Das No knead Emmerbrot mit Hefe ist ein leckeres Brot aus dem Urgetreide Emmer. Die Zutaten werden am Abend nur gemischt, am Morgen kurz mit der Teigkarte gurchgewirkt und dann in der Kastenform gehen gelassen. Sehr praktisch, denn die Stückgare geht nur so lange wie der Ofen zum Heiß werden benötigt.

Das Emmerbrot hat wie alle Brote mit Emmer einen tollen leicht nussigen Geschmack und passt zu allen süßen wie pikanten Belägen. Da ich es im Rahmen des #synchronbacken gebacken habe, sind wieder viele Zwischenschritte dokumentiert und werden wieder als Schritt für Schritt in Bildern unter dem Rezept gezeigt.

Hefeteig ohne Vorteig dafür mir über Nacht Gare

Das Brot ist sehr unaufwendig, da es ohne Kneten am Vorabend mit nur wenig Hefe zusammengemischt wird. Über Nacht teilen sich die Hefen und haben genügend Zeit sich zu vermehren und Aroma zu entwickeln. Wichtig ist, dass je nach vorhandener Raumtemperatur die Hefemenge angepasst wird bzw. ein wirklich kühler Raum zur Verfügung steht, damit keine Übergare die Folge ist.

Emmer – Zweikorn – Urgetreide

Emmer wird auch Zweikorn genannt und ist eine Stammform des heutigen Weizens. Es ist wie Einkorn eines der ältesten kultivierten Getreidearten. Bereits vor 10.000 Jahren zur Jungsteinzeit ist Emmer im Vorderen Orient nachweisbar. Auch für die Römer war es eine der wichtigsten Getreidesorten. Emmer ist reich an Eiweißen und Mineralstoffen. Das Korn ist sehr hart und ähnlich dem Hartweizen. Emmermehl ist goldfarben.

Emmer lässt sich nicht so schön verarbeiten

Emmermehl nimmt das Wassser nur zögerlich auf und ist etwas knetempfindlich. Normalerweise empfiehlt es sich daher, beim Kneten dem Teig immer wieder Entspannungsphasen zu gönnen. Hier wird auf Kneten völlig verzichtet, was dem Emmer entgegen kommt. Über Nacht bilden sich die Glutenstränge aus. Am Morgen wird der Teig lediglich mit der Teigkarte zu einem Ballen geformt und direkt in die Kastenform gebracht.

Emmerbrote in der Kastenform backen

Reine Emmerbrote haben das Problem, dass sich das Klebergerüst nicht so stabil verhält. Es neigt beim Freischieben stark zum Breitlaufen, insbesondere wenn der Teig in Richtung Vollgare geht. Obwohl ich beim Emmervollkornbrot mit Sauerteig schon sehr schöne Ergebnisse produziert habe, bin ich dazu übergegangen reine Emmerbrote nur noch in der Kastenform zu backen. Es ist einfach schade zu sehen, wenn das Brot – trotz sonst guter Parameter und tollem Geschmack – ein eher breitgelaufener Fladen wird, anstelle eines fromschönen Laibes.

Meine Änderungen am Rezept

Für das #synchonnoknead habe ich das Rezept von Dagmars Brotecke wie folgt verändert: Anstelle von Weizenmehl 550 habe ich Emmermehl 1300 verwendet. Die Teigmenge habe ich auf eine 25 cm Kastenform heruntergerechnet. Die Wassermenge habe ich leicht reduziert (TA 180 auf TA 178). Es wurde kein Sauerteig verwendet. Da mein Weizensauerteig aktuell etwas vernachlässigt wurde, ist er nicht fit und nicht mild genug für eine Versäuerung in der angegebenen Menge. Der Roggensauer ist fit, passt aber vom Geschmacksprofil nicht zum feinen Emmer. Anstelle von Trockenhefe habe ich Frischhefe verwendet.

Auch wenn ich mit dem Brot hier im Prinzip zufrieden bin, werde ich das Rezept noch ein weiteres Mal backen und die Parameter anpassen. Denn bei diesem Rezept geht noch was! Am selben Tag habe ich mein vor vier Wochen entwickeltes Emmerbrot mit Hefe und Poolish-Vorteig noch einmal gebacken und es wurde einfach perfekt. Bei gleicher Teigmenge ist es einfach deutlich besser aufgegangen und viel lockerer in der Krume! Ich hatte es noch einmal gebacken, da mir das Maleur des Breitlaufens als freigeschobenes Brot passierte und es so optisch nicht fotogen genug für den Blog war. Jetzt passt es und wird demnächst veröffentlicht. 🙂

No knead Emmerbrot – Schritt für Schritt in Bildern

Weitere tolle Emmerbrot Rezepte bei Brotwein:

• Alle Emmerbrot Rezepte
• Emmerbrot als Emmervollkornbrot mit Sauerteig
• Emmer Toastbrot – helles Emmertoast
• Weizen-Emmer-Brötchen mit Buttermilch und Über-Nacht-Gare

#synchronnoeknead – #synchronbacken – #synchronbackendasoriginal

Das #synchronnoknead habe ich bei #synchronbacken #synchronbackendasoriginal gebacken, das von Zorra und Sandra organisiert wird. Zusammen mit den anderen ist es interessant, was für Varianten die anderen backen. Mein Fazit dieses Mal: Vielleicht ist das Originalrezept besser ausgereift was die Gehzeiten anbelangt als meine Version. Das müsste man mal ausprobieren. Da es so unaufwendig ist und einen tollen Geschmack hat, werde ich es vsl. noch einmal optimieren und das Rezept hier anpassen. 🙂

Alle Mitbäcker, die das Event auch auf dem Blog zusammenfassen stehen nachfolgend. Es lohnt sich dort vorbeizuschauen!

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum
Tina von Küchenmomente
Jenny von Jenny is baking
Simone von zimtkringel
Manuela von Vive la réduction!
Tamara von Cakes, Cookies and more
Volker von volkermampft
Dagmar von Dagmars brotecke
Tanja von Tanja’s „Süß & Herzhaft“
Bettina von Homemade & Baked
Sandra von From-Snuggs-Kitchen
Silvia von Kulturgut
Katha von katha-kocht!
Geri von Lecker mit Geri
Kathrin von Kathrins-Home