Brot und Brötchen, Roggen, Roggensauerteig
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Brot: Roggenbrot mit Schrot und Sauerteig

Ein besonders schön herzhaftes Brot ist das Roggenbrot mit Roggenvollkornschrot und Roggensauerteig. Genau für diese Art Brote ist Deutschland in der Welt berühmt. Kräftig im Geschmack wird es durch den hohen Schrotanteil sowie einer Versäuerung von gut 45 % des Mehles/Schrotes. Der Hohe Anteil ist gerade auch wegen des hohen Roggenschrotanteils empfehlenswert. Denn das Brot wird dadurch erst bekömmlich. Die Lockerung erhält das Brot ausschließlich aus dem Sauerteig.

Dieses kräftige Roggenbrot mit hohem Schrotanteil passt sehr gut zu allen Wurst- und Käsesorten, aber durchaus auch zu süßen Aufstrichen. Es hat eine sehr gute Frischhaltung. Wer Geduld hat, der