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Mohnzopf / Mohnflesserl – Mohnbrötchen als Zopf geflochten

Mohnzopf / Mohnflesserl - Mohnbrötchen als Zopf geflochten

Die Mohnzöpfe sind leckere Brötchen in Zopfform für das Sonntagsfrühstück. In Österreich und teilweise in Bayern werden sie auch Mohnflesserl genannt. Die Kruste ist dünn und rösch, die Krume fluffig – so wie es sein muss!

Mohnzopf / Mohnflesserl - Mohnbrötchen als Zopf geflochten

Mohnzopf / Mohnflesserl - Mohnbrötchen als Zopf geflochten

Schöne Zopfform und toller Geschmack

Das Formen der Mohnzöpfe ist eigentlich ganz einfach, auch wenn für die ersten Zöpfe eine Anleitung gut hilft. Damit sie auch wirklich gelingen, habe ich die Zwischenschritte dokumentiert und weiter unten Bild für Bild festgehalten. Die Mohnflesserl haben eine schön wattige Krume und eine dünne Kruste. Vom Geschmack passen alle süßen und herzhaften Beläge wie Marmelade, Honig, Wurst, Schinken und Käse dazu.

Ein Blech voller Mohnzöpfe

Ein Blech voller Mohnzöpfe

Biga-Vorteig für ein feines Aroma der Mohnzopfbrötchen

Wie bei vielen meiner Rezepte arbeite ich gerne mit Poolish- oder Biga Vorteig als Aromageber. Im Hauptteig wird eine moderate Hefemenge verwendet (2,0 % bezogen auf die Mehlmege). Je nach Temperatur in der Küche, Fitness der Hefe udn Schnelligkeit beim Flechten der Zöpfe, dauert die Stockgare 20 bis 45 Minuten bis die Teiglinge deutlich an Volumen zugenommen haben.

Dünne Kruste - feinporige Krume der Mohnflesserl

Dünne Kruste - feinporige Krume der Mohnflesserl

#kochmeinrezept: Backmädchen 1967

Die Mohnzöpfe veröffentliche ich im Rahmen von #kochmeinrezept – Foodblogs neu entdeckt, bei der man etwas aus einem anderen Blog nochkocht. Zur dritten Runde wurde mir Backmädchen 1967 zugelost. Eine gute Wahl! Britta bloggt seit 2018 und hat sich auf süße Backwaren und Brote spezialisiert. Bisher sind über 130 Rezepte von Kuchen über Torten zu Brot und Brötchen sowie die eine oder andere herzhafte Spezialität wie Pizza und herzhafte Brote veröffentlicht.
Über die Zuteilung war ich sehr erfreut, kenne ich den Blog doch schon lange durch mehrere andere Bloggerevente.

Die Rezeptvorlage von Backmädchen 1967

Das hier vorgestellte Rezept sind die Mohnflesserl von Backmädchen 1967. Wie immer, wenn ich ein Brot- oder Brötchen Rezept aus einem Buch oder Blog nachbacken möchte, überprüfe ich die wichtigsten Rezeptelemente wie Triebmittel und zu erwartender Teigkonsistenz. Nachdem alle Angaben wie Butter-, Zucker-, Hefe- und Salzmengen sowie Teigausbeute (Flüssigkeitsanteil) sehr stimmig waren, habe ich keine Änderungen vorgenommen. Nur beim Formen habe ich weiterhin meine Variante des Zopfflechtens gewählt und unten als Schritt-für-Schritt-Bildanleitung dokumentiert.

Zopf-Mohnbrötchen: Mohnflesserl

Zopf-Mohnbrötchen: Mohnflesserl

Rezept für Mohnzopf / Mohnflesserl – Mohnbrötchen als Zopf geflochten

~11 Stück je 80 g (fast etwas viel für ein Blech)

100 % Weizenmehl
Teigausbeute TA 160

Zutaten Vorteig (Biga):

  • 120 g Weizenmmehl 550
  • 90 g Wasser
  • 1 g Hefe (Frischhefe)

Zutaten Hauptteig:

  • Vorteig
  • 480 g Weizenmehl 550
  • 220 g Wasser
  • 50 g Milch
  • 15 g Butter (flüssig, aber nicht heiß)
  • 10 g Honig
  • 10 g Salz
  • 10 g Hefe (Frischhefe)

Deko: Mohnsahmen

Mohnzopf / Mohnflesserl - Mohnbrötchen als Zopf geflochten

Mohnzopf / Mohnflesserl - Mohnbrötchen als Zopf geflochten

Zubereitung Mohnzöpfe:

