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Brötchen: Elsässer Brötchen mit Dinkelanteil

Brötchen: Elsässer Brötchen mit Dinkelanteil

Die Elsässer Brötchen mit Dinkelanteil gefallen mir gut! Sie haben einen tollen Geschmack durch den lang gereiften Poolish-Vorteig und 30 % Dinkelvollkorn-Anteil. Die Elsässer Brötchen haben eine schöne Kruste und eine lockere Krume. Sie passen zu allem, was auf ein Brunch-Buffet passt: milde und herzhafte Käse- und Wurstsorten, Honig, Marmelade, Lachs & Co.

Brötchen: Elsässer Brötchen mit Dinkelanteil

Brötchen: Elsässer Brötchen mit Dinkelanteil

Guter Geschmack braucht Zeit

Die Brötchen werden mit insgesamt nur 1,5 % Hefe im Teig gebacken. Bis dieser dann aufgeht benötigt er Zeit. Gleichzeitig entwickelt er einen guten Geschmack. Um diese Brötchen als Sonntagmorgen-Frühstücksbrötchen zu genießen, muss man allerdings früh aufstehen. Gut 3,5 bis 4 Stunden brauchen sie am Backtag. Ich hatte erst um 8 Uhr angefangen, was definitiv zu spät war, denn sie waren erst kurz vor 12 ausgekühlt. Also entweder ein Brunch einplanen, sehr früh aufstehen, oder gleich nachmittags backen. Vom Geschmack kann ich sie jedenfalls absolut empfehlen, auch das Herstellen geht völlig problemlos.

Brötchen: Elsässer Brötchen mit Dinkelanteil

Brötchen: Elsässer Brötchen mit Dinkelanteil

Brötchen: Elsässer Brötchen mit Dinkelanteil

Brötchen: Elsässer Brötchen mit Dinkelanteil

Rezept für Brötchen: Elsässer Brötchen mit Dinkelanteil

Teigausbeute TA 168
70 % Weizenmehl
30 % Dinkelmehl

12 Brötchen à ~ 140 g

Zutaten Poolish:

  • 200 g Weizenmehl 550
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 330 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Zutaten Hauptteig:

  • Poolish
  • 500 g Weizenmehl 550
  • 200 g Dinkelvollkornmehl
  • 350 g Wasser
  • 20 g Salz
  • 15 g Frischhefe
Brötchen: Elsässer Brötchen mit Dinkelanteil

Brötchen: Elsässer Brötchen mit Dinkelanteil

Zubereitung:

  1. Poolish-Vorteig am Vortag ansetzen: Die Poolish-Zutaten mischen und rund 24 Stunden reifen lassen.
  2. Hauptteig: Alle Zutaten für den Hauptteig mischen und 5 Minuten langsam und 5 Minuten schnell mit der Maschine kneten. Es soll ein glatter Teig entstehen.
  3. Stockgare und Strecken und Falten: Den Teig abgedeckt in der Schüssel 90 Minuten gehen lassen, dabei nach 15, 30, 45 und 60 Minuten in der Schüssel strecken und Falten.
  4. Teig teilen und Brötchen formen: Den Teig in 10 Teile je ca. 142 g teilen. Die Teiglinge vorsichtig zu einem Rechteck ziehen, beide Seite bemehlen und wie einen Geschäftsbrief 2x falten. Von außen noch einmal gut bemehlen und mit Naht nach unten auf ein Leinentuch legen.
  5. Stückgare: Die Brötchen abgedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen.
  6. Ofen vorheizen: Den Backofen zusammen mit zwei Backblechen bei 250 °C Umluft ausreichend lang vorheizen.
  7. Jeweils 6 Brötchen auf Backpapier mit der Naht nach oben auf Backpapier legen.
  8. Brötchen backen: Die Brötchen mit dem Backpapier auf das heiße Backblech geben und in den Ofen schieben und schwaden. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen. Die Backbleche oben und unten tauschen. . Die Ofentemperatur auf 200°C Umluft senken und weitere 10 Minuten backen.
  9. Die Brötchen aus dem Ofen holen und abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 24 Stunden

Mit der Maschine geknetet.

Quelle: Pfanntastisch

Elsässer Brötchen – Schritt für Schritt in Bildern

Elsässer Brötchen mit Dinkelanteil

Poolish fertig

Elsässer Brötchen mit Dinkelanteil

Hauptteig geknetet

Elsässer Brötchen mit Dinkelanteil

Strecken & Falten

Elsässer Brötchen mit Dinkelanteil

Strecken & Falten

Elsässer Brötchen mit Dinkelanteil

Aufgegangen (Stockgare)

Elsässer Brötchen mit Dinkelanteil

Vor dem Teilen

Elsässer Brötchen mit Dinkelanteil

Abwiegen

Elsässer Brötchen mit Dinkelanteil

12 Teiglinge je 140 g

Elsässer Brötchen mit Dinkelanteil

Formen 1: Rechteck ziehen

Elsässer Brötchen mit Dinkelanteil

Formen 2: Eine Seite einschlagen

Elsässer Brötchen mit Dinkelanteil

Formen 3: Zweite Seite einschlagen

Elsässer Brötchen mit Dinkelanteil

Stückgare mit der Naht nach unten

Elsässer Brötchen mit Dinkelanteil

In 2 Ebenen gebacken

Elsässer Brötchen mit Dinkelanteil

Fertig!

