.
  3. Entenbrust mit Rotwein-Portwein-Sauce

    Entenbrust vorbereiten Hautseite: zupfen der Federkiele

  4. Ententbrust vorbereiten Fleischseite: die weißen Häutchen und Sehnen wegschneiden. (Die Hauptsehne nur soweit bis sie im Fleisch „verschwindet“.)
  5. Entenbrust mit Rotwein-Portwein-Sauce

    Entenbrust vorbereiten Fleischseite: Vor Entfernen von Sehnen und Häutchen

    Entenbrust mit Rotwein-Portwein-Sauce

    Entenbrust vorbereiten Fleischseite: Nach Entfernen von Sehnen und Häutchen

  6. Entenbrust auf der Hautseite knusprig braten: Die Entenbrust auf der Hautseite ohne Fett in einer heißen Pfanne solange braten, bis das meiste Fett ausgebraten ist und die Haut sehr kross ist. Das ausgetretene Fett anderweitig verwenden oder verwerfen.
  7. Auf der Fleischseite im Ofen weitergaren: Die Entenbrust umdrehen und in der ofengeeigneten Pfanne (oder einer vorher mitgeheizten Auflaufform) für 11-12 Minuten weitergaren (Garzustand rosa). Wer das Fleisch lieber mehr durch mag, sollte es für gut 15 Minuten im Ofen garen. (Wenn die Brust kleiner als 400 g ist, verkürzt sich die Garzeit im Ofen.)
  8. Das Fleisch herausnehmen und in Alufolie gewickelt etwa 5 Minuten entspannen lassen.
  9. Optional: den austretenden Fleischsaft auffangen und zur Rotwein-Portwein-Sauce geben (bevor die Butter untergerührt wird).

Anrichten

Logistik mit Kartoffelgratin:

Zuerst das Gratin dauphinois – Kartoffelgratin vorbereiten und fast fertig garen. Es kommt gleichzeitig mit der Ente in den Ofen. (Die Ente zum garen, das Gratin zum aufwärmen.)

Entenbrust mit Rotwein-Portwein-Sauce

Entenbrust zum Garen im Ofen und Auffwärmen /Fertiggaren Kartoffelgratin

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Dazu passt hervorragend ein kräftiger Rotwein, der durchaus auch im Barrique ausgebaut sein darf z.B. Pinot Noir, Cabernet Dorsa oder Merlot von Divino Nordheim Thüngersheim.

Quelle: Lea Linster „Einfach und genial“

Das Rezept stammt aus Lea Linsters „Einfach und genial“. Es wurde weitgehend übernommen, jedoch wurde Menge von Sauce und Entenbrust angepasst. Bei der Entenbrust sind 200 g Fleisch pro Person (original: 300 g) völlig ausreichend. Die Menge der Sauce ist im Original für 4 Personen bemessen, jedoch für Saucenliebhaber viel zu wenig und wurde auf 2 Portionen für Saucenliebhaber angepasst. 🙂

Entenbrust mit Rotwein-Portwein-Sauce

6 Kommentare

  1. Pingback: Brotwein - eine leidenschaftliche Foodbloggerin: Brot und Wein | #Interview

  2. Pingback: Gratin dauphinois - cremiges Kartoffelgratin mit rohen Kartoffeln - Brotwein

  3. Cornelia Deppe sagt

    Wir haben das heute als Weihnachtsessen für uns gekocht.
    Es war super lecken und alle Angaben haben gestimmt.
    Nächstes Jahr gerne wieder

    • Spätburgunder sagt

      Danke für den Kommentar! Es freut mich zu hören, dass Du mit dem Rezept gute Erfahrungen gemacht hast.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.