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Steinpilzrisotto – Rezept mit frischem Steinpilz (plus Variante getrocknet)

Steinpilzrisotto - Rezept mit frischem Steinpilz (plus Variante getrocknet)

Das Steinpilzrisotto ist ein absoluter Herbstklassiker. Hier habe ich das Risotto Rezept einmal mit frischen Steinpilzen und einmal mit getrockneten Pilzen aufgeschrieben. Der Charakter ist entsprechend des unterschiedlichen Pilzzustandes cremig fein oder herzhaft tief.

Steinpilzrisotto - Rezept mit frischem Steinpilz (plus Variante getrocknet)

Steinpilzrisotto - Rezept mit getrockneten und frischen Steinpilzen

Als ich die frischen Spessart-Steinpilze auf dem Markt in Würzburg gesehen hatte, konnte ich nicht anders als zugreifen. In diesem Jahr waren sie in einer besonders guten Qualität und dann auch noch so reichlich! Den König der Pilze habe ich dann noch für Tagliatelle mit Steinpilze und Sahnesauce – Pasta und Steinpilz-Crostini verwendet, denn wer weiß, wann die Gelegenheit wiederkommt.

Wer sich fragt, warum ich nicht nur die frische Version hier aufgeführt habe: Jetzt ist die Zeit für Steinpilze sammeln und trocknen!
Zum Rezept für Risotto mit frischen Steinpilzen
Zum Rezept für Risotto mit getrockneten Steinpilzen

Steinpilze

Frische Steinpilze

Frische Steinpilze, getrocknete oder gefrorene Steinpilze?

Egal für welche Form man sich entscheidet: es kommt immer ein hervorragendes Risotto heraus! Charakter und Konsistenz sind etwas unterschiedlich, jedoch jedes für sich perfekt. Mein Favorit für das Risotto sind frische Steinpilze, einfach weil es das so selten bei mir gibt und die frischen Pilze immer etwas besonderes sind. Wenn gefrorene Pilze verwendet werden, ist es vorteilhaft, wenn diese schon in Würfeln geschnitten sind und direkt gefroren in der Pfanne gebraten werden.

Aber auch das Risotto mit getrockneten Steinpilzen ist einmalig gut und sollte nicht als Ersatz gesehen werden. Denn durch das Trocknen konzentrieren sich die moschusartigen, erdigen Aromen auf eine Art und Weise, die kein frischer Pilz erreichen kann. Die Tiefe, die man Gerichten mit getrockneten Steinpilzen erreichen kann, sucht seinesgleichen.

„Saisonal schmeckt’s besser! Der Foodblogger-Jahreskalender“

Es ist wieder der letzte Donnerstag im Monat – das heißt, dass wieder gleichgesinnte Foodblogger Rezepte zu Gemüsen der Saison bloggen. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt. Es lohnt sich dort vorbei zu schauen!

Rezept für Steinpilzrisotto – Rezept mit frischen Steinpilzen

2 Portionen als Hauptgericht

Zutaten Risotto:

  • 120 g Risottoreis (ca. 1/2 – 1 Tasse)
  • 1 kl Zwiebel oder 2 Schalotten
  • Butter oder Butterschmalz
  • 100 ml Weißwein trocken
  • ca. 1/2 l Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe (vorzugsweise selbstgemacht)
  • Parmesankäse gerieben
  • Salz
  • weißer Pfeffer

Zutaten Steinpilz-Einlage:

  • 200 g frische Steinpilze (ersatzweise gefrorene Pilze)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • weißer Pfeffer

Zutaten Beilage (optional):

  • 150 – 200 g (Steak-) Fleisch von Rind, Schwein, Reh, Wildschwein, u.ä.
  • oder 150 – 200 g Fischfilet (Lachs, Zander, Kabeljau, u.ä.)
  • oder Meeresfrüchte (2 – 4 Jakobsmuscheln, 2 – 4 Garnelen)
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • weißer Pfeffer
Steinpilzrisotto - Rezept mit frischem Steinpilz (plus Variante getrocknet)

Steinpilzrisotto - Rezept mit frischem Steinpilz

Zubereitung Steinpilzrisotto:

