Bauernbrot & Landbrot, Brot und Brötchen, Emmer, Roggensauerteig, Weizensauerteig
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Brot: Emmerbrot als Emmervollkornbrot mit Sauerteig

Emmerbrot als Emmervollkornbrot mit Sauerteig (Emmer, Zweikorn)

Schon lange wollte ich mal ein Brot mit Emmer backen – herausgekommen ist ein Emmervollkornbrot mit Sauerteig. Der Geschmack ist nussig-herzhaft und geht in Richtung eines herzhaften Roggenbrotes. Allerdings ist die Struktur der Krume eher der von Weizenbroten ähnlich. Durch den Sauerteig erhält es einen mild-säuerlichen Geschmack. Herrlich zu aller Art von Belagen. Egal ob Süß mit Marmelade und Nutella oder herzhaft mit Käse und Wurst, das Emmerbrot passt einfach zu allem! Emmermehl erhält auf jeden Fall einen festen Platz im Mehlvorrat! 🙂

Emmerbrot als Emmervollkornbrot mit Sauerteig

Emmerbrot als Emmervollkornbrot mit Sauerteig

Emmerbrot – locker und saftig

Das Emmerbrot hat mit einer Teigausbeute von 175 relativ viel Wasser im Teig. Das sorgt für eine gute Saftigkeit und Frischhaltung. Da es aus 100 % Vollkornmehl besteht, braucht es auch die Menge an Wasser auch um den Vollkorn zu verquellen ohne trocken zu werden. Der Nachteil ist allerdings, dass der Teig klebrig ist und sich nicht so schön verarbeiten lässt. Auch wird es so langsam schwierig das Brot im Ofen freizuschieben. Wer unsicher ist, ob er die richtige Gare trifft (kurz unter Vollgare), sollte vielleicht mit Kastenformen arbeiten. Wer Bedenken mit der Wassermenge hat, folgt einfach dem Hinweis und gibt bis zu 30 g Wasser weniger beim Hauptteig hinzu, muss allerding mit einem nicht so saftigen Brot rechnen.

Emmerbrot als Emmervollkornbrot mit Sauerteig

Emmerbrot als Emmervollkornbrot mit Sauerteig

Emmer lässt sich nicht so schön verarbeiten

Emmermehl nimmt das Wassser nur zögerlich auf und ist etwas knetempfindlich. Während des Knetvorgangs ist es daher empfehlenswert dem Teig immer wieder kleine Entspannungsphasen zu gönnen. Auch eine nach-und-nach-Zugabe der letzten 30 g Wasser ist vorteilhaft. Mit etwas Geduld entsteht ein elastischer feinporiger Teig, der zunehmend seine Kleibrigkeit verliert und besser verarbeitbar ist.

Emmerbrot als Emmervollkornbrot mit Sauerteig

Emmerbrot als Emmervollkornbrot mit Sauerteig

Rezept für Brot: Emmerbrot als Emmervollkornbrot mit Sauerteig

2 Brote je ca. 800 g

100 % Emmermehl
Teigausbeute TA 175

Zutaten Sauerteig:

  • 250 g Emmervollkornmehl
  • 250 g Wasser
  • 25 g Anstellgut (Weizensauer oder Roggensauer)

Zutaten Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 750 g Emmervollkornmehl
  • 500 g Wasser *Hinweis Wasser
  • 20 g Salz
  • 10 g Hefe
Emmerbrot als Emmervollkornbrot mit Sauerteig

Emmerbrot als Emmervollkornbrot mit Sauerteig

Zubereitung Emmerbrot als Emmervollkornbrot mit Sauerteig:

  1. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Emmervollkornmehl mischen und ca. 10 Stunden reifen lassen.
  2. Hauptteig: Den Sauerteig mit sehr warmen aber nicht heißem Wasser vermengen. Salz und Hefe unterrühren, das Emmermehl zugeben und ca. 5 Minuten kneten. Immer wieder den Teig kurz ruhen lassen, damit sich die Struktur entwicklen kann und der Teig weniger klebrig wird. *Hinweis Wasser
  3. Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
  4. Teig teilen und formen: Teig teilen, kurz durchkneten und jeweils zu Kugeln formen. Für ein rustikales Aufreißen mit der Naht nach unten in gut bemehlte Gärkörbchen geben. (Alternativ: in gut gefettete Kastenformen geben)
  5. Stückgare: Etwa 60 Minuten mit einem Tuch abgdeckt zur Gare stellen. **Hinweis Gehzeit
  6. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe Ober-/Unterhitze (mind. 225°C) ausreichend lang vorheizen.
  7. Backen: Die Brote jeweils auf auf den Brotschieber geben und in den Ofen eischießen. Mit Dampfschwaden backen, nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 190°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 50 Minuten backen.
  8. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 14-18 Stunden

Quelle: Eigenkreation

*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 172 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.

**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.

Emmer – Zweikorn – Urgetreide

Emmer wird auch Zweikorn genannt und ist eine Stammform des heutigen Weizens. Es ist wie Einkorn eines der ältesten kultivierten Getreidearten. Bereits vor 10.000 Jahren zur Jungsteinzeit ist Emmer im Vorderen Orient nachweisbar. Auch für die Römer war es eine der wichtigsten Getreidesorten. Emmer ist reich an Eiweißen und Mineralstoffen. Das Korn ist sehr hart und ähnlich dem Hartweizen. Emmermehl ist goldfarben.

Für den BreadBakingDay BBD #83 freut sich Zorra auf Brote mit Spezialmehl.

7 Kommentare

  1. Ist dir wirklich gut gelungen, sieht lecker aus. Ich finde Emmer hat auch einen ganz besonderen Geschmack….da hatte unsere Zorra mal wieder eine schöne Idee für Ihren BBD.
    Lieben Gruß
    Dagmar

    • Spaetburgunder sagt

      Danke für die Idee mit dem BBD, ich wollte schon lange mal mit Emmer backen. Nun endlich wurde es realisiert und ich bin begeistert von Geschmach!

  2. Pingback: Brot: Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig - Brotwein

  3. Nachdem ich fast aufgegeben habe Brot selbst zu backen, bin ich auf dein Rezept gestoßen und habe mir gesagt, jetzt nochmal von vorn. Und siehe da, es kam ein herrliches Brot dabei heraus. Hmm !!! problematisch wäre allerdings das Kneten gewesen, der Teig war trotz vorsichtiger Wasserzugabe zu flüssig um ihn zu Kneten, so habe ich die Kastenform gewählt. Ich hätte es gern frei geschoben, hatte aber Sorge, dass es dann zu trocken würde. Hast du da vielleicht noch einen Tipp für mich ? Und hast du noch eine Idee wie man es ab und an variieren kann ! Vielen Dank für das tolle Rezept, ich werde häufiger auf deine Seite schauen. Liebe Grüße, Doris

    • Spätburgunder sagt

      Liebe Doris, vielen Dank für Deinen Kommentar! Es ist gar nicht schlimm, dieses Brot in der Kastenform zu backen, denn es muss schon alles passen um es freigeschoben zu backen. Emmer hat nun mal leider nicht die guten Backeigenschaften von Weizen. Darum lieber in der Form mit mehr Wasser backen und sich über ein gelungenes Kastenbrot freuen und mit dem tollen Geschmack belohnt werden. Variieren könnte man das Emmerbrot, indem man Walnüsse, Leinsamen, Sonnenblumenkerne oder Kübiskerne zugibt. Lieben Gruß

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