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Brot: Mildes Bauernbrot mit Sauerteig und krachender Kruste

Brot: Mildes Bauernbrot mit krachender Kruste und Sauerteig

Mir war nach einem mildem Bauernbrot mit Sauerteig und krachender Kruste. Ein Brot für alle Tage mit saftiger, lockerer und geschmackvoller Krume. Sowie einer schön kräftig ausgebackenen Kruste mit herrlichen Röstaromen. Eben ein schönes mildes Bauernbrot, das zu Marmelade und Honig sowie feinen Wurst- und Käsesorten schmecken sollte.

Mildes Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig Weizen : Roggen 80 : 20

Bauernbrot mit Sauerteig

Weizenmischbrot mit Sauerteig und nur ganz wenig Hefe

Überlegt habe ich mir dann ein Weizenmischbrot mit einem hohen Weizenanteil und einem kleinen Anteil Roggen. Als Verhältnis habe ich 80 % Weizen- und 20 % Roggenmehl gewählt. Das Roggenmehl sollte mit meinem Roggensauerteig vollständig versäuert werden. Auch wenn mein Roggensauerteig recht triebstark ist, so war mir sein Anteil für den Gesamttrieb zu gering. Darum rechnete ich 0,8 % Hefe auf die Gesamtmehlmenge in das Rezept mit ein. Für weiteren Geschmack sollte ein Vorteig (Poolish) sorgen.

Mildes Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig Weizen : Roggen 80 : 20

Bauernbrot mit Sauerteig

Aromatisches Sauerteig-Bauernbrot mit perfekter Kruste

Herausgekommen ist genau das geniale Bauernbrot, dass ich mir vorgestellt habe! Aromatische Krume mit einer perfekten Kruste. Die knisterte beim Abkühlen extrem verführerisch, dass es sehr schwer fiel, das Brot nicht schon im warmen Zustand anzuschneiden. Was für eine mustergültige Fensterung! Die Bilder sprechen für sich. 🙂

Mildes Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig Weizen : Roggen 80 : 20

Bauernbrot mit Sauerteig

Das milde Bauernbrot mit krackender Kruste und Sauerteig ist mein Beitrag zum ein Mal jährlich stattfindend Word Bread Day, an dem Backfreunde aus aller Welt selbst gutes Brot für diesen Tag backen und bloggen. Schon seit vielen Jahren organisert Zorra das Event. Hier geht es zu Aufruf des World Bread Day 2016.

Mildes Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig Weizen : Roggen 80 : 20

Bauernbrot mit Sauerteig

Rezept für Brot: Mildes Bauernbrot mit Sauerteig und krachender Kruste

1 Laib mit ca 1.000 g

80 % Weizenmehl
20 % Roggenmehl
Teigausbeute TA 170

Zutaten Vorteig (Poolish):

  • 75 g Weizenmehl 1050
  • 75 g Wasser
  • 0,5 g Hefe

Zutaten Sauerteig:

  • 130 g Roggenmehl 1150
  • 130 g Wasser
  • 10 g Anstellgut (Roggensauer)

Zutaten Hauptteig:

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 300 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Weizenmehl 550
  • 250 g Wasser
  • 13 g Salz
  • 4 g Hefe
Mildes Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig Weizen : Roggen 80 : 20

Bauernbrot mit Sauerteig

Zubereitung Bauernbrot mit Sauerteig:

  1. Poolish-Vorteig: Für den Vorteig die Hefe in warmen Wasser auflösen und mit dem Mehl mischen. 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
  2. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut vom Roggensauerteig mit Wasser und Roggenmehl mischen und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
  3. Hauptteig: Von der Wassermenge ca. 50 ml abmessen und zurückbehalten. Den Sauerteig mit reduzierten Wassermenge vermengen, Salz und Hefe unterrühren und die Mehle untermischen. Den sehr weichen Teig ca. 10 Minuten kneten. Dann nach und nach das zurückbehaltenen Wasser unterkneten.
  4. Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
  5. Teig formen: Den Teig zu einem runden Laib formen und mit Schluss nach oben in das Teigkörbchen legen.
  6. Stückgare: Etwa 90 Minuten zur Gare stellen.
  7. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe Ober-/Unterhitze (mind. 225°C, ca. 250°C) ausreichend lang vorheizen.
  8. Backen: Das Brote auf den gut bemehlten Brotschieber stürzen, kreuzweise einschneiden und in den Ofen einschießen. Mit Dampf Dampf backen und nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 50-55 Minuten backen.
  9. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 14-18 Stunden

Quelle: Eigenkreation

Von Hand geknetet.

