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Französisches Landbrot mit Sauerteig (Pain au Levain)

Französisches Landbrot mit Sauerteig

Das französische Landbrot wird mit Sauerteig gebacken. Es ist wie viele Brote in Frankreich ein reines Weizenbrot für jede Gelegenheit. Egal ob als Sandwich, zum Grillen oder Aperitif!

Französisches Landbrot mit Sauerteig

Französisches Landbrot mit Sauerteig

Während meiner Studienzeit in Grenoble / Frankreich konnte ich viele Klassiker der französischen Brotkultur kennenlernen. Das französische Landbrot ist so ein Klassiker. Man findet es oft auch als „Pain au Levain“ (französisch: Pain = Brot und Levain = Sauerteig) oder als „Tourte de Meule“ in den Bäckereien (frz: Tourte = Pastete vom Meule = Mühlstein).

Es zeichnet sich durch seine dicke Kruste und einer mittelporigen wattigen Krume aus. Vom Aroma ist es mild, mit nur sehr feiner Säure durch den Sauerteig.

Sauerteig-Landbrot aus Fankreich

Sauerteig-Landbrot aus Fankreich

2-stufiger Sauerteig

Der Teig für dieses Brot wird mit einem 2-stufigen Sauerteig geführt. Der Vorteil ist hier, dass auch nicht perfekt milde und triebstarke Weizensauerteige ein tolles Ergebnis liefern. Das aufgefrischte Anstellgut wird im Prinzip in der 1. Stufe noch einmal warm aufgefrischt und erst dann zum endgültigen Sauerteig in der 2. Stufe weitergefüttert. So hat man gute Chancen einen hefelastigen milden Weizensauerteig anzusetzen. Weitere 0,25 % Frischhefe im Hauptteig garantieren, dass der Teig gut aufgeht.

Das kommt meinem Weizensauerteig gerade gut gelegen, denn er wird im Winter weniger häufig verbacken und ist nicht ganz so perfekt gepflegt wie mein Roggensauer. Der Weizensauer wird sich im Laufe des Sommers wieder positiv verändern, einfach da ich nun zur Grillsaison wieder häufiger Weißbrote mit Weizensauer backen werde.

Dicke Kruste und mittelporige Krume

Dicke Kruste und mittelporige Krume

Rezept für Französisches Landbrot mit Sauerteig

1 Laib mit ca. 1.200 g

100 % Weizenmehl
Teigausbeute TA 170

Zutaten Sauerteig 1. Stufe:

  • 70 g Weizenmehl 550 (oder T65)
  • 70 g Wasser
  • 10 g Anstellgut (vom Weizensauerteig)

Zutaten Sauerteig 2. Stufe:

  • Sauerteig 1. Stufe
  • 110 g Weizenmehl 550 (oder T65)
  • 110 g Wasser

Zutaten Autolyse:

  • Sauerteig 2. Stufe
  • 430 g Weizenmehl 550 (oder T65)
  • 160 g Weizenmehl 1050 (oder T80)
  • 350 g Wasser

Zutaten Hauptteig:

  • Autolyseteig
  • 16 g Salz
  • 2 g Frischhefe (= 0,25 %)
Französisches Landbrot mit Sauerteig

Französisches Landbrot mit Sauerteig

Zubereitung französisches Landbrot:

  1. Sauerteig 1.Stufe: Sauerteigzutaten mischen und abgedeckt etwa 4 Stunden reifen lassen. (hier: Den Teig bei angestellter Lampe im Ofen stellen (ohne Temperatur!) Nachmittags 17 Uhr)
  2. Sauerteig 2.Stufe: Zutaten der 2. Stufe mischen und abgedeckt etwa 8 – 10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. (hier: Abends 22 Uhr)
  3. Autolyse: Die Autolysezutaten mischen und 30 Minuten ruhen lassen. (hier: Morgens 8 Uhr)
  4. Hauptteig: Zum Autolysteig Salz und Hefe zugeben und 2 Minuten mischen. Danach 5 Minuten langsam und weitere 5 Minuten schnell kneten. Vorsicht nicht überkneten! (Durch Autolyse und Sauerteig sind bereits Strukturen vorhanden, die nicht überknetet werden dürfen.) Teig in der Schüssel lassen und abdecken.
  5. Stockgare mit Strecken und Falten: 60 Minuten Stockgare mit Strecken und Falten nach 10, 30 und 50 Minuten. Am besten mit nassen Händen direkt in der Schüssel.
  6. Formen: Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche den Teig sehr vorsichtig rund oder lang wirken. Mit Schluss nach oben in ein rundes oder längliches Gärkörbchen legen. (hier: länglich, da Topf länglich ist)
  7. Stückgare: Etwa 50 Minuten abgedeckt gehen lassen.
  8. Backofen und Topf vorheizen: Backofen auf 250 °C Umluft einstellen und Gußeisernen Topf mit Deckel mindestens 30 Minuten vorheizen.
  9. Einschneiden: Den Teig auf Backpapier stürzen. Mit einer Rasierklinge nach Belieben einschneiden (einen oder mehrere Längsschnitte, Rautenförmig, etc.).
  10. In Ofen einschießen: Vom Gußtopf den Deckel abnehmen und den Laib mit dem Backpapier in den heißen Bräter heben. Deckel wieder schließen und auf der untersten Schiebleiste in den Ofen geben.
  11. Backen: 45 Minuten mit geschlossenem Topfdeckel backen. Dann Topfdeckel abnehmen und weitere 15 Minuten fertig backen.
  12. Französisches Landbrot herausholen und abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunde
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 17 Stunden