  1. Vorbereitungen Risotto: Zwiebel oder Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
  2. Risotto kochen: Die Butter / Butterschmalz in einem Topf heiß werden lassen und die Zwiebel glasig braten. Den Risottoreis zugeben und kurz mit anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, dann etwas Brühe zugeben. Sobald die Brühe verdampft ist, weitere hinzufügen. Regelmäßig umrühren, damit der Risotto nicht anhängt. Sobald die zuvor zugefügte Brühe durch den Reis aufgenommen wurde, weitere Brühe angießen. So lange umrühren und Brühe zufügen bis der Reis gar ist.
  3. Vorbereitungen Steinpilz-Einlage: Den Steinpilz putzen. Wenn möglich, dann 2 bis 3 schöne dekorative Scheiben aus dem Querschnitt schneiden. Restlichen Pilz würfeln. Die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln.
  4. Steinpilz braten: Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Darin die Pilze 3 bis 5 Minuten mit mehrmaliem Wenden braten, bis sie beginnen Farbe anzunehmen. Den Knoblauch zugeben und fertig braten bis die Pilze schön goldbraun sind. Salzen, pfeffern und mit Petersilie bestreuen.
  5. Steinpilzrisotto finalisieren: Wenn der Risotto gar ist, den Parmesankäse unterheben. Einen Teil der gebratenen Steinpilze unter das Risotto mischen. Die schönsten Stücke in der Pfanne warmhalten. Final mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Beilagen braten (optional): Während das Risotto kocht und die Pilze braten. Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte vorbereiten und in einer Pfanne braten.
  7. Servieren: Auf einem Teller das Risotto geben. Die schönen restlichen gebratenen Steinpilzen und ggf. die große Scheibe Steinpilz darauflegen und mit etwas gehackter Petersilie bestreuen. Wer mag mit gebratenem Fleisch, Fisch oder Garnelen servieren.

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Was passt zu Steinpilzrisotto? – Solo oder mit Beilage?

Das Risotto mit Steinpilz kann man sehr gut solo mit geriebenem Parmesan genießen, aber auch mit diversen Beilagen garnieren. Als Beilage bieten sich im Herbst kurzgebratenes Wild und Fleisch einfach an! Besonders kurzgebratene Steaks von Reh, Rind, Kalb und Schwein sind perfekt, aber auch gebratens (Wild-) Geflügel oder Leber passen gut zum Pilzgericht. Als Fisch geht auch gebratener Zander, Lachs und Kabeljau, bei Meeresfrüchten bieten sich Jakobsmuscheln und Garnelen an.

Rezept für Steinpilzrisotto – Rezept mit getrockneten Steinpilzen

2 Portionen als Hauptgericht

Zutaten Risotto:

  • siehe oben Zutaten Risotto, aber nur ca. 400 ml Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe
  • 10 g getrocknete Steinpilze (anstelle der frischen Pilze)
  • 100 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung Risotto mit getrockneten Steinpilzen:

  1. Vorbereitungen getrocknete Steinpilze: Die getrockneten Steinpilze mindestens für 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Pilze mit der Hand aus dem Wasser nehmen und so fest wie möglich ausdrücken. Das ausgepresste Wasser auffangen. Die Pilze je nach Größe grob hacken.
  2. Einweichwasser filtern: Das Einweichwasser durch ein mit einem Küchenkrepp ausgelegtem Sieb filtern und wieder auffangen.
  3. Vorbereitungen Risotto: siehe oben.
  4. Risotto kochen: Die Butter / Butterschmalz in einem Topf heiß werden lassen und die Zwiebel glasig braten. Den Risottoreis zugeben und kurz mit anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, dann etwas Pilzwasser zugeben. Sobald das Pilzwasser verdampft ist, weiteres hinzufügen. Regelmäßig umrühren, damit der Risotto nicht anhängt. Sobald alles Pilzwasser durch den Reis aufgenommen wurde mit Brühe weiterkochen. Nach 10 Minuten die eingeweichten Pilze zugeben. So lange umrühren und Brühe zufügen bis der Reis gar ist. Wenn der Risotto gar ist, den Parmesankäse unterheben und schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Optionale Beilagen und servieren wie oben beschreiben.