15 Kommentare

  1. Sieht perfekt aus! Wird demnächst nachgebacken. Ich liebe nämlich Bauernbrote! Danke fürs Mitbacken beim World Bread Day!

  2. Pingback: World Bread Day 2016 – Roundup – Part 1 – 1x umrühren bitte aka kochtopf

    • Spätburgunder sagt

      Das sollte kein Problem sein! Gegebenenfalls vielleicht überprüfen, ob die Form / Formen von der Größe her passen.
      Ich habe dieses Brot bisher immer ohne Probleme freigeschoben in den Ofen gegeben.

      • dieter heinrich sagt

        Hat ohne probleme super geklappt !
        sehr schön aufgegangen
        Aber der geschmack war mir etwas zu fade woran könnte es liegen?
        doch etwas mehr salz?

        • Spätburgunder sagt

          Hallo Dieter, schön, dass es reibungslos funktioniert hat.

          Das Brot ist bewusst ein mildes Weizenmischbrot. Der Salzanteil liegt bei 2 % bezogen auf die Mehlmenge und den würde ich nicht weiter erhöhen.

          Wenn das Brot mehr Geschmack bekommen soll, dann würde ich ich z.B.
          – den Vorteiganteil erhöhen (bis verdoppeln) und die Zutaten vom Hauptteig abziehen, oder
          – den Roggenanteil erhöhen, der ist ja hier nur 20%, oder
          – ein Teil des Weizenmehls 1050 durch Vollkornmehl ersetzen. Bei Einsatz von Vollkornmehl vielleicht noch etwas Wasser hinzugeben und dieses bereits zum Vorteig geben, damit es Zeit zum Quellen hat.
          Alle drei Veränderungen ergeben eigentlich ein neues Rezept. 😉 Ggf. auch die Vorschläge kombinieren, was dann wieder was anderes wird. einfach ausprobieren! Aber so ist Brotbacken eben. 🙂 Einzig, ein wenig auf die Wassermenge achtgeben.

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  4. Hans-Joachim Fritz sagt

    Als Schwabe im Exil hier in London, gelernter Konditor, wollte das ultimate Bauernbrotrezept mit Erinnerung an meine Kindheit in Rottenburg – Wurmlingen finden. Der Teig ist super, gerade am gehen fuer die ersten 30 mins..
    Habe die doppelte Menge genommen aber den Weizen mit 65% weissem Dinkelmehl ersetzt……..fortsetzuzng folgt

  5. Das Rezept hat mich interessiert, nach dem ich es mit der Recherche nach Kombination Poolish/Sauerteig gefunden habe. Ich habe es bereits zum zweiten Mal gebacken, das erste Mal in einer Kastenform.
    Das zweite Mal habe ich das Originalrezept mit einem Vollkornanteil leicht „gepimpt“:
    – Poolish mit Einkornvollkorn angesetzt
    – im Hauptteig weitere 100 gr WM 1050 durch 50/50 Kamut/Einkorn ersetzt
    – dazu noch einen Klecks (Rest)-kochstück (Kamut) addiert
    – zwei Teelöffel gemahlene Hanfsamen
    Im Topf gebacken, frisch aufgeschnitten mit überzeugend krachender Kruste und einer herrlich wattigen Krume.

    Danke für das Rezept! Es wird in Zukunft zu meinen Standardrezepturen gehören.

    • Spätburgunder sagt

      Mit Kamut / Einkorn kann ich mir das gut vorstellen. Schön dass es so gut geklappt hat!

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