Bauernbrot & Landbrot, Brot und Brötchen, Emmer, Hefe ohne Sauerteig, Hefeteig, Über Nacht Gare
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No knead Emmerbrot mit Hefe (ohne Kneten)

No knead Emmerbrot mit Hefe (ohne Kneten)

Das No knead Emmerbrot mit Hefe ist ein leckeres Brot aus dem Urgetreide Emmer. Die Zutaten werden am Abend nur gemischt, am Morgen kurz mit der Teigkarte gurchgewirkt und dann in der Kastenform gehen gelassen. Sehr praktisch, denn die Stückgare geht nur so lange wie der Ofen zum Heiß werden benötigt.

No knead Emmerbrot mit Hefe (ohne Kneten)

No knead Emmerbrot mit Hefe (ohne Kneten)

Das Emmerbrot hat wie alle Brote mit Emmer einen tollen leicht nussigen Geschmack und passt zu allen süßen wie pikanten Belägen. Da ich es im Rahmen des #synchronbacken gebacken habe, sind wieder viele Zwischenschritte dokumentiert und werden wieder als Schritt für Schritt in Bildern unter dem Rezept gezeigt.

Hefeteig ohne Vorteig dafür mir über Nacht Gare

Das Brot ist sehr unaufwendig, da es ohne Kneten am Vorabend mit nur wenig Hefe zusammengemischt wird. Über Nacht teilen sich die Hefen und haben genügend Zeit sich zu vermehren und Aroma zu entwickeln. Wichtig ist, dass je nach vorhandener Raumtemperatur die Hefemenge angepasst wird bzw. ein wirklich kühler Raum zur Verfügung steht, damit keine Übergare die Folge ist.

No knead Emmerbrot mit Hefe (ohne Kneten)

Ein Laib Emmerbrot

Emmer – Zweikorn – Urgetreide

Emmer wird auch Zweikorn genannt und ist eine Stammform des heutigen Weizens. Es ist wie Einkorn eines der ältesten kultivierten Getreidearten. Bereits vor 10.000 Jahren zur Jungsteinzeit ist Emmer im Vorderen Orient nachweisbar. Auch für die Römer war es eine der wichtigsten Getreidesorten. Emmer ist reich an Eiweißen und Mineralstoffen. Das Korn ist sehr hart und ähnlich dem Hartweizen. Emmermehl ist goldfarben.

No knead Emmerbrot mit Hefe (ohne Kneten)

Die Krume vom No knead Emmerbrot

Emmer lässt sich nicht so schön verarbeiten

Emmermehl nimmt das Wassser nur zögerlich auf und ist etwas knetempfindlich. Normalerweise empfiehlt es sich daher, beim Kneten dem Teig immer wieder Entspannungsphasen zu gönnen. Hier wird auf Kneten völlig verzichtet, was dem Emmer entgegen kommt. Über Nacht bilden sich die Glutenstränge aus. Am Morgen wird der Teig lediglich mit der Teigkarte zu einem Ballen geformt und direkt in die Kastenform gebracht.

Emmerbrote in der Kastenform backen

Reine Emmerbrote haben das Problem, dass sich das Klebergerüst nicht so stabil verhält. Es neigt beim Freischieben stark zum Breitlaufen, insbesondere wenn der Teig in Richtung Vollgare geht. Obwohl ich beim Emmervollkornbrot mit Sauerteig schon sehr schöne Ergebnisse produziert habe, bin ich dazu übergegangen reine Emmerbrote nur noch in der Kastenform zu backen. Es ist einfach schade zu sehen, wenn das Brot – trotz sonst guter Parameter und tollem Geschmack – ein eher breitgelaufener Fladen wird, anstelle eines fromschönen Laibes.

No knead Emmerbrot mit Hefe (ohne Kneten)

No knead Emmerbrot mit Hefe (ohne Kneten)

Rezept für No knead Emmerbrot mit Hefe (ohne Kneten)

1 Laib ca. 700 g (Kastenform 25 cm)

100 % Emmermehl
Teigausbeute TA 178

Zutaten Hauptteig:

  • 250 g Emmervollkornmehl
  • 200 g Emmermehl 1300
  • 350 g Wasser
  • 9 g Salz
  • 3 g Frischhefe (0,7%)
No knead Emmerbrot mit Hefe (ohne Kneten)

No knead Emmerbrot mit Hefe (ohne Kneten)

Zubereitung No knead Emmerbrot:

  1. Hauptteig abends (hier: 22 Uhr): In einer Schüssel die Hauptteigzutaten gut mischen. Der Teig ist durch die Wassermenge relativ klebrig.
  2. Stockgare als über Nacht Gare: Die Schüssel abdecken und bis zum Morgen bei kühler Raumtemperatur gehen lassen. (hier: 9 Uhr) (Anmerkung: bei mir war entweder zu viel Hefe im Teig oder die Raumtemperatur zu hoch! – rel. gut geheizter Flur mit vsl. 20°C)
  3. Formen: Mit einer Teigkarte den Teig einmal gut zu einem runden Ball durchwirken. Den Teig in die Kastenform schieben und mit nassen Fingern in die Form drücken.
  4. Stückgare: Bei Raumtemperatur etwa 45 Minuten gehen lassen. **Hinweis Gehzeit
  5. Backofen vorheizen: Den Backofen auf höchster Stufe (mind. 250°C) vorheizen. (3 cm Backstein etwa 45 Minuten).
  6. Backen: Die Kastenformen in den Ofen geben und mit Dampf backen. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 175°C reduzieren. Insgesamt ca. 50 – 55 Minuten backen.
  7. Das Brot herausholen und abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 12 Stunden