  1. Vorteig (Poolish): Das Weizenmehl mit Wasser mischen und 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. Hauptteig: In einer Schüssel die Hauptteigzutaten gut mischen. 8 Min langsam und 3 Minuten schnell kneten. Teig abdecken.
  3. Stockgare: Den Teig abgedeckt in der Schüssel 30 Minuten ruhen lassen.
  4. Teig teilen und rund schleifen: Den Teig in 13 Teile je ca. 75 g teilen. Die Teiglinge rund schleifen. Möglichst wenig Mehl dabei verwenden. 10 Minuten entspannen lassen.
  5. Zöpfe formen: Für Zöpfe die runden Teiglinge zu etwa 45 cm langen Strängen ausrollen. Die Stränge sollen möglichst gleich dick in der Mitte und an den Enden sein. Wenn sich die Stränge nicht gut in voller länge ausrollen lassen, dann noch vorausrollen, 10 Minuten entspannen lassen und weiter zu Ende auf volle Länge ausrollen.
    Die Stränge zu Zöpfen formen. (Siehe Zöpfe formen Schritt-für-Schritt Bildanleitung.) Wenn alle Zöpfe geformt sind, nacheinander alle Teiglinge mit einer Seite in Wasser eintauchen und in Mohn wälzen. Zöpfe auf Backpapier legen. Bei mir werden es 2 Bleche.
  6. Backofen inklusive Backblech auf 240 °C O-/U-Hitze vorgeheizten.
  7. Stückgare: 1. Blech 20 Minuten gehen lassen. Das 2. Blech plus noch Backzeit des 1. Bleches. Wer beide Bleche gleichzeitig backen möchte lässt beide 30 Minuten gehen.
  8. Backen: Mohnzöpfe einschießen mit Dampf 10 Minuten backen, Dampf ablassen, Ofentemperatur auf 220 °C senken und weitere ca. 8 bis 10 Minuten fertigbacken. Dann herausholen. Bei nacheinander backen das 2. Blech wie zuvor backen.
  9. Fertig und genießen!

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16 Stunden

Quelle: Backmädchen 1967

Mit der Maschine geknetet.

Mohnzopf flechten / Mohnflesserl

Um aus dem Teig Zöpfe zu flechten, wird er zuerst geteilt und abgewogen. Danach werden die Teiglinge rundgeschliffen, bevor sie weiter zu langen Strängen ausgerollt und zu Zöpfen verarbeitet werden.

Teigling rund schleifen

Abgewogener Teigling

Abgewogener Teigling

Von außen Teig nach innen drücken

Von außen Teig nach innen drücken

Reihum wiederholen

Reihum wiederholen

Noch mit der Hand auf der Fläche rund 'schleifen'

Noch mit der Hand auf der Fläche rund 'schleifen'

Teigstränge zu Laugenzopf flechten / Laugenzöpfe formen

Strang vorlängen, Strang zur vollen Länge formen, feriger Zopf

Erst Strang vorlängen, dann voll ausrollen

Den

Den Strang auslegen

Das eine Ende drunter legen

Das eine Ende drunter legen

Den Bogen nehmen und drehen 1

Den Bogen nehmen und drehen 1

Den Bogen nehmen und drehen 2

Den Bogen nehmen und drehen 2

Das in Bild 2 untergelegte Ende nun in die Schlaufe

Das untergelegte Ende nun in die Schlaufe

Fertige Zöpfe gehen lassen

Fertige Zöpfe gehen lassen

2 Kommentare

  1. Liebe Sylvia,
    ich bin begeistert, die Mohnflesserl sehen toll aus. Die typische Flechtweise für die Flesserl habe ich ebenso angewendet wie du. Vielen Dank für das Vorstellen vom Blog. Ich wünsche dir eine schöne und besinnliche Adventszeit.

    Herzliche Grüße
    Britta

  2. Marco sagt

    Weil mir das Weizenmehl ausgegangen war, habe ich es zu etwa 1/3 durch 630er Dinkel ersetzt. Dein Rezept hat trotzdem bestens funktioniert – sowohl mit Mohn als auch ohne (für die Kids). Wir hatten ein schlemmerhaftes Abendessen, denn die Brötchen haben eine wunderbar wattige Krume und schmecken richtig aromatisch. Das Rezept ist ab sofort Bestandteil meines Standardrepertoires 🙂 Vielen Dank dafür, liebe Sylvia!

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