Das Kartoffelbrot mit gekochten Kartoffeln und Sauerteig ist einfach genial. Es ist tatsächlich so saftig wie alle sagen und hält sich durch die Kartoffeln lange frisch. Das Brot hier ist mild und doch aromatisch mit saftiger lockerer Krume und dünner goldbrauner Kruste. Es ist ein Weizenmischbrot mit einem Vorteig aus Dinkelvollkornmehl und mit etwas Roggensauerteig. Es schmeckt hervorragend zu milden Wurst- und Käsesorten wie auch zu süßen Aufstrichen.

Kartoffelbrot mit gekochten Kartoffeln und Sauerteig

Kartoffelbrot mit Sauerteig

Bei diesem Kartoffelbrot wird das Roggenmehl vollständig mit Roggensauerteig versäuert. Da jedoch nur 20 % des Gesamtmehls versäuert ist, dominiert der Sauerteig nicht den Geschmack und es bleibt schön mild! Damit das Brot auf jeden Fall gut aufgeht, ist noch 1 % Hefe im Hauptteig zugesetzt.

Kartoffelbrot mit Sauerteig und gekochten Kartoffeln

Gekochte Kartoffeln für das Kartoffelbrot

Für das Kartoffelbrot kann man Kartoffeln extra frisch kochen und dann auskühlen lassen. Eine weitere gute Möglichkeit ist, dass man übrig gebliebene Pell- oder Salzkartoffeln von einem anderen Essen verwendet. Je nachdem, welche gekochten Kartoffeln man verwendet, passt man eventuell die Salzmenge an.

Kartoffelbrot saftig und lange frisch

Gekochte Kartoffeln haben in ihrer Struktur gebundenes Wasser. Diese gebundene Feuchtigkeit bringen sie in den Teig und ermöglichen so eine saftigere Krume und eine lange Frischhaltung. Positiv ist auch, dass die Knollen Stärke enthalten und so weitere Nahrung für die Hefen liefern. Die Kruste wird schön goldbraun und dünn.

Kartoffelbrot mit Sauerteig und gekochten Kartoffeln

Rezept für Kartoffelbrot mit Sauerteig und gekochten Kartoffeln

1 großer Laib ca. 1150 g oder 2 kleine je ca. 600 g

60 % Weizenmehl
20 % Dinkelmehl
20 % Roggenmehl
Teigausbeute TA 165

Zutaten Vorteig (Poolish):

• 140 g Dinkelvollkornmehl
• 140 g Wasser
• 0,1 g Frischhefe

Zutaten Sauerteig:

• 120 g Roggenmehl 1150
• 120 g Wasser
• 12 g Anstellgut (Roggensauer)

Zutaten Hauptteig:

• Vorteig
• Sauerteig
• 180 g Kartoffeln, gekocht und geschält (~3 Stk, 250 g roh mit Schale)
• 400 g Weizenmehl 1050
• 165 g Wasser
• 15 g Salz
• 8 g Frischhefe
• 10 g Butter

Kartoffelbrot mit Sauerteig und gekochten Kartoffeln

Zubereitung Kartoffelbrot mit Sauerteig und gekochten Kartoffeln:

1. Vorteig (Poolish): Für den Vorteig die Hefe in warmen Wasser aufläsen und mit dem Mehl mischen. 16 bis 20 Stunden reifen lassen.
2. Sauerteig: Für den Sauerteig das Anstellgut mit Wasser und Rogenmehl mischen und 16 bis 20 Stunden reifen lassen.
3. Gekochte Kartoffeln: Kartoffeln als Pellkartoffeln oder geschälte Kartoffeln kochen, schälen und auskühlen lassen. Weiche Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer oder einer Kartoffelpresse möglichst fein zerdrücken.
4. Hauptteig: Alle Zutaten mischen und gut 8 Minuten kneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
5. Stockgare: 1 Stunde gehen lassen.
6. Formen: Den Leib rund wirken und in einem Gärkörbchen mit Schluss nach oben legen.
7. Stückgare: 30 bis 45 Minuten gehen lassen.
8. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe Ober-/Unterhitze (mind. 250°C O/U-Hitze) ausreichend lang vorheizen.
9. Backen: Das Kartoffelbrot auf einen bemehlten Brotschieber stürzen und einschneiden. In den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 200°C reduzieren. Insgesamt 60 Minuten backen. Für eine schöne Kruste die letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt öffnen.
10. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 22 Stunden

Von Hand geknetet.

Kartoffelbrot auch mit rohe Kartoffeln oder Kartoffelbrei?

Ein Kartoffelbrot kann nicht nur mit bereits gekochten Kartoffeln gebacken werden, sondern auch mit übrig gebliebenem Kartoffelbrei oder rohen Kartoffeln. Wenn man rohe Kartoffeln verwenden möchte, dann muss man sie schälen und sollte sie möglichtst fein raspeln. Die rohe Kartoffelmasse muss dann sehr gut ausgewrungen werden, damit der Teig nicht zu viel Flüssigkeit erhält. Bei Kartoffelbrei muss man ein wenig acht geben, da Kartoffelbrei mehr Wasser enthält als gekochte Kartoffeln. Am Besten reduziert man das zugegebene Wasser am Anfang etwas und gibt es nach und nach zu bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Das Kartoffelbrot mit Sauerteig und gekochten Kartoffeln reiche ich zum BreadBakingDay BBD #78 – Kartoffelbrote von Dagmars Brotecke und der BBD-Reihe von Zorra ein.