Bauernbrot & Landbrot, Brot und Brötchen, Emmer, Roggensauerteig, Weizensauerteig
Kommentare 9

Emmerbrot als Emmervollkornbrot mit Sauerteig

Emmerbrot als Emmervollkornbrot mit Sauerteig

Dieses Emmerbrot habe ich als Emmervollkornbrot mit Sauerteig gebacken. Der Geschmack ist sensationell nussig-herzhaft mit einer sehr milden Säure. Emmer gehört zu den Urgetreiden und ist ein Weizenverwandter.

Emmerbrot mit Sauerteig und Hefe

Emmerbrot mit Sauerteig und Hefe

Emmerbrot mit Sauerteig  (ohne Hefe)

Emmerbrot mit Sauerteig (ohne Hefe)

Wie man an den unterschiedlichen Bildern sieht, habe ich das Brot inzwischen mehrfach gebacken. Zudem noch in mehreren Varianten: als Sauerteigbrot mit und ohne unterstützender Backhefe. Beim reinen Sauerteigbrot ist die Versäuerung etws höher gewählt (35 % statt 25 % der Mehlmenge) und die Gärzeiten etwas verlängert. Beide Versionen habe ich entsprechend aufgeschrieben:

Emmerbrot mit Sauerteig und Hefe
Emmerbrot mit Sauerteig (ohne Hefe)

Aromatischer Allrounder

Durch den Sauerteig erhält es einen mild-säuerlichen Geschmack. Herrlich zu aller Art von Belagen. Egal ob Süß mit Marmelade und Nutella oder herzhaft mit Käse und Wurst, das Emmerbrot passt einfach zu allem! Emmermehl erhält auf jeden Fall einen festen Platz im Mehlvorrat! 🙂

Emmerbrot – locker und saftig

Das Emmerbrot hat mit einer Teigausbeute von 175 bis 178 relativ viel Wasser im Teig. Das sorgt für eine gute Saftigkeit und Frischhaltung. Da es aus 100 % Vollkornmehl besteht, braucht es auch die Menge an Wasser auch um den Vollkorn zu verquellen ohne trocken zu werden. Der Nachteil ist allerdings, dass der Teig klebrig ist und sich nicht so schön verarbeiten lässt. Wer Bedenken mit der Wassermenge hat, folgt einfach dem Hinweis und gibt bis zu 30 g Wasser weniger beim Hauptteig hinzu, muss allerding mit einem nicht so saftigen Brot rechnen.

Emmer lässt sich nicht so schön verarbeiten

Emmermehl nimmt das Wassser nur zögerlich auf und ist etwas knetempfindlich. Während des Knetvorgangs ist es daher empfehlenswert dem Teig immer wieder kleine Entspannungsphasen zu gönnen. Auch eine nach-und-nach-Zugabe der letzten 30 g Wasser ist vorteilhaft. Mit etwas Geduld entsteht ein elastischer feinporiger Teig, der zunehmend seine Kleibrigkeit verliert und besser verarbeitbar ist.

Emmerbrot mit Sauerteig  (ohne Hefe)

Emmerbrot mit Sauerteig (ohne Hefe)

Emmerbrote: Kastenform oder Freigeschoben?

Brote mit sehr viel Emmermehl haben das Problem, dass sich das Klebergerüst nicht so stabil verhält. Es neigt beim Freischieben stark zum Breitlaufen, insbesondere wenn der Teig in Richtung Vollgare geht.
Wie man auf den Bildern sieht, habe ich die „Sauerteig-Hefe-Version“ freigeschoben sowohl perfekt wie auch zu breit gelaufen als Ergebnis erzielt.
Beim nächsten Mal wird es ebenfalls in der Kastenform gebacken, da das Breitlaufen einfach schade ist. Zumal das Brot ansonsten eine ideale Porung bei tollem Geschmack aufweist!

Links freigeschoben, rechts in der Kastenform

Links freigeschoben, rechts in der Kastenform

Freigeschoben mit optimaler Optik

Freigeschoben mit optimaler Optik

Emmer – Zweikorn – Urgetreide

Emmer wird auch Zweikorn genannt und ist eine Stammform des heutigen Weizens. Es ist wie Einkorn eines der ältesten kultivierten Getreidearten. Bereits vor 10.000 Jahren zur Jungsteinzeit ist Emmer im Vorderen Orient nachweisbar. Auch für die Römer war es eine der wichtigsten Getreidesorten. Emmer ist reich an Eiweißen und Mineralstoffen. Das Korn ist sehr hart und ähnlich dem Hartweizen. Emmermehl ist goldfarben.

Rezept für Emmerbrot als Emmervollkornbrot mit Sauerteig und Hefe

2 Brote je ca. 800 g

100 % Emmermehl
Teigausbeute TA 175

Zutaten Sauerteig:

  • 250 g Emmervollkornmehl
  • 250 g Wasser
  • 25 g Anstellgut (Weizensauer oder Roggensauer)

Zutaten Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 750 g Emmervollkornmehl
  • 500 g Wasser *Hinweis Wasser
  • 20 g Salz
  • 10 g Hefe
Emmerbrot mit Sauerteig und Hefe

Emmerbrot mit Sauerteig und Hefe

Zubereitung Emmerbrot mit Sauerteig und Hefe:

  1. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Emmervollkornmehl mischen und ca. 12 – 14 Stunden reifen lassen.
  2. Hauptteig: Den Sauerteig mit sehr warmen aber nicht heißem Wasser vermengen. Salz und Hefe unterrühren, das Emmermehl zugeben und ca. 5 Minuten kneten. Immer wieder den Teig kurz ruhen lassen, damit sich die Struktur entwicklen kann und der Teig weniger klebrig wird. *Hinweis Wasser
  3. Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
  4. Teig teilen und formen: Teig teilen, kurz durchkneten und jeweils zu Kugeln formen. Für ein rustikales Aufreißen mit der Naht nach unten in gut bemehlte Gärkörbchen geben. (Alternativ: in gut gefettete Kastenformen geben)
  5. Stückgare: Etwa 60 Minuten mit einem Tuch abgdeckt zur Gare stellen. **Hinweis Gehzeit
  6. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe Ober-/Unterhitze (mind. 225°C) ausreichend lang vorheizen.
  7. Backen: Die Brote jeweils auf auf den Brotschieber geben und in den Ofen eischießen. Mit Dampfschwaden backen, nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 190°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 50 Minuten backen.
  8. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 14-18 Stunden

Quelle: Eigenkreation

*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 172 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.

**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.

Wenn man sich die Lockerung der Krume ansieht, dann hätte das Brot ohne Hefe etwas länger gehen dürfen. Nachdem ich bei den Fotos allerdings bei der Neuauflage gleichzeitig in den Ofen schießen wollte, musste es dann leider zu früh in den Ofen, da das andere schon zu weit war. Anstelle von ursprünglich je 60 Minuten Stock- und Stückgare, habe ich im Rezept die Stockgare auf 80 Minuten verlängert.

Rezept für Emmerbrot als Emmervollkornbrot mit Sauerteig (ohne weitere Hefe)

1 Brot ca. 750 g Kastenform 25 cm

100 % Emmermehl
Teigausbeute TA 178

Zutaten Sauerteig:

  • 175 g Emmervollkornmehl
  • 175 g Wasser
  • 18 g Anstellgut (Weizensauer oder Roggensauer)

Zutaten Hauptteig:

Emmervollkornbrot mit Sauerteig

Emmervollkornbrot mit Sauerteig

Zubereitung Emmervollkornbrot mit Sauerteig:

  1. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Emmervollkornmehl mischen und ca. 12 – 14 Stunden reifen lassen.
  2. Hauptteig: Den Sauerteig mit lauwarmen Wasser vermengen. Salz und Emmervollkornmehl zugeben und ca. 5 Minuten kneten. Immer wieder den Teig kurz ruhen lassen, damit sich die Struktur entwicklen kann und der Teig weniger klebrig wird. *Hinweis Wasser
  3. Stockgare: Ca. 80 Minuten Teigruhe.
  4. Teig formen: Teig kurz durchkneten und zu einer länglichen Rolle formen. Die Rolle in ein mit Backpapier ausgekleidete Kastenform geben und hineindrücken.
  5. Stückgare: Etwa 60 Minuten mit einem Tuch abgdeckt zur Gare stellen. **Hinweis Gehzeit
  6. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe Ober-/Unterhitze (250°C) ausreichend lang vorheizen.
  7. Backen: Das Brot in den Ofen eischießen. Mit Dampfschwaden backen, nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 190°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 50 Minuten backen.
  8. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 14-18 Stunden

Quelle: Eigenkreation

*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 178 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.

**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.

Für den BreadBakingDay BBD #83 freut sich Zorra auf Brote mit Spezialmehl.

Weitere tolle Emmerbrot Rezepte bei Brotwein:

Hier die Bilder aus dem Jahr 2016 zum Beitrag:

Emmerbrot als Emmervollkornbrot mit Sauerteig

Emmerbrot als Emmervollkornbrot mit Sauerteig

Emmerbrot als Emmervollkornbrot mit Sauerteig

Emmerbrot als Emmervollkornbrot mit Sauerteig

Emmerbrot als Emmervollkornbrot mit Sauerteig

Emmerbrot als Emmervollkornbrot mit Sauerteig

Emmerbrot als Emmervollkornbrot mit Sauerteig

9 Kommentare

  1. Ist dir wirklich gut gelungen, sieht lecker aus. Ich finde Emmer hat auch einen ganz besonderen Geschmack….da hatte unsere Zorra mal wieder eine schöne Idee für Ihren BBD.
    Lieben Gruß
    Dagmar

    • Spaetburgunder sagt

      Danke für die Idee mit dem BBD, ich wollte schon lange mal mit Emmer backen. Nun endlich wurde es realisiert und ich bin begeistert von Geschmach!

  2. Pingback: Brot: Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig - Brotwein

  3. Nachdem ich fast aufgegeben habe Brot selbst zu backen, bin ich auf dein Rezept gestoßen und habe mir gesagt, jetzt nochmal von vorn. Und siehe da, es kam ein herrliches Brot dabei heraus. Hmm !!! problematisch wäre allerdings das Kneten gewesen, der Teig war trotz vorsichtiger Wasserzugabe zu flüssig um ihn zu Kneten, so habe ich die Kastenform gewählt. Ich hätte es gern frei geschoben, hatte aber Sorge, dass es dann zu trocken würde. Hast du da vielleicht noch einen Tipp für mich ? Und hast du noch eine Idee wie man es ab und an variieren kann ! Vielen Dank für das tolle Rezept, ich werde häufiger auf deine Seite schauen. Liebe Grüße, Doris

    • Spätburgunder sagt

      Liebe Doris, vielen Dank für Deinen Kommentar! Es ist gar nicht schlimm, dieses Brot in der Kastenform zu backen, denn es muss schon alles passen um es freigeschoben zu backen. Emmer hat nun mal leider nicht die guten Backeigenschaften von Weizen. Darum lieber in der Form mit mehr Wasser backen und sich über ein gelungenes Kastenbrot freuen und mit dem tollen Geschmack belohnt werden. Variieren könnte man das Emmerbrot, indem man Walnüsse, Leinsamen, Sonnenblumenkerne oder Kübiskerne zugibt. Lieben Gruß

  4. Lotte Kriechbaum sagt

    Backe auch schon einige Jahre unser Brot selbst ! Mal so ,mal so immer verschiedene Geschmacksrichtungen ! Aber mit Emma-Mehl hab ich noch nicht probiert , hört sich gut an ! Liebe Grüße aus der Steiermark!

    • Spätburgunder sagt

      Emmer ist klasse! Zur Abwechslung backe ich immer mal wieder damit. Lieben Gruß in die Stiermark!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.