Bauernbrot & Landbrot, Brot und Brötchen, Hefeteig, Hefevorteig, Roggen, Roggensauerteig, Weizen, Weizenmischbrot
Kommentare 3

Brot: Bauernbrot mit Sauerteig und 30 % Roggen

Brot: Bauernbrot mit Sauerteig und 30 % Roggen

Das Bauernbrot mit Sauerteig und 30 % Roggen ist ein schönes Alltagsbrot mit lockerer, saftiger und geschmackvoller Krume. Eine dicke Kruste mit krönt das Ganze. Es ist ein Weizenmischbrot, das eigentlich zu allem passt. Morgens mit Butter und Marmelade und Honig, sowie milden Wurst- und Käsesorten. Und abends zu angemachtem Camembert / Gerupfter, kräftigen Käsen sowie geräuchtem Schinken und herzhafter Salami.

Brot: Bauernbrot mit Sauerteig und 30 % Roggen

Brot: Bauernbrot mit Sauerteig und 30 % Roggen

Bauernbrot – Rezept mit Sauerteig und Vorteig

Dieses Brot habe ich nach einem spontan entstandenen Rezept gebacken. Abends wurde ein Vorteig und Sauerteig angesetzt, am nächsten Morgen entschieden, welche Mehle in welchem Verhältnis dazukommen sollen, um zum Brot des Tages zu werden. Weizenmehl? Dinkelmehl? Vieleicht noch etwas Vollkornanteil? Wie viel Wasser kann der Teig aufnehmen? Mit diesen Fragen ‚quäle‘ ich mich dann am Morgen, wenn ich wieder einmal nur ‚Teige‘ angesetzt habe. 🙂 Aber nachdem ich jetzt schon seit sechs Jahren backe, kennt man die Parameter, die ungefähr eingehalten werden sollten. 😉 Im Prinzip ist es eine Abwandlung des milden Bauernbrot.

Bauernbrot mit Sauerteig und wenig Hefe

Sauerteig- und Vorteighefen waren allerdings sehr aktiv. Mit der Garzeit habe ich mich etwas verschätzt, was ich im Rezept unten bereits angepasst habe. Aber ich muss nicht wirklich klagen – mit Vollgare ist es auch hervorragend gelungen! Welch eine schöne Porung! Und die Kruste war auch dick und knusprig, wenn auch dieses Mal nicht gefenstert oder eingerissen. Geschmacklich gab es natürlich nichts auszusetzen! 🙂

Brot: Bauernbrot mit Sauerteig und 30 % Roggen

Brot: Bauernbrot mit Sauerteig und 30 % Roggen

Auch wenn es auf dem Blog 2017 weniger neue Brotrezepte gab, so heißt dass nicht, dass ich nicht gebacken hätte. Rund 45 Mal habe ich Brot, Brötchen, Baguette und Toastbrot gebacken. Einige Standardrezepte wiederholt, aber auch viele neue Rezepte ausprobiert. Viele Rezepte sind wie oben beschrieben spontan entstanden. Da sind so einige schöne Brote herausgekommen, die ich Euch die nächsten Monate vorstellen werde!

Rezept für Brot: Mildes Bauernbrot mit Sauerteig und 30 % Roggen

Zutaten:

1 Laib mit ca 1.000 g

Weizenmischbrot
70 % Weizenmehl 550
30 % Roggenmehl 1150
Teigausbeute TA 178

Zutaten Vorteig:

  • 75 g Weizenmehl 550
  • 75 g Wasser
  • 0,5 g Hefe

Zutaten Sauerteig:

  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 200 g Wasser
  • 20 g Anstellgut (Roggensauer)

Zutaten Hauptteig:

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 300 g Weizenmehl 1050
  • 75 g Weizenmehl 550
  • 200 +30 g Wasser *Hinweis Wasser
  • 13 g Salz
  • 4 g Hefe
Brot: Bauernbrot mit Sauerteig und 30 % Roggen

Brot: Bauernbrot mit Sauerteig und 30 % Roggen

Zubereitung Bauernbrot:

  1. Vorteig: Für den Vorteig die Hefe in warmen Wasser auflösen und mit dem Mehl mischen. 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
  2. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut vom Roggensauerteig mit Wasser und Roggenmehl mischen und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
  3. Hauptteig: Von der Wassermenge ca. 50 ml abmessen und zurückbehalten. Sauerteig und Vorteig zusammen mit Salz, Hefe, den beiden Mehlen und der reduzierten Wassermenge vermengen. Den Teig ca. 5 Minuten kneten. Dann nach und nach das zurückbehaltenen Wasser unterkneten. Insgesamt ca. 10 Minuten kneten. *Hinweis Wasser
  4. Stückgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
  5. Formen: Den Teig zu einem runden Laib formen und mit Schluss nach oben in das Teigkörbchen legen.
  6. Stockgare: Etwa 60 Minuten zur Gare stellen. **Hinweis Garzeit
  7. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (ca. 250°C) O-/U-Hitze ausreichend lang vorheizen.
  8. Stürzen und einschneiden: Das Brot auf den gut bemehlten Brotschieber stürzen und kreuzweise einschneiden.
  9. Backen: Teigling in den Ofen einschießen und mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren. Insgesamt ca. 50-55 Minuten backen. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.
  10. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 14-18 Stunden

Quelle: Eigenkreation Abwandlung des Brot: Mildes Bauernbrot mit krachender Kruste und Sauerteig

Mit der Maschine geknetet.

*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 170 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.

**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.

3 Kommentare

  1. Dein Brot sieht super aus, was für eine tolle Krume…perfekt.
    Rezept ist schon gespeichert, wird auf jeden Fall mal nachgebacken.

    Lieben Gruß
    Dagmar

  2. Elvira sagt

    Hallo Sylvia!

    Sehr leckeres und gutes Brot!!!

    Sag mal, hättest du auch ein Champagner-Trauben-Sauerteig Rezept?

    LG
    Elvira

    • Spätburgunder sagt

      Könntest Du die Frage etwas konkretisieren? Ich kenne Champagner-Roggen – eine spezielle Roggensorte und Champagner-Trauben, also die Rebsorten aus denen Champagner hergestellt wird, davon sind die wichtigsten Chardonney, Spätburgunder und Schwarzriesling. Den Sauerteig könnte man natrürlich anstelle von normalen Roggen mit Champagnerroggen herstellen.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.