#synchronelsässer – #synchronbacken – #synchronbackendasoriginal

Die Elsässer Brötchen habe ich im Rahmen des Synchronbackens gebacken, bei der mehrere Teilnehmer das gleiche Rezept in Varianten backen und sich im Social Media darüber austauschen. Im Rezept von Pfanntastisch war Weizen- und Dinkelmehl zu gleichen Teilen angegeben. Nach der #synchronmiche bin ich sehr vorsichtig was Dinkel angeht, zumal ich auch kein 1050er Dinkelmehl im Haus hatte, sondern nur Dinkelvollkornmehl. Überkneten, wenig Teigspannung, Probleme falls die Gare nicht passen sollte, das Risiko wollte ich unbedingt minimieren und habe den Dinkelvollkornmehlanteil auf 30 % herabgesenkt. Die Knetdauer habe ich mehr als halbiert und dafürmehrfaches Dehnen und Falten eingeplant um den Teig nicht zu überkneten und doch Spannung hineinzubekommen. Ansonsten kamen mir die Gehzeiten zu großzügig vor und habe sie ein wenig verkürzt. Geschmacklich waren die Elsässer top! Einziger Wehmutstropfen ist, dass sie gut 3,5 Stunden am Backtag benötigen. Da muss man schon sehr früh mit dem Hauptteig beginnen, damit sie rechtzeitig auf dem Frühstückstisch / Brunchtisch stehen…

#synchronbrötchen – Teilnehmer

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Sandra von From-Snuggs-Kitchen
Tina Küchenmomente
Petra von Herd(s)Kasper
Birgit von Backen mit Leidenschaft
Ingrid von auchwas
Doreen von kochen-backen-im-wohnmobil.de
Manuela von Vive la réduction!
Petra von Obers trifft Sahne
Conny von Mein wunderbares Chaos
Rebekka von pfanntastisch
Simone von zimtkringel

16 Kommentare

  1. Pingback: Brötchen im Omnia Camping Backofen backen. Elsässer Brötchen. › kochen-und-backen-im-wohnmobil.de

  2. Pingback: Elsässer Brötchen | Küchenmomente

  3. Pingback: Synchronbacken #30: Elsässer Brötchen halb und halb | Mein wunderbares Chaos

  4. Boah, die sehen so wundervoll aus! beim falten hatte ich kurz überlegt: in oder außerhalb der Schüssel. Aber ich habe es dann genau wie Du gemacht.
    Viele Grüße aus Portugal, Doreen

    • Spätburgunder sagt

      Ja, bei Dinkel inzwischen immer in der Schüssel. Ich habe irgendwie ein Dinkeltrauma. 🙂 LG Sylvia

  5. Liebe Sylvia,

    auch deine Elsässer Brötchen sind traumhaft geworden. Ich habe ja auch erst morgens (allerdings um 6.30 Uhr) den Hauptteig angesetzt. Um 11 Uhr saßen wir dann am Tisch und konnten die Elsässer genießen. Beim nächsten Mal werde ich aber die Übernacht-Gare wählen. Funktioniert ja offenbar auch gut.
    Liebe Grüße

    Tina

    • Spätburgunder sagt

      Ich war um 6 Uhr wach konnte mich aber nicht zum Aufstehen durchringen. Ich hatte mich auch verschätzt mit der Zeit. Für Mittags backen sind sie OK, aber nicht, wenn man darauf wartet. LG Sylvia

  6. Hallo Silvia,

    die sehen aber auch sehr lecker aus…muss mich mal durch die Rezepte lesen…konnte
    dieses Mal leider nicht dabei sein.

    Lieben Gruß
    Dagmar

    • Spätburgunder sagt

      Die Elsässer sind total lecker und unkompliziert! – Mit der Backzeit muss man etwas aufpassen, aber sonst absolute Nachbackempfehlung!

  7. Pingback: Da könnt‘ ich platzen! – Vive la réduction!

    • Spätburgunder sagt

      Danke! Wenn man wg. Insta schon so viele Fotos macht, dann können die auch noch auf den Blog. 🙂 LG Sylvia

  8. Pingback: Zum 30. Synchronbacken: Kürbis-Elsässer – Herd(s)Kasper

  9. Liebe Sylvia,
    Deine Schritt-für-Schritt-Anleitung mag ich sehr! Ich hatte den Hauptteig noch am Samstagabend geknetet und dann in den Kühlschrank gegeben. Das verkürzt den Sonntagmorgen-Aufwand auf rund zwei Stunden, was ich akzeptabel für ein spätes Frühstück fand. Die Brötchen sind toll – und das Synchronbacken mit Euch allen war ein Riesenspaß. Bis zum nächsten Mal!
    Herzlichst, Conny

    • Spätburgunder sagt

      Oh ja, Umbau auf über-Nacht-Gare wäre auch meine erste Wahl für das nächst Backen. LG Sylvia

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