Das Emmer Toastbrot ist ein luftiges Toast aus 50 % hellem Emmermehl. Das Rezept enthält wieder einen Poolish-Vorteig und etwas Sahne und Butter für gute Toast-Eigenschaften. So erhält das Emmertoast einen komplexen Geschmack bei wattig-elastischer Krume. Das Emmertoastbrot ist ideal zu allen süßen und mild-herzhaften Aufstrichen sowie mildem Käse und Wurst. Auch mit geräuchertem Lachs ist es ganz wunderbar.
Emmer Toastbrot - helles Emmertoast
Poolish-Vorteig für ein feines Aroma beim Emmer Toastbrot
Wie viele meiner Toastbrot Rezepte habe ich als Aromageber einen Poolish-Vorteig am Vorabend angesetzt. Im Hauptteig wird nur wenig Hefe verwendet (1,1 % bezogen auf die Mehlmege). Dadurch muss der Teig länger gehen und hat genügend Zeit bis zur Backreife das tolle Aroma zu entwickeln.
Emmer Toastbrot - helles Emmertoast
Emmer – Zweikorn – Urgetreide
Emmer wird auch Zweikorn genannt und ist eine Stammform des heutigen Weizens. Es ist wie Einkorn eines der ältesten kultivierten Getreidearten. Bereits vor 10.000 Jahren zur Jungsteinzeit ist Emmer im Vorderen Orient nachweisbar. Auch für die Römer war es eine der wichtigsten Getreidesorten. Emmer ist reich an Eiweißen und Mineralstoffen. Das Korn ist sehr hart und ähnlich dem Hartweizen. Emmermehl ist goldfarben.
Emmer lässt sich nicht so schön verarbeiten
Emmermehl nimmt das Wassser nur zögerlich auf und ist etwas knetempfindlich. Auch wenn hier helles Emmermehl und 50 % Weizenmehl 550 im Teig verwendet werden, ist es empfehlenswert dem Teig immer wieder kleine Entspannungsphasen zu gönnen. Auch eine nach-und-nach-Zugabe der letzten 30 g Wasser ist vorteilhaft. Mit etwas Geduld entsteht ein elastischer feinporiger Teig, der zunehmend seine Kleibrigkeit verliert und gut verarbeitbar ist.
Rezept für Emmer Toastbrot – helles Emmertoast
2 Laib je ca. 700 g (Kastenform 25 cm)
50 % Emmermehl
50 % Weizenmehl
Teigausbeute TA 169
Zutaten Vorteig (Poolish):
- 250 g Emmermehl 1300
- 250 g Wasser
- 0,2 g Frischhefe
Zutaten Hauptteig:
- Vorteig
- 450 g Weizenmehl 550
- 200 g Emmermehl 1300
- 200 g Wasser *Hinweis Wasser
- 50 g Sahne
- 50 g Butter (geschmolzen)
- 20 g Zucker (oder Honig)
- 18 g Salz
- 9 g Frischhefe
Emmer Toastbrot - helles Emmertoast
Zubereitung Emmertoast:
- Vorteig: Emmermehl mit Wasser und Hefe mischen und 12 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Hauptteig: Vorteig mit den Hauptteigzutaten gut mischen und etwa 2 Minuten langsam mischen und weitere 8 Minuten langsam kneten. (Achtung Emmerteig nicht überkneten!) *Hinweis Wasser
- Stockgare mit Dehnen & Falten: 1,5 Stunden gehen lassen, dabei alle 30 Minuten ein Mal strecken und falten.
- Toast formen: Den Teig teilen und beide Teile sehr gut durchkneten, so daß große Luftblasen komplett ausgestoßen werden. Teig 5 bis 10 Minuten entspannen lassen. Die Teiglinge je zu einem länglichen Zylinder formen und die hintere Kante nach vorne klappen, festdrücken und ein weiteres Mal wiederholen. Jeweils in eine mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen geben.
- Stückgare: Bei Raumtemperatur etwa 2,0 bis 2,5 Stunden gehen lassen. **Hinweis Gehzeit
- Backofen vorheizen: Den Backofen auf höchster Stufe (mind. 250°C) vorheizen.
- Toast backen: Die Kastenformen auf einen Gittererost in den Ofen geben und mit Dampf backen. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 175°C reduzieren. Nach weiteren 20 Minuten die Brote aus den Kastenformen heben und ohne Form weitere 20 bis 25 Minuten backen. (Insgesamt ca. 50 Minuten backen.)
- Toast abkühlen lassen.
- Toast schneiden und einfrieren: Die Toastbrote werden in 9 mm dicke Scheiben geschnitten und einfroren. Bei Bedarf werden sie scheibenweise entnommen und gefroren getoastet.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 17 Stunden
Mit der Maschine geknetet.
*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 169 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.
**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.
Emmer Toastbrot - helles Emmertoast
Toastbrotform oder Kastenkuchenform?
Wie man sieht, backe ich mein Toastbrot in ganz normalen 25 cm Kastenkuchenformen. Da ich nur eine begrenzete Platzmenge in der Küche habe, wollte ich mir bisher noch keine extra Toastbrotform kaufen. Auch benötige ich nicht unbedingt absolut quadratische Scheiben sondern mag die rustikale Pilzform. 🙂
Toastbrot – ideales Vorratsbrot
Toastbrot liebe ich, denn es ist ein ideales Vorratsbrot. Ich schneide es gleich nach Abkühlen in etwa 8-9 mm dicke Scheiben auf und friere es gleich im Tiefkühler ein. Dann kann bei Bedarf jede Scheibe einzeln herausgenommen und noch gefroren im Toaster getoastet werden.
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