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Berliner Landbrot als Roggenbrot

Berliner Landbrot - Rezept als Roggenbrot

Das Berliner Landbrot ist ein rustikal-aromatischer Klassiker. Dieses Rezept ist als Roggenbrot konzipiert. Wer es eher als Roggenmischbrot mag, kann im Hauptteig einfach etwas Roggenmehl durch Weizenmehl austauschen. Durch den hohen Roggenanteil, wird es mit Sauerteig gebacken.

Berliner Landbrot als Roggenbrot

Berliner Landbrot als Roggenbrot

Kräftiges Roggenbrot für jede Gelegenheit

Als Landbrot ist es ein rustikales Brot, dass vor allem perfekt als Stulle mit Wurst und Käse schmeckt. Zum Abendbrot genauso wie Brot für die Arbeit oder in der Schule. Aber auch süße Aufstriche passen gut. Einfach ein geniales Alltagsbrot!

Laib Berliner Landbrot (Roggenbrot)

Laib Berliner Landbrot (Roggenbrot)

Hohe Versäuerung – gute Bekömmlichkeit

Roggen wird bekömmlicher, wenn er mit Sauerteig fermentiert wird. Hier wird 40 % des Roggenmehls versäuert. Bei 90 % Roggenanteil gibt es dem Roggenbrot eine kräftig-herzhafte Aromanote. Die 10 % Weizenmehl sind für die bessere Verarbeitbarkeit und Krumenstruktur zugegeben.

Brotscheiben: Lockere Krume, dicke Kruste

Brotscheiben: Lockere Krume, dicke Kruste

Landbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Dieses Roggenbrot mit Sauerteig kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Wichtig ist ein triebstarker Sauerteig, bei dem das Anstellgut vorher aufgefrischt wurde. Wer sich nicht sicher ist, wie fit der Sauerteig ist, oder wem die Stückgare zu lang ist, kann noch etwas Hefe zugeben. Dann muss man jedoch die Gehzeiten verkürzen.

Rezept für Berliner Landbrot als Roggenbrot

1 Laib ca. 800 g

90 % Roggen
10 % Weizen
Teigausbeute TA 170

Zutaten Sauerteig:

  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 200 g Wasser
  • 20 g Anstellgut (Roggensauer)

Zutaten Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 425 g Roggenmehl 1150
  • 70 g Weizenmehl 1050
  • 280 g Wasser
  • 14 g Salz
  • 35 g Rapsöl / Sonnenblumenöl
Berliner Landbrot als Roggenbrot

Berliner Landbrot als Roggenbrot

Zubereitung Berliner Landbrot:

  1. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit warmen Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
  2. Hauptteig: Sauerteig mit Hauptteigzutaten in einer Schüssel etwa 5 Minuten sehr gut mischen.
  3. Stockgare: 30 Minuten Teigruhe.
  4. Formen: Den Teig noch einmal kurz durchmischen und rund wirken.
  5. Stückgare: Ca. 45 gehen lassen.
  6. Den Backofen auf höchster Stufe (mind. 250°C O/U-Hitze) ausreichend lang vorheizen.
  7. Backen: Das Brot in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 180°C reduzieren. Insgesamt 50 bis 55 Minuten backen.
  8. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 18 Stunden

Typische Brot und Brötchen Sorten in Berlin

Wie auch in anderen Bundesländern ist das Berliner Landbrot ein Klassiker. Es kann – wie fast alle Landbrote – als Roggenbrot oder Roggenmischbrot gebacken werden. Eine weitere Brot Spezialität ist das Kommissbrot. Zudem sind weitere Roggen- und Weizemischbrote vorherrschend. Als Brötchen sind Schusterjungen und Schrippen die traditionellen Brötchensorten in Berlin. Splitterbrötchen, die Franzbrötchen und Croissants ähneln, waren früher eher im Ostteil erhältlich und sind nun in ganz Berlin beliebt.

Roggenbrot als Landbrot aus Berlin

Roggenbrot als Landbrot aus Berlin

Deutsche Küche #deutschekücheblogevent

Das Berliner Landbrot Rezept habe ich für das mein Dauerevent Deutsche Küche gebacken. Das Event wird von mir organisiert und trägt Köstlichkeiten der verschiedenen deutschen Regionen zusammen. Die zweite Station geht nach Berlin. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt. Die Zusammenfassung erfolgt am Ende im Einladungspost Berliner Küche. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt.

Meine weiteren Berliner Rezepte sind:

Ebenfalls dabei sind:
Katja von Kaffeebohne mit Weissenseer Bouillon-Kartoffeln
Britta von Brittas Kochbuch mit Berlin! Berlin! Wir fahren nach Berlin! – Mit Königsberger Klopsen | Berliner Erbsensuppe mit Bockwurst und Speck
Rike von Genial Lecker mit Havelzander kräuterlich angebraten
Tina von Küchenmomente mit Berliner Luft
Petra aka cascabel von Chili und Ciabatta mit Eisbein-Sauerfleisch mit Bratkartoffeln und Remoulade
Susanne von magentratzerl mit Aal grün
Ulrike von Küchenlatein mit Berliner Küche: Moppelkotze oder Eintopf mit grünen Bohnen | Berliner Küche: Kalbsleber Berliner Art

2 Kommentare

  1. Pingback: Blog-Event: Deutsche Küche – Berlin – Weissenseer Bouillon-Kartoffeln – Kaffeebohne

  2. Hallo Sylvia,

    Deine Variante gefällt mir auch sehr gut. Allerdings kenne ich das Berliner Landbrot als Weizenmischbrot. Aber am Ende ist es ja egal, wie man es nennt, Hauptsache es ist lecker ;-).

    Schönen Gruß
    Volker

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