Beef Jerky selber machen

Beef Jerky ist leckeres Trockenfleisch aus marinierten dünnen Rindfleischstreifen. Ursprünglich war es die Möglichkeit Fleisch haltbar und als Proviant verfügbar zu machen. Heute ist es ein proteinreicher Snack, der als Imbiss zu Hause oder unterwegs gegessen wird.

Mein ersten Kontakt zu Trockenfleisch hatte ich vor über 25 Jahren in Estland, wo getrocknetes Rentierfleisch zum Aperitiv gereicht wurde. Kurz danach habe ich es auf meiner ersten USA-Reise wieder gesehen. Beide Male war ich begeistert von der Konsistenz und Würzigkeit. Egal ob als Reiseproviant oder Snack – knabbert sich weg wie nix. Doch Achtung, durch das viele Salz sollte man viel Wasser dazu trinken, da sonst Kopfschmerz und Durst droht.

Seit ich einen eigenen Dörrautomat habe, wird bei mir regelmäßig Beef Jerky selber gemacht. Gekauftes aus dem Supermarkt finde ich zu teuer und geht zum Teil mit fragwürdigen Zutaten einher. Bei meinem eigenen Trockenfleisch kommen nur gute Grundzutaten und Gewürze hinein.

Welches Fleisch für Beef Jerky?

Für Beef Jerky nimmt man mageres, sehnenfreies hochwertiges Muskelfleisch vom Rind, z.B. aus der Oberschale oder Roastbeef. Ich verwende vorgeschnittenes Gulasch aus der Keule oder Rouladen. Beides muss dann nur noch in Streifen geschnitten werden. Am Liebsten mag ich so dünn geschnittene Rouladen, die für klassische Rouladen schon zu dünn wären. Damit das Jerky später zart wird, muss das Fleisch unbedingt quer zur Faser geschnitten sein.

Beef Jerky Marinade & Gewürze

Für die Jerky Marinade eignen sich Gewürze und Saucen, die eine gute Balance aus salzig, süß, scharf und würzeig erzeugen. Die Aromen dürfen kräftig sein, da das Fleisch beim Dörren Feuchtigkeit verliert. Die Marinade soll das Fleisch würzen und zudem zart machen. Perfekt wäre eine Marinade mit etwas Säure wie z.B. Rotwein, Worcestersauce oder Sojasauce, denn diese brechen die Fasern auf und machen das Rindfleisch besonders zart. Am gängigsten sind Marinaden auf Sojasaucen-Basis.

Als Gewürze sind Salz, Pfeffer, Knoblauch- und Zwiebelpulver sehr gängig. Für etwas Süße sind Honig, Ahornsirup oder Zucker möglich. Für etwas Schärfe kommen Paprikapulver (edelsüß, rosenschaft, geräuchert) oder Chilipulver / Cayennepfeffer in die Marinade. Für asiatische oder orientalische Akzente würzt man mit Ingwer und Kreuzkümmel. Ich habe auch schon eine weihnachtlich angehauchte Mischung mit Zucker, Sternanis, Zimt, Ingwer und Cayennepfeffer gesehen, die durchaus ansprechend klang.

Beef Jerky aus dem Dörrautomat oder Ofen?

Beef Jerky kann man ganz einfach selber im Dörrautomat und im Ofen machen. Das einzige, das man braucht ist geringe Termperatur, Luftbewegung, Abzug der Feuchtigkeit und Zeit. Wie lange das Fleisch braucht hängt von der eingestellten Temperatur und der Dicke der Fleischstreifen ab. Je dicker das Fleisch geschnitten ist desto länger braucht es bis es vollständig getrocknet ist. Die Temperatur soll nicht zu hoch sein, da das Fleisch nur trocknen und nicht garen soll.

Im Dörrautomat wird 40°C eingestellt und mit 8 Stunden Dörrdauer gerechnet. Einmal hatte das bei mir gut funktioniert, ein andermal war das Fleisch dicker und hatte rund 11 Stunden gebraucht bis fertig war. Im Ofen kann man 50 °C Umluft einstellen, regelmäßig die Tür zur Entlüftung der Feuchtigkeit bzw. einen dünnen Spalt der Tür offen lassen. Je nach Dicke dauert es ebenfalls mindestens 6 Stunden bis es fertig getrocknet ist.

Wie lange ist Beef Jerky haltbar?

Die Haltbarkeit von sehr trockenem Beef Jerky ist nahezu unendlich. Sehr trockenes Jerky ist fast hart und bricht. Man hat daran gut zu kauen! Wer es etwas flexibler und kaufreundlicher mag, der braucht es nicht ganz so lange zu dörren. Aber! Je feuchter und flexibler es ist, umso weniger lang haltbar ist es, weil es dann dazu neigt zu schimmeln. Bei den kleinsten Schimmelpunkten ist das kostbare Trockenfleisch dann leider verdorben und muss entsorgt werden. Je nach Feuchtigkeit und Aufbewahrungsart kann das Schimmeln bereits nach wenigen Tagen eintreten!

Darum ist Trockenfleisch so teuer

Als ich die zum ersten Mal Trockenfleisch im Supermarkt gekauft hatte war, ich über dessen Preis etwas entsetzt. Es kam mir sehr teuer vor. Aber man muss sich nur den großen Gewichtsverlust vor Augen halten. Im professionellen Bereich werden aus 160 g Frischfleisch nur 100 g Trockenfleisch, was einen Verlust von rund 40 % ausmacht. Bei mir im Haushalsts-Dörrautomat ergaben 750 g Rouladenfleisch nur noch 280 g sehr trockenes Jerky. Somit hatte ich sogar fast 60 % Gewichtsverlust.

#wirrettenwaszurettenist

Heute bin ich mal wieder mit der Rettungstruppe unterwegs! Zusammen mit Martin werden weiterhin bei #wirrettenwaszuretten Gerichte vor der Lebensmittelindustrie gerettet. Dabei soll gezeigt werden, dass es ganz einfach ist aus normalen Zutaten tolles Essen oder Getränke zuzubereiten und auf künstliche Zusatzstoffe zu verzichten. Alle Teilnehmer dieser Rettungsaktion zum Thema ‚für den Vorrat‘ sind weiter unten aufgelistet.

Rettet „für den Vorrat“

Jetzt im Herbst kann man allerlei aus Garten und Stall für den Vorrat ganz ohne Zusatzstoffe zubereiten. Durch Einkochen und Dörren von Grundzutaten und fertigen Gerichten kann man sich einen guten Vorrat anlegen. Klassiker sind Marmeladen und Saucen (z.B. Tomatensauce), aber auch eingekochte Bolognese. Beim Dörren bietet sich Obst und Gemüse an, aber auch Trockenfleisch – so wie hier vorgestellt.

Auch wenn man es erst nicht glaubt, so sind auch bei normalem Beef Jerky einiges an „interessanten“ Zutaten. So hat ein verbreiteter Markenhersteller neben Rindfleisch und Gewürzen auch hydrolisiertes Maisprotein, Hefeextrakt, Antioxidationsmittel, Säureregulator und Aromen auf seiner Inhaltsliste. Nur bei einem Vertrieb wurde offengelegt, dass das Produktionsland Brasilien ist…

Da mache ich mir mein Trockenfleisch doch lieber selber! Für mein Beef Jerky Rezept wurde deutsches Rindfleisch und nur normale Gewürze und Sojasauce verwendet!

Alle Teilnehmer dieser Rettung:

Barbaras Spielwiese – Getrocknete Apfelringe 2.0
Anna Antonia-Herzensangelegenheiten – Tomaten-Chili-Würzsauce
Cahama – Birnenmus von der Alexander-Lucas-Birne
Kaffeebohne – Süß-sauer eingelegte Chilischoten