Das Rugbrød ist das typisch dänische Roggenbrot. Als dunkles Roggenbrot wird es oft als „Schwarzbrot“ bezeichnet und wird so ähnlich in ganz Skandinavien gebacken. Durch den 100 %-igen Roggenanteil aus Roggenvollkornmehl und dem Trieb aus Sauerteig, hat es einen kräftigen Geschmack.
Rugbrød – Dänisches Roggenbrot
Rugbrød – reines Roggenbrot für jede Gelegenheit
Als herzhaftes und saftiges Roggenhrot ist das Rugbrød ein Brot für jede Gelegenheit. Es passt gut zu allen Wurst- und Käsesorten und durchaus auch zu süßen Aufstrichen. Es hat eine sehr gute Frischhaltung. Wer Geduld hat, der wartet mit dem Anschnitt einen Tag – es wird dadurch noch besser. Zum einen stabilisiert sich die Krume, zum anderen wird der Geschmack runder. Aber auch ohne Geduld schmeckt es bereits (mit der Brotmaschine aufgeschnitten) sehr gut. 😉 Die Krumenröllchen muss man dann in Kauf nehmen.
Ein Laib Dänisches Roggenbrot mit Sauerteig
Gute Haltbarkeit durch hohen Wasseranteil
Damit das Roggenvollkornbrot saftig und lange haltbar wird, hat es einen hohen Wasseranteil. Es trocknet daher nicht so schnell aus. Der Sauerteig bewirkt ebenfalls eine längere Haltbarkeit, da die Säure im Teig Schimmel auf natürliche Weise hemmt.
Lockere Krume: kräftiges Rugbrød mit Vollkorn
Hohe Versäuerung – gute Bekömmlichkeit
Roggen wird bekömmlicher, wenn er mit Sauerteig fermentiert wird. Hier wird 40 % des Roggenmehls versäuert. Bei 100 % Roggen gibt es dem Roggenbrot eine kräftig-herzhafte Aromanote.
Roggenbrot mit Sauerteig ohne Hefe
Dänisches Roggenbrot mit Sauerteig kommt hier ohne zusätzliche Hefe aus. Wichtig ist ein triebstarker Sauerteig, bei dem das Anstellgut vorher aufgefrischt wurde. Wer sich nicht sicher ist wie fit der Sauerteig ist oder wem die Stückgare zu lang ist, kann noch etwas Hefe zugeben. Dann muss man jedoch die Gehzeiten verkürzen. Auch könnte man durch die Hefe die Lockerung der Krume noch erhöhen.
Teigling zu Beginn der Stückgare
Teigling zum Ende der Stückgare - Deutliche Netzbildung auf der Oberseite
Rugbrød – Dänisches Roggenbrot Rezept
Zutaten
100 % Roggen
Teigausbeute TA 180
Zutaten Sauerteig:
- 250 g Roggenmehl Vollkorn
- 250 g Wasser
- 25 g Anstellgut Roggensauerteig
Zutaten Hauptteig:
- Sauerteig
- 350 g Roggenmehl Vollkorn
- 230 g Wasser
- 12 g Salz
- 4 g Frischhefe (Optional, weggelassen)
- Deko: Haferflocken
Zubereitung
- Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit warmen Wasser und Roggenvollkornmehl mischen und ca. 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
- Hauptteig: Sauerteig mit Hauptteigzutaten in einer Schüssel etwa 2 Minuten mischen und weitere 5 Minuten langsam kneten. (Teig ist weich und klebrig.)
- Stockgare: 45 Minuten Teigruhe.
- Formen: Mit nassen Händen den Teig noch einmal kurz durchkneten und zu einer Rolle formen. Die Teigrolle außen befeuchten, in Haferflocken wenden und in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform legen.
- Stückgare: Ca. 70 bis 90 Minuten gehen lassen. (Hier: 80 Minuten ohne zusätzliche Hefe.)
- Den Backofen auf höchster Stufe (mind. 250°C O/U-Hitze) ausreichend lang vorheizen.
- Backen: Das Brot in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 190°C reduzieren. Insgesamt ca. 50 Minuten backen.
- Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Notizen
Zubereitungszeit insgesamt ca. 17 Stunden
Rugbrød – Dänisches Roggenbrot
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- Einfaches Roggenbrot in Kastenform
Brot in Dänemark
Die Bäckereien in Dänemark (genannt „Bageri“) verfügen über eine vielfältige Auswahl an Backwaren. Schwarzbrot gibt es in Form von Rugbrød, dem dänischen Roggenbrot mit Sauerteig. Überall erhältlich ist das helle Franskbrød. Einfache normale weiße Brötchen sind die Rundstykker (Rundstücke) die als Variante mit weißem oder mit blauem Mohn Birkes heißen. Weltberühmt ist Dänemark für seine üppig belegten Brote, den Smørrebrød.