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Welcher Wein zum Risotto mit Steinpilzen?

Da das Pilzrosotto von sich aus eher kraftvoll ist und mit leichten Röstaromen daher kommt, verträgt er einen charaktervollen Gegenpart. Bei Weißweinen kann das z.B. ein mittelkräftiger Grauburgunder / Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Müller Thurgau, Riesling oder Silvaner sein.
Als Rotwein kann ich mir einen eleganten, nicht zu körper- und tanninreichen Rotwein wie z.B. einen Spätburgunder vorstellen.

Steinpilzrisotto - Rezept mit frischem Steinpilz (plus Variante getrocknet)

Risotto mit frischen Steinpilzen

Weitere köstliche Steinpilz-Rezepte bei Brotwein:

Saisonal schmeckt’s besser: alle Teilnehmer und Rezepte

Im Herbst haben folgende Gemüse Saison:
Artischocken, Auberginen, Radicchio, Blumenkohl, Bohnen (grün, Stangen-), Brokkoli, Brunnenkresse, Butterpilze, Champignons, Chicorée, Chinakohl, Eichblattsalat, Endivie, Feldsalat, Fenchel, Frühlingszwiebeln, Gurken, Grünkohl, Haselnüsse, Karotten, Knollensellerie, Kohlrabi, Kopfsalat, Kürbis, Lauch, Lollo Rosso, Mais, Mangold, Maronen (Pilze), Maronen (Esskastanien), Meerrettich, Pak Choi, Paprika, Parasol, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Pfifferlinge, Portulak, Radicchio, Radieschen, Rettich, Rote Bete, Rosenkohl, Rotkohl, Schwarzwurzeln, Spinat, Staudensellerie, Steckrüben, Steinpilze, Stockschwämmchen, Tomaten, Topinambur, Totentrompeten, Walnüsse, Weißkohl, Wirsing, Zucchini, Zuckerhut

Hier findet Ihr weitere Anregungen mit diesen Gemüsen:

Nom Noms food Pasta mit Rote-Bete-Ziegenkäse-Sauce, karamellisierten Walnüssen und Feldsalat
Möhreneck Cannelloni mit Wirsing
Ina Is(s)t Chinesischer Kung Pao Rosenkohl mit Sesam
Lebkuchennest Rotkohlrisotto mit Rotkohlchips
Jankes*Soulfood Südafrikanisches Chakalaka
Madam Rote Rübe Verführerischer Ananas-Sauerkrautsalat mit Mais in Ingwer-Sahne-Dressing
Zimtkeks und Apfeltarte Dinkel-Walnuss-Brötchen mit Maronen-Apfel-Aufstrich
Küchenlatein Zuckermais-Polenta mit Auberginensauce
trickytine Riesen Pfannen Cookie mit Maronen und Schokolade – Giant Cookie Love!
Dinner um Acht Spaghetti in Zwiebel-Sherry Sahne mit ofengeröstetem Rosenkohl
Feed me up before you go-go Gefüllter Kürbis aus dem Ofen mit Rosenkohl, Apfel und Pestokruste
Obers trifft Sahne Pasta mit Petersilienwurzel und Walnusspesto
feinesgemuese Sellerie-Suppe mit Butternusskürbis
Ye Olde Kitchen Maronenkässpätzle mit Röstzwiebeln
Delicious Stories Gnocchi Auflauf mit Rosenkohl & Champignons
S-Küche Kastanientorte aus Graubünden – Begegnungen mit Maroni im Kastanienwald
moey’s kitchen Bunter Krautsalat mit Buttermilch-Zitronen-Dressing
Kochen mit Diana Ameisen auf dem Baum
Haut Gout Grünkohl und Rehwild

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  6. Ein Rezept, das mich mit dem Steinpilzen direkt anlacht. Dieses Jahr ist es bereits zu spät, aber wenn ich nächstes Jahr in die Pilze gehe, hoffe ich doch sehr, dass ich auch Steinpilze finden werde. Und dann ist dieses Gericht fällig.
    Liebe Grüße
    Sigrid

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