Pünktlich zum Oktoberfest gibt es hier auf dem Blog ein Rezept für Laugenbrezeln – bayerische Brezen. Laugengebäck selbst herzustellen ist eigentlich ganz einfach. Auch mit wenig Übung lassen sich schöne gleichmäßige Brezeln formen und das Laugen mit Natronlauge ist unkompliziert. Für viel Geschmack wird ein Poolish-Vorteig angesetzt. Mit nur 1,5 % Hefe im Teig benötigt das Backen etwas Zeit, was jedoch mit viel Geschmack belohnt wird.
Laugenbrezeln - bayerische Brezen zum Oktoberfest
Brezen allseits beliebtes Laugengebäck
Beliebt sind Brezeln einfach so oder nur mit Butter und Schnittlauch als Butterbrezeln oder Schnittlauchbrezeln. Perfekt passen sie zur herzhaften bayerischen Brotzeit mit Wurst und Käse, insbesondere zu Obazda / Gerupfter. Schön hergerichtet und garniert mit Radieschen und Radi. Zum Weißwursfrühstück dürfen sie ebenfalls nicht fehlen. Altbackene Brezen werden nicht weggeworfen, sondern zu Brezenknödel gemacht oder in Fleischbrühe zur aufgeschmolzenen Brezensuppe.
Selbstgebackene Laugenbrezeln zum Weißwurstfrühstück
Rezept für Laugenbrezeln – bayerische Brezen
Teigausbeute TA 152
100 % Weizenmehl
8 Brezeln à ~ 100 g
Zutaten Vorteig (Poolish):
- 100 g Weizenmehl 550
- 75 g Wasser
- 2 g Salz
- 1 g Frischhefe
Zutaten Hauptteig:
- Vorteig
- 400 g Weizenmehl 550
- 185 g Wasser
- 10 g Salz
- 8 g Frischhefe
- 20 g Butter, weich
Deko: Brezensalz
Selbst gemachte Laugenbrezeln
Zubereitung Laugenbrezeln:
- Poolish-Vorteig am Vorabend ansetzen: Die Poolish-Zutaten mischen und 10 bis 12 Stunden reifen lassen.
- Hauptteig: Alle Hauptteigzutaten ohne Butter 2 Minuten mischen und 5 Minuten mit der Maschine langsam kneten. Dann die Butter einkneten und weitere 10 Minuten schnell kneten. Es soll ein straffer glatter Teig entstehen.
- Stockgare: Den Teig abgedeckt in der Schüssel 30 Minuten gehen lassen.
- Teig teilen und rund schleifen: Den Teig in 8 Teile je ca. 100 g teilen. Die Teiglinge rund schleifen. Möglichst wenig Mehl dabei verwenden. 10 Minuten entspannen lassen.
- Brezen formen: Die runden Teiglinge zu Strängen formen, die in der Mitte dicker und außen dünner sind. Auf etwa 20 bis 25 cm Länge rollen. (Stränge ziehen sich wieder auf ~15 cm zusammen.)
15 Minuten entspannen lassen.
Stränge anschließend voll ausrollen auf ca. 60 cm Länge. Die Enden bleiben dünner als die Mitte. Brezelstränge zu Brezeln formen und auf Backpapier legen. Nicht abdecken, die Brezelteiglinge sollen verhauten. - Stückgare: Bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen, anschließend im Kühlschrank weitere 30 Minuten gehen lassen.
- Lauge in Edelstahl-, Glas- oder Keramikschüssel anrühren, dass eine 4 %-ige Natronlauge entsteht. Lauge darf kein Kontakt zu Aluminium o.ä. erhalten.
- Ofen vorheizen: Den Backofen zusammen mit einem Backblech bei 210 °C Ober-/Unterhitze ausreichend lang vorheizen.
- Laugen Blech 1: Die ersten vier Brezeln aus dem Kühlschrank holen und nacheinander mit einer Schaumkelle in die Lauge geben und für 3 bis 5 Sekunden untertunken. Gelaugte Teiglinge wieder auf das Backpapier legen. Mit Salz bestreuen und den dicken Brezelbogen längs einschneiden. (Das 2. Blech bleibt im Kühlschrank.) Beim Laugen zügig arbeiten, damit sie gleichmäßig werden. (siehe Tipp unten.)