Mit Maschine geknetet.

Quelle: Abgewandelt nach einer Idee von Brotdoc Magazine

Pain au Levain

Pain au Levain

Dicke Kruste beim Topfbrot

Das Backen mit Topf hat den Vorteil, dass der Topf den Backstein und das Schwaden ersetzt. Der Topf – hier ein Topf aus Gußeisen – sollte immer vorgeheizt sein, wenn das Brot hineinkommt. Denn dann simuliert er einen „Ofen im Ofen“, bei dem der Teig Wasserdampf abgibt (Schwaden) und lange die Teighaut feucht hält, damit er gut aufgehen kann. Zum Ende der Backzeit wird der Deckel abgenommen und ohne Deckel weitergebacken, damit sich die Kruste entwickeln kann. Je nachdem, wie lange das Brot dann weiter gebacken wird, hat es eine dünnere helle oder dickere dunkle Kruste.

Französisches Landbrot mit Sauerteig

Französisches Landbrot mit Sauerteig

Französische Landbrote

Neben Baguettes gibt es eine ganze Reihe an größeren und kleineren Broten, die wie Baguettes überwiegend mit Weizenmehlen gebacken werden. Auch hier werden unter dem gleichen Oberbegriff eine Vielzahl von unterschiedlichen Broten mit unterschiedlichen Mehl- und Herstellungskombinationen gebacken. Jeder Bäcker hat da seine eigene Philosophie, ob er eher mehr T65- oder T80-Weizenmehl, oder Poolish, Paté fermentée und /oder Sauerteige Einzeln oder in Kombination verwendet.

Kulinarische Weltreise #kulinarischeweltreise

Das französische Landbrot habe ich für das Jahresevent „kulinarische Weltreise“ gebacken. Die kulinarische Weltreise wird von Volker (volkermapft) organisiert und trägt Köstlichkeiten aus verschiedenen Ländern zusammen. Die Mai-Station geht nach Frankreich. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt.

Nachdem ich dort fast 1,5 Jahre gelebt habe, liegt mir Frankreich besonders am Herzen. Ich liebe die französische Küche und habe entsprechend im Blog schon einige typische Rezepte veröffentlicht. Im Rahmen der Weltreise wird bestimmt noch das ein oder andere dazukommen. 🙂 Eine Linkliste wird nachgereicht.

Kulinarische Weltreise Frankreich: alle Teilnehmer und Rezepte

Die Zusammenfassung der Frankreich-Station findet Ihr am 26. Mai 2020 bei volkermapft. Folgende Beiträge sind zusammengekommen:

Susanne von magentratzerl mit Galette mit Sardine und eingelegter Zitrone | Gefüllte Artischocken | Kouign patates – Bretonische Kartoffel-Käseplätzchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Quiche Lorraine | Axoa de Canard d’Espelette (Baskische Entenhackfleischpfanne) | Coq au Riesling | Chouquettes
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Cannelés Bordelais | Pain Brié | Tarte Dijon
Britta von Backmaedchen 1967 mit Éclairs mit Crème pâtissière | Clafoutis-französischer Kirschauflauf
Cornelia von SilverTravellers mit Französisches Gulasch mit Pilzen und Rotwein
Wilma von Pane-Bistecca mit Geroestetes Knochenmark auf zwei Arten – Os a Moelle | Gougeres von Alain Ducasse | Vanilla Caramel Madeleines | Rhabarber Tarte Tatin | Vanilla Souffle
Ulrike von Küchenlatein mit Rezension Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery | Tartine For’Bon | Straßburger Zwiebelsuppe | Kastenbrot mit Pfeffer und der perfekte Toast | Orgeat-Sirup hausgemacht | La Mauresque und andere französische Aperitifs | Sauerteigbrot im Poilâne-Stil | Avocado Tartine mit Banane und Zitrone
Petra von Chili und Ciabatta mit Fondant au chocolat | Le broufado – Schmorgericht aus der Camargue | Chinois alsacien – Schneckekueche aus dem Elsass | Königinpastetchen mit Kalbsbries und Morcheln – Bouchées à la reine, ris de veau et morilles
Volker von Volkermampft mit Boeuf Bourguignon – das französische Gulasch | Pain au cafe – Espresso Brot | Le pain au levain – Französisches Weizenbrot | Bouillabaisse à la Marseille – die klassische französische Fischsuppe | Pain Marette (pain de campagne) – französisches Weißbrot
Simone von zimtkringel mit Tarte Bourdaloue
Nadine von Möhreneck mit Crème caramel (vegan)
Gabi von Langsam kocht besser mit Blanquette de Veau (Kalbsfrikasse aus dem Slowcooker)
Susi von Turbohausfrau mit Radieschenblättersuppe
Ronald von Fränkische Tapas mit Tarte Tatin
Tina von Küchenmomente mit Französischer Himbeer-Marmorkuchen (Cake marbré framboise) | Financiers aux myrtilles – Kleine Mandelkuchen mit Blaubeeren aus Frankreich
Ulrike von Salon Matilda mit Matcha Macarons, Avocado, Lemon Curd
Michael von SalzigSüssLecker mit Bretonische Vorspeisen aus Concarneau – Vive la France
Katja von Kaffeebohne mit Zwiebel-Tarte
Nanni von Helden der Vorzeit mit Cuisine francaise: Schoko-Kuchen – Gâteau reine de Saba
Tanja von Tanjas bunte Welt mit Crepe Suzette
Carina von Coffee2Stay mit Französisches Käsesoufflé
Carmen von Tanz auf der Tomate mit Le Croque Monsieur

16 Kommentare

  1. Liebe Sylviam schon wieder landet eines deiner großartig beschriebenen Rezepte auf meiner Nachbackliste! Tatsächlich steht mein Weizensauerteig nun auch schon wieder einige Zeit ungenutzt im Kühlschrank und guckt mich jedes Mal vorwurfsvoll an, wenn ich die Tür öffne. Dein Rezept gibt mir Gelegenheit, endlich wieder ein tolles Brot zu planen!
    Liebe Grüße
    Simone

  2. Pingback: Galette mit Sardinen und eingelegten Zitronen – magentratzerl.de

  3. Pingback: Kouign patates – Bretonische Kartoffel-Käseplätzchen – magentratzerl.de

  4. Pingback: Gefüllte Artischocken – magentratzerl.de

  5. Auch diese Variante vom Pain au Levain überzeugt mich total! Backen im Topf gefällt mir auch immer besser, da werden die Brote immer so schön gleichmäßig. Außerdem ist es jedesmal spannend, wenn man den Deckel vom Topf nimmt 😉 .
    Liebe Grüße
    Tina

  6. Hallo Sylvia,

    Dein Sauerteigbrot sieht super aus. Die Brotdoc Version habe ich auch gesehen, habe mich aber an eine Version mit 2 Sauerteigen gewagt.

    Eine ähnliche Version werde ich aber noch für meine Fischsuppe backen. Dann sogar noch heller mit einem T55.

    Ich bin schon gespannt.

    Gruß Volker

  7. Das ist eines meiner liebsten Brote, wobei ich oft eine Version mit Hefevorteig backe, in der dann auch etwas Roggen ist, nach einem Rezept von Bertinet – eines der ersten Brotrezepte, die ich immer noch backe. Diese Version hier probiere ich aus, die liest sich toll.

  8. Liebe Sylvia,
    das ist genau das Richtige für Frederick und mich! Ich bin aktuell auf der Suche nach tollen Sauerteig-Rezepten und hier (mal wieder) fündig geworden. Danke dir 🙂

    Liebe Grüße
    Nadine

  9. Pingback: Vanilla Souffle – Delicious France! – Pane Bistecca

  10. Pingback: Rhabarber Tarte Tatin – Rhubarb Upside-down Cake – Pane Bistecca

  11. Pingback: Vanilla Caramel Madeleines – Pane Bistecca

  12. Pingback: Gougères von Alain Ducasse – Delicious French Finger-food – Pane Bistecca

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  14. Ganz sicher backe ich das Brot nicht nach, auch wenn es noch so gut beschrieben ist. Aber ich sitze schon seufzend vor dem Bildschirm!

  15. Hallo Sylvia,
    das Landbrot sieht auch sehr lecker aus, wie alle Deine Brote. Ich backe nicht sehr viel, da wir gar nicht so viel Brot essen. Aber ich denke darüber nach, mal wieder einen Sauerteig anzusetzen
    Liebe Grüße
    Katja

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