Gleich von Beginn der Recherche an hat mich das dänische Rugbrød an unsere Deutschen Roggenbrote und Roggenmischbrote erinnert. Denn es gibt dort die ganze Bandbreite mit lediglich 60 % Roggen mit Roggenmehl 1370 (beim Plötzblog) bis zu 100 % Roggen als Schrotbrot (bei Chili & Ciabatta) und eben dem dazwischen wie bei Küchenlatein. Auch Saaten und Körner wie Sonnenblumenkerne sind im dänischen Schwarzbrot beliebt. Ich habe mich dann für ein reines Roggenbrot aus Roggenvollkornmehl entschieden.
Dänisches Schwarzbrot als Roggenbrot mit Sauerteig
Kulinarische Weltreise #kulinarischeweltreise
Das Rugbrød Rezept – Dänisches Roggenbrot habe ich für das Jahresevent „kulinarische Weltreise“ aufgeschrieben. Die kulinarische Weltreise wird von Volker (volkermapft) organisiert und trägt Köstlichkeiten aus verschiedenen Ländern zusammen. Die August-Station geht nach Dänemark. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt.
Weitere tolle Dänische Rezepte bei Brotwein:
Kulinarische Weltreise Dänemark: alle Teilnehmer und Rezepte
Die Zusammenfassung für Dänemark findet Ihr am 30. August 2021 bei volkermapft. Folgende Beiträge sind zusammengekommen:
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Skagenslapper – Brötchen mit Sonnenblumenkernen und Mohn || Dänisches Apfel-Schichtdessert – Gammeldags æblekage || Dänisches Sauerteig-Roggenbrot – Rugbrød
Ulrike von Küchenlatein mit Brunsviger med vaniljecreme – Brunsviger mit Vanillecreme || Meyers mørke rugbrød – Meyers dunkles Roggenbrot || Blomkålssalat med rugbrød – Blumenkohlsalat mit Roggenbrot || Krebinetter med flødestuvet spidskål og kartoffler – Panierte Hacksteaks mit gestovtem Spitzkohl und Kartoffeln
Tina von Küchenmomente mit Dänischer Traumkuchen – Drømmekage
Britta von Brittas Kochbuch mit Hot Dog-Brötchen || Sylteder Agurker Salat – eingelegter Gurkensalat || Dansk Remoulade || Hot Dog || Rød Grød met Fløde – Rote Grütze mit Sahne
Susanne von magentratzerl mit Tebirkes
Sonja von fluffig & hart mit Dänisches Mohnbrot || Citronfromage – Dänische Zitronencreme
Susi von Turbohausfrau mit Rysteribs
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Schokobrötchen aus Hefeteig
Barbara von Barbaras Spielwiese mit Citronmåne (Dänischer Zitronenmondkuchen)
Poupou von Poupous geheimes Laboratorium mit Stjerneskud
Simone von zimtkringel mit Leverpostej og Sky – Dänische Leberpastete
Das sieht auch gut aus 🙂 Interessant, was für verschiedene Varianten an Rugbrød zusammen gekommen sind!
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Das ist ein tolles Roggenbrot. Sie wirklich sehr lecker aus.
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Dieses Brot habe ich gebacken. Es schmeckt sehr gut, die Krume ist perfekt, auch noch nach ein paar Tagen.
Vielen Dank für dieses Rezept.
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Das sieht sehr gut aus. Ich mag Rugbrød total gerne und habe bisher „nur“ eine Version mit großen Anteil an Saaten und Schrot gebacken. Die Sammlung, die es jetzt bei der kulinarischen Weltreise gibt fnde ich klasse – ich werde mich durchbacken :-).
Da wir dunkle Brote lieben, haben wir auch öfters mal ein 100%iges Roggenbrot auf dem Tisch. Ich kann da also Deine Begeisterung für das Rugbrød total nachvollziehen.
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Hallo Sylvia,
ein schönes Roggenbrot hast Du da aus Dänemark mitgebracht. Den Teig hätte man vermutlich auch frei schieben können, oder?
Gruß Volker
Also ich fand ihn zum frei schieben zu weich….
Heute dänisches Roggenbrot gebacken. Super geworden. Natürlich auch wie jede Woche 2 Laibe Roggen/ Weizen Brot gebacken. Danke für die tollen Rezepte
Hab es heute gebacken — leider geil
mit Griebenschmalz Hammer yummy
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Ein tolles Brot – es passt zu nahezu jedem Belag. Urlaubsfeeling mit dänischem Lynghonning ♥️
Wie schon kommentiert – ein tolles Brot. Können die Haferflocken auch durch Sonnenblumenkerne ersetzt werden? Wenn ja, sollten die Sonnenblumenkerne irgendwie „behandelt“ werden?
Dankeschön schon mal
Sonnenblumenkerne anstelle von Haferflocken sollte ohne weiteres Möglich sein. Die Flocken bzw. dann die Sonnenblumenkerne sind ja nur außen, so dass sie dem Teig praktisch kein Wasser entziehen sollten.
Perfekt
Vielen lieben Dank für die Info
Elke
Ein sehr schönes kräftiges Vollkornbrot ist das Rugbrod! Danke für das Rezept.