Bauernbrot & Landbrot, Brot und Brötchen, Brühstück, Roggen, Roggensauerteig, Weizen, Weizenmischbrot
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Schrotbrot mit Sauerteig als Vollkornbrot mit 70 % Weizen

Schrotbrot mit Sauerteig als Vollkornbrot mit 70 % Weizen

Das Schrotbrot mit Sauerteig ist ein Vollkornbrot mit gut 70 % Weizenanteil. Durch den Roggenanteil bekommt das mild-süßliche Brot einen leicht herzhaften Geschmack. Die Schrotanteile sind im Sauerteig und Brühstück gut vorgequollen, so dass der Biss rustikal und leicht kernig ist.

Schrotbrot mit Sauerteig als Vollkornbrot mit 70 % Weizen

Schrotbrot mit Sauerteig als Vollkornbrot mit 70 % Weizen

Schrotbrot für jede Gelegenheit

Dieses mild-herzhafte Weizenmischbrot ist ein kerniges Brot für jede Gelegenheit. Es passt gut zu allen Wurst- und Käsesorten, und durchaus auch zu süßen Aufstrichen. Es hat eine sehr gute Frischhaltung. Wer Geduld hat, der wartet mit dem Anschnitt einen Tag – es wird dadurch noch viel besser. Zum einen stabilisiert sich die Krume, zum anderen wird der Geschmack runder. Aber auch ohne Geduld schmeckt es bereits (mit der Brotmaschine aufgeschnitten) sehr gut. 😉 Die Krumenröllchen muss man dann in Kauf nehmen.

Roggenschrotbrot mit Sauerteig - Schrotbrot mit 100 % Roggen

Schrotbrot in der Kastenform gebacken

Hohe Versäuerung – gute Bekömmlichkeit

Roggen wird bekömmlicher, wenn er mit Sauerteig fermentiert wird. Hier wird das Roggenschrot vollständig versäuert. Bei 28 % Roggenanteil gibt es dem Weizenmischbrot eine kräftig-herzhafte Aromanote, die den mild-süßlichem Weizen gut ergänzt.

Weizenschrotbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Dieses Schrotbrot mit Sauerteig kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Wichtig ist ein triebstarker Sauerteig, bei dem das Anstellgut vorher aufgefrischt wurde. Wer sich nicht sicher ist, wie fit der Sauerteig ist, oder wem die Stückgare zu lang ist, kann noch etwas Hefe zugeben. Dann muss man jedoch die Gehzeiten verkürzen.

Lockere Krume auch mit hohem Schrotanteil

Lockere Krume auch mit hohem Schrotanteil

Brühstück – viel Wasser für Saftigkeit

Dieses Schrotbrot hat einen sehr hohen Schrotanteil, so dass ich in diesem Rezept ein Brühstück einarbeite. Dafür wird ein Teil des Schrotes mit kochendem Wasser gemischt und für einige Stunden verquollen. Durch das Überbrühen werden die Mehlbestandteile sofort aufgeweicht und das Wasser kann schneller in das Stärkekorn eindringen. Die Stärke wird abgebaut und es bilden sich Zuckerstoffe, welche einen süßlichen Geschmack ergeben. Das Brühstück ermöglicht eine höhere Wassermenge und damit eine höhere Saftigkeit und Frischhaltung.
Wer aufgrund von Zeitplänen das Brühstück länger als 8 Stunden stehen lässt, sollte etwas Salz zugeben um eine Fehlgährung vorzubeugen. Brühstücke empfehlen sich besonders bei groben und mittelgroben Schrot.

Weizenschrot im Brühstück vorquellen

Weizenschrot im Brühstück vorquellen

„Tag des Deutschen Brotes“

Heute, am 05.05.2020 wird wieder der „Tag des deutschen Brotes“ begangen. Durch meinen Schwerpunkt auf Brot & Brötchen im Blog, mache ich daher natürlich mit. Schrotbrot kann man als eine typisch deutche Spezialität bezeichen. Ein Roggenschrotbrot mit Sauerteig habe ich ja bereits im Blog, darum habe ich hier ein Rezept mit Weizenschrot.

Ebenfalls beim Tag des Deutschen Brotes mitgemacht haben meine Bloggerkollegen Karin von Wallygusto und Volker von Volkermampft. Karin bring ein Rezept für Roggen-Dinkel-Bauernbrot und Volker ein No Knead Kefirbrot mit.

Rezept für Schrotbrot mit Sauerteig als Vollkornbrot mit 70 % Weizen

1 Laib ca. 1.000 g (Kastenform 25 cm)

72 % Weizen
28 % Roggen
Teigausbeute TA 185

Zutaten Sauerteig:

  • 200 g Roggenschrot
  • 250 g Wasser
  • 20 g Anstellgut (Roggensauer)

Zutaten Brühstück:

  • 200 g Weizenschrot
  • 250 g Wasser

Zutaten Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 250 g Weizenvollkornmehl
  • 40 g Wasser
  • 12 g Salz
  • (optional: 5 g Frischhefe)
Schrotbrot mit Sauerteig als Vollkornbrot mit 70 % Weizen

Schrotbrot mit Sauerteig als Vollkornbrot mit 70 % Weizen

Zubereitung Schrotbrot / Vollkornbrot:

  1. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit warmen Wasser und Roggenschrot mischen und ca. 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
  2. Brühstück: Das Weizenschrot mit kochendem Wasser überbrühen und mindestens 4 bis maximal 8 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
  3. Hauptteig: Sauerteig mit Brühstück und den Hauptteigzutaten sehr gut in einer Schüssel mit einem Spatel ca. 4 Minuten vermischen. (Teig ist sehr klebrig und weich.)
  4. Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
  5. Teilen und Formen: Den Teig noch einmal kurz durchmischen, dann mit nassen Händen in die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform legen. (Teig ca. 1 cm unter dem Rand.) Optional mit Getreideflocken bestreuen.
  6. Stückgare: 1,5 bis 2,5 Stunden gehen lassen, der Teig sollte nun gut 1 cm über dem Rand stehen. (Bei Verwendung von Hefe ca. 60 bis 90 Minuten gehen lassen.)
  7. Den Backofen auf höchster Stufe (mind. 250°C O/U-Hitze) ausreichend lang vorheizen.
  8. Backen: Das Brot in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 200°C reduzieren. Insgesamt 60 bis 70 Minuten backen, davon die letzten 30 Minuten ohne Form backen.
  9. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 18 Stunden

Mit Maschine geknetet / gemischt.

2 Kommentare

  1. Hallo Sylvia,

    Das Brot sieht super aus. Die Krume gefällt mir richtig gut. Ich muss eh noch mein Holzback-Rahmen einweihen… Vielleicht einmal damit?

    Könnte ich mir gut vorstellen…

  2. Pingback: Roggen-Dinkel-Bauernbrot | Wallygusto

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