- Brezeln backen Blech 1: Die Brezeln mit dem Backpapier auf das heiße Backblech geben und in den Ofen schieben. Mit Dampf backen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen. Insgesamt ca. 18 Minuten backen.
- Die Brezeln aus dem Ofen holen und abkühlen lassen.
- Laugen und Backen Blech 2: Die zweiten vier Brezeln aus dem Kühlschrank holen und wie oben laugen und backen.
Fertig geschlungene Brezeln zu Beginn der Stückgare
Gehen und Verhauten im Kühlschrank in zwei Ebenen
Tipp: Für einen schönen Glanz direkt nach dem Backen mit Wasser absprühen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 15 Stunden
Mit der Maschine geknetet.
Sicherheitshinweis Natronlauge:
Natronlauge ist stark ätzend! Immer mit Handschuhen und Sicherheitsbrille arbeiten. Niemals trinken! Niemals einfach so auf die Haut, Augen etc. bringen. Lauge nicht unbeaufsicht lassen oder verwechselbar aufbewahren. Immer zuerst das Wasser in die Schüssel und dann die Natronperlen / Natronlauge zufügen, da die Reaktion mit starker Wärmeentwicklung einhergeht und spritzen kann.
Was bewirkt Natronlauge bei Laugengebäck?
Natronlauge auf Teigen beschleunigt beim Backen die Maillard-Reaktion und führt zu einer röschen und schönen braunen Kruste mit dem ganz speziellen Laugengeschmack. Beim Backprozess reagiert die ätzende Lauge durch die Wärmeeinwirkung mit den Proteinen im Teig und wird umgewandelt. Sie hat dann beim Verzehr keine schädigende Wrikung mehr.
Mit Natronlauge gleichmäßig gelaugte Brezeln
Ungleichmäßig Laugen – unterschiedliche Brezenfarben
Das Laugen sollte wirklich nur 3 bis 5 Sekunden dauern. Wird ein Teigling länger getaucht, dann zieht die Lauge zu sehr in den Teig ein und die Brezel wird nicht mehr so schön braun. Den gleichen Effekt hat man, wenn man die Teiglinge nicht zügig nacheineinder laugt. Dann zieht die Lauge der vorangelaugten mehr in den Teig ein, so dass nach beim Backen die erste Brezel viel heller ist als die zuletzt gelaugte. Die Reihenfolge beim Laugen des 1. Blechs war unten links, oben links und dann im Uhrzeigersinn nach unten recht. Brezel #3 musst sofort probiert werden und hat es nur angebissen auf das Bild geschafft. 😉
Laugenbrezeln - ungleichmäßig gelaugt = ungleichmäßige Farbe
Laugenbrezeln - noch warm mit Butter genossen
Laugenbrezel knusprig oder weich?
Ob eine Laugenbrezel nach dem Backen knusprig bleibt oder sehr schnell wieder weich wird, hängt vom Wetter ab. Sobald die Umgebungsfreuchte / Luftfeuchte ungünstig ist, nimmt die Kruste die Feuchtigkeit auf und wird weich.
Bayerische Brezen / Brezn
In Bayern heißen Brezeln einfach Brezen, bzw. Brezn, aber ganz sicher ohne „l“. Bei den Schwaben hingegen ist das „l“ wie im übrigen Deutschland enthalten. Auch was Form und Knusprigkeit angeht unterscheidet sich die bayerische Brezen von den schwäbischen. In Bayern liebt man die Schenkel = „Ärmchen“ etwas dicker, so dass auch sie ein wenig Teig haben. Bei den Schwaben sollen sie hingegen so dünn sein, dass sie wie „Keks“ sind. Wenn es um die Wiesn geht, dann werden die Brezen größer und zur Oktoberfest-Brezel. Die normale 90 g Brezel wird dann drei- bis fünffach so groß und wiegt über 300 g.
