Fregatto alla Venezia ist die berühmte Leber auf venezianische Art. Im Originalrezept wird sie mit der Leber vom sehr jungem Kalb zubereitet, die eine hellrosa Farbe sowie eine besonders zarte Konsistenz hat. Damit diese Delikatesse gut gelingt ist einiges zu beachten. Hier habe ich sie klassisch mit Polenta auf den Tisch gebracht.
Für Leber bin ich immer gerne zu haben. Zwischenzeitlich hatte ich sie seltener eingekauft doch nun kommt sie regelmäßig wieder auf den Tisch. Die Menge an Vitaminen und Mineralien kommen in kaum einem anderen Lebensmittel so dicht vor. Zudem mag ich sie seit meiner Kindheit vom Geschmack sehr gerne. Groß geworden bin ich mit der Leber Berliner Art, also mit Apfel und Zwiebel. An Varianten mag ich neben der hier vorgestellte venezianischen Art auch die mit Balsamico, Salbei oder Senfsauce.
Venezianische Leber – Fregato alla veneziana
Für Fregato alla Veneziana benötigt man im Prinzip nur Zwiebeln und Leber. Damit sie aber wirklich zum berühmten Hochgenuss wird, sollte man einiges beachten. Für das Originalrezept Leber venezianische Art ist es wichtig das die Leber in maximal 6 mm dicke Scheiben geschnitten wird und frei von harten Sehnen und Adern ist. Wenn möglich ist sie von sehr jungen Kälbern, da deren Innereien besonders fein sind. Damit die Leber rosa und zart sowie saftig bleibt, muss sie bei starker Hitze kurz in einer großen Pfanne gebraten werden. Werden sie mit zu geringer Hitze gegart oder überlappen sich die Stücke in der Pfanne, dann schmoren sie anstelle zu braten und werden grau, hart und bitter.
Leber für venezianische Art – Rezept für Fregato alla Veneziana
Zutaten
- 300 g Leber vorzugsweise Kalb (alternativ: Rind oder Huhn)
- 300 g Zwiebeln
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Beilage Polenta:
- 100 g Maisgrieß
- 450 – 600 ml Hühnerbrühe Gemüsebrühe oder Wasser
- Salz
Zubereitung
- Vorbereitungen: Die Leber von dicken Sehne und Adern befreien, die dünnere äußere Haut abziehen und in Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in hauchdünne Ringe- bzw. Halbringe schneiden.
- Beilage Polenta kochen: Brühe zum Kochen bringen und darin den Maisgrieß einrieseln lassen und mit dem Schneebesen sofort umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Nach Packungsanleitung (bei mir 10 Minuten) bei sanfter Hitze unter Rühren ausquellen lassen. Gegebenenfalls mit etwas Salz würzen.
- Zwiebel braten: In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und bei mittlerer Hitze die Zwiebeln goldbraun anschwitzen. Aus der Pfanne nehmen und warm halten.
- Leber braten: Leber in der gleichen Pfanne mit etwas Öl bei hoher Hitze braten. Die Leber soll mit Abstand in der Pfanne braten, gegebenenfalls portionsweise braten. Perfekt ist sie, wenn sie auf beiden Seiten ordentliche Röstaromen bekommt und innen noch rosa bleibt. – Dann bleibt sie zart. Die sautierten Zwiebeln hinzufügen, mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Servieren: Polenta auf Teller geben. Leber und Zwiebeln darauflegen und sofort servieren. Mit gehackter Petersilie dekorieren.
Welche Leber für venezianische Art
Ganz klassisch wird Kalbsleber für venezianische Art verwendet, da sie besonders fein von Geschmack und Konsistenz ist. Allerdings ist sie teuer und wird deshalb eher als Sonn- und Festtagsgericht verwendet. Im Alltag wird oft auf günstigere Alternativen ausgewichen. So kann man die einfache italienische Leber mit Zwiebeln auch mit Rinderleber oder Hühnerleber zubereiten. Eher selten wird Schweineleber verwendet, auch wenn dies prinzipiell möglich ist.
Beilage zu venezianischen Leber
Die klassische Beilage zu venezianischer Leber ist cremige Polenta und angebratene Polentascheiben. Gute Alternative dazu sind auch Ciabatta und und italienisches Weißbrot. Polenta und Brot sind gleichermaßen ideal, da sie die Zwiebelsauße hervorragend aufnehmen. Auch wenn es nicht ganz traditionell ist pasen zudem Kartoffelpüree, Salzkartoffeln und Reis dazu.
So isst Italien
Das Venezianische Leber Rezept habe ich für das Blog-Event CCXXXIII – So isst Italien zum 22. Blog-Geburtstag! bei Zorra aufgeschrieben.