Quelle: Abgewandelt nach einer Idee von Dagmars Brotecke „No knead mit Emmervollkornmehl und Leinsamenkruste“

Meine Änderungen am Rezept

Für das #synchonnoknead habe ich das Rezept von Dagmars Brotecke wie folgt verändert: Anstelle von Weizenmehl 550 habe ich Emmermehl 1300 verwendet. Die Teigmenge habe ich auf eine 25 cm Kastenform heruntergerechnet. Die Wassermenge habe ich leicht reduziert (TA 180 auf TA 178). Es wurde kein Sauerteig verwendet. Da mein Weizensauerteig aktuell etwas vernachlässigt wurde, ist er nicht fit und nicht mild genug für eine Versäuerung in der angegebenen Menge. Der Roggensauer ist fit, passt aber vom Geschmacksprofil nicht zum feinen Emmer. Anstelle von Trockenhefe habe ich Frischhefe verwendet.

Auch wenn ich mit dem Brot hier im Prinzip zufrieden bin, werde ich das Rezept noch ein weiteres Mal backen und die Parameter anpassen. Denn bei diesem Rezept geht noch was! Am selben Tag habe ich mein vor vier Wochen entwickeltes Emmerbrot mit Hefe und Poolish-Vorteig noch einmal gebacken und es wurde einfach perfekt. Bei gleicher Teigmenge ist es einfach deutlich besser aufgegangen und viel lockerer in der Krume! Ich hatte es noch einmal gebacken, da mir das Maleur des Breitlaufens als freigeschobenes Brot passierte und es so optisch nicht fotogen genug für den Blog war. Jetzt passt es und wird demnächst veröffentlicht. 🙂

No knead Emmerbrot mit Hefe (ohne Kneten)

No knead Emmerbrot (links) vs. Emmerbrot mit Poolish-Vorteig (rechts)

No knead Emmerbrot – Schritt für Schritt in Bildern

No knead Emmerbrot mit Hefe (ohne Kneten)

Am Abend: Teig gemischt ohne Kneten

No knead Emmerbrot mit Hefe (ohne Kneten)

Am nächsten Morgen: Ende der Stockgare

No knead Emmerbrot mit Hefe (ohne Kneten)

Anfang der Stückgare

No knead Emmerbrot mit Hefe (ohne Kneten)

Ende der Stückgare

No knead Emmerbrot mit Hefe (ohne Kneten)

Fertiges Brot

Weitere tolle Emmerbrot Rezepte bei Brotwein:

#synchronnoeknead – #synchronbacken – #synchronbackendasoriginal

Das #synchronnoknead habe ich bei #synchronbacken #synchronbackendasoriginal gebacken, das von Zorra und Sandra organisiert wird. Zusammen mit den anderen ist es interessant, was für Varianten die anderen backen. Mein Fazit dieses Mal: Vielleicht ist das Originalrezept besser ausgereift was die Gehzeiten anbelangt als meine Version. Das müsste man mal ausprobieren. Da es so unaufwendig ist und einen tollen Geschmack hat, werde ich es vsl. noch einmal optimieren und das Rezept hier anpassen. 🙂

Alle Mitbäcker, die das Event auch auf dem Blog zusammenfassen stehen nachfolgend. Es lohnt sich dort vorbeizuschauen!

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum
Tina von Küchenmomente
Jenny von Jenny is baking
Simone von zimtkringel
Manuela von Vive la réduction!
Tamara von Cakes, Cookies and more
Volker von volkermampft
Dagmar von Dagmars brotecke
Tanja von Tanja’s „Süß & Herzhaft“
Bettina von Homemade & Baked
Sandra von From-Snuggs-Kitchen
Silvia von Kulturgut
Katha von katha-kocht!
Geri von Lecker mit Geri
Kathrin von Kathrins-Home

14 Kommentare

  1. Pingback: No Knead Bread zum Synchronbacken #43

  2. Pingback: Dagmars No-Knead-Brot aus dem Multi-Dampfgarer – 1x umrühren bitte aka kochtopf

  3. Pingback: No Knead Topfbrot - Synchronbacken - Küchentraum & Purzelbaum

  4. Pingback: No-Knead Topfbrot mit Emmer-Mehl | Küchenmomente

  5. Ich habe ja tatsächlich zum ersten Mal mit Emmer gebacken und bin vom Geschmack wirklich begeistert! Spannend zu sehen, wie unterschiedlich die Brote geworden sind. Auch deines gefällt mir wirklich gut, wobei dein Emmer-Brot mit Poolish rein optisch auch mein Favorit wäre.
    Liebe Grüße
    Tina

  6. Pingback: Die mit dem Brot spricht… – Vive la réduction!

  7. Dein Brot sieht toll aus und schmeckt bestimmt super lecker.
    Meine Erfahrung ist, dass man den Teigling noch nicht in die Kastenform geben sollte,
    sondern erstmal in einen Gärkorb mit Schluss nach unten. In der Zwischenzeit heizt du dann den Ofen mit der bzw. 2 Kastenformen auf, den einen nutzt du als Deckel.
    Der Teigling wird dann nur hinein gestürzt und geht durch die Hitze die sich in den beiden
    Kastenformen befindet sehr schnell auf. Würde mich freuen, wenn du es noch einmal versuchst und berichtest.

    Lieben Gruß
    Dagmar

  8. Pingback: No Knead Urkorn-Mischbrot aus dem Topf | volkermampft

  9. Liebe Sylvia,
    ein tolles Brot. Und komplett mit Emmer – das schmeckt bestimmt total lecker. ehrlich gesagt bekomme ich hier gar kein Emmer 1300. Sonst würde ich deines gerne mal nachbacken 🙂
    Liebe Grüße,
    Silvia

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