Laugenbrezeln - bayerische Brezen mit dickeren 'Ärmchen'
Laugenbrezeln - bayerische Brezen außen knusprig innen weich
#wirrettenwaszurettenist
Rund um Susi, Christine und Ingrid rettet die Rettungstruppe nun seit 4 Jahren Gerichte vor der Lebensmittelindustrie. Vieles kann man selber herstellen und man kann gewiss sein, dass dann keine künstlichen Zusatzstoffe enthalten sind. Alle Teilnehmer dieser Rettungsaktion zum Thema ‚Rettet Oktoberfest‘ sind weiter unten aufgelistet.
Rettet das Oktoberfest
Am Oktoberfest gibt es überall bayerische Schmankerl in Hülle und Fülle. Geschmack und Qualität sind meist sehr ordentlich bis gut. Hier ein Bild von diesem Jahr: Brotzeitbrettl als Vorspeise für den ganzen Tisch. Mein Hauptgang war dann nur noch ein Wiesn-Hendl. Mehr Hunger um noch Ochsenfetzen, Tafelspitz, Hirschbraten & Co zu essen, hatte ich leider nicht.
Wiesn-Brotzeit als Vorspeise
Wiesn-Hendl
Wenn man in einem ordentlichen Zelt sitzt, dann erhält man solch schöne Brezen zum Brotzeitbrettl. Eindeutig vom aktuellen Tag, wenn auch leider nicht mehr ganz frisch, aber um 17 Uhr ist das so.
Wiesn-Brezen
Allerdings sind nicht alle Brezen auf der Wiesn von guten Handwerksbäckern. Erst recht nicht bei all den großen und kleinen Wiesn-Partys im ganzen Land. Dort wird zum Teil auf Tiefkühl-Teiglinge gesetzt, die nur noch aufgebacken werden müsen. Die Zutatenliste liest sich dann wie im folgenden Bild. Danke, da weiß ich wieder einmal, warum ich selber backe: Bei mir kommen nur Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Butter rein sowie Lauge dran!
Zutatenliste industrielle Laugenbrezeln zum Aufbacken
Alle Teilnehmer der „Oktoberfest“-Rettungstruppe:
auchwas – Haxen mit Kraut
Brigittas Kulinarium – Rettungsaktion -Weisswurst in der Breznpanier mit Bayerischen Erdäpflsalat
Brittas Kochbuch – Knusprig gebratene Haxe mit Sauerkraut und Semmelknödelchen
CorumBlog 2.0 – Schnitzel mit Kartoffelsalat
Das Mädel vom Land – Vegetarische Wies’n-Jause
evchenkocht – Brezen-Salat mit Weißwurst und Rettich
genial-lecker – Backhendl nach Schuhbeck
Katha kocht! – Obazda “Light”
lieberlecker – Weisswurst Salat
Madam Rote Rübe – Handgeschabte Käse-Dinkelvollkorn-Spätzle mit Pfifferlinge
magentratzerl – Wurstsalat von Regensburgern
our food creations – Wiesn-Tapas
Pane-Bistecca – Selbstgemachte Schweinsbratwurst
Turbohausfrau – Obazda
Cakes, Cookies and more – Semmelknödel mit Pilzrahmsauce
Pingback: Oktoberfestschmankerl: Wurstsalat von Regensburgern – magentratzerl.de
Pingback: Weisswurst Salat – #wir retten, was zu retten ist | lieberlecker
Wow, was für ein interessanter Beitrag. Wusste gar nicht, was man beim Laugen alles beachten muss. Danke für das Rezept und die vielen Infos rund um die Brezel.
LG Andrea
Guten Morgen liebe Sylvia,
ein großartiger Blogbeitrag mit vielen interessanten Details, gefällt mir sehr.
Perfekter gehen Laugenbrezeln nicht! So klasse und wunderbar beschrieben und die Anleitung
einfach nur Klasse. Ich glaube jetzt werde ich mich mal dranmachen und probieren diese nach zu basteln :). Super das Du dabei warst bei #wirrettenwazurettenist und meiner Einladung gefolgt bist. Herzliche Grüße und einen schönen Tag
Ingrid
Pingback: Selbstgemachte Schweinsbratwurst – Homemade Pork Sausage – Pane Bistecca
Her mit Deinen Bretzn, die passen perfekt zu meinem Weisswurst Salat 😀
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy (der Hahn im Korb)
Großartig schaun die Brezn aus! Das Rezept mit wenig Germ ist genau nach meinem Geschmack. Ich glaube, die mache ich bald einmal nach. Meine Laugenperlen warten eh schon länger drauf, einmal verwendet zu werden. Danke fürs Rezept!
Hut ab! Ich habe noch nie Brezeln gebacken und finde das toll, dass du das kannst.
Magst du einer Ahnungslosen wie mir noch verraten, wie man diese 4%-ige Natronlage herstellt? Dann könnte ich mich auch einmal ans Werk machen.
Die Bretzn sehen super aus und sehr interessant berichtet.
LG Wilma
Oh wie toll, ein Brezn-Tutorial!
Ich weiß noch, wie ich das erste mal Natron in der Apotheke bestellt habe. Man hat mich in die Mangel genommen und peinlich befragt, und beim Abholen musste ich einen Gefahrenschein ausfüllen. Ich war danach regelrecht enttäuscht, dass die Lauge nicht gefährlich blubbert und zischt ;-).
Liebe Sylvia,
solch ein tolles Rezept mit so vielen interessanten Infos, hab herzlichen Dank dafür. Da würde ich jetzt gerne hineinbeißen, oh, ich sollte das alles nicht vor dem Mittagessen anschauen.
Liebe Grüße
Sigrid
Thank you, from a Markgräfler in Toronto, where Brezeln are difficult to find and NEVER really good. . . and should probably not be baked at all in the summer, when America sends us high humidity all the way from the Gulf of Mexico (not to mention a few other things!). Your detailed instructions are the best I’ve seen and will encourage me to bake my own (and will try to make their legs as fat as a Munich Brezn’s).
Pingback: Brezen-Salat mit Weisswurst und Rettich - Oktoberfest-Overkill
Hallo liebe Sylvia,
was du für wunderschöne Brezen gebacken hast! Das hab ich kürzlich erstmals in einem Backkurs mitgemacht und war auch begeistert wie schön die werden können. Okay, meine sahen noch nicht so astrein wie deine aus… Aber auf jeden Fall würd ich direkt gaaaanz viele machen und die, die nicht gleich gefuttert werden in meinen Brezen-Salat stecken ;-).
Liebe Grüße,
Eva
Liebe Sylvia,
Dein Bretzel sehen traumhaft gut aus! Ich werde mir das Rezept merken und gerne nachbacken.
Liebe Grüsse
Tamara
Liebe Sylvia!
Ja, was soll ich sagen? Gekonnt sehen sie aus, Deine Laugenbrezn. Ich bewundere Dich echt, wie toll Dir die ganzen Backwaren immer gelingen. Ich bin da eher minderbemittelt, obwohl ich zu Zorras Bloggeburtstag ganz tolle Laugenecken (Brötchen) hinbekommen habe, aber sonst.
Darf ich mich mal zu einem Brotbackkurs bei Dir einladen? 😉
Liebe Grüße
Britta
Ui, vielen Dank für die vielen Infos zum Thema „laugen“. Ich war mit meinen Laugen-Muffins ja nicht so recht zufrieden. Allerdings dachte ich es läge daran, dass sie nicht lange genug in de Lauge waren. Na vielleicht war einfach der Wurm drin… beim nächsten Mal bin ich auf jeden Fall auf alle Eventualitäten vorbereitet!
Liebe Grüße,
Katha
Super, was du da an Infos über die Laugenbrezeln zusammengetragen hast! Vor allem die Zutatenliste hat es ja in sich …
Ich hab meine Brezeln etwas länger getaucht (etwa 20 – 30 Sekunden) und war mit dem Ergebnis ganz zufrieden. Das hängt aber sicher auch von der verwendeten Lauge und vielen anderen Faktoren ab …
Liebe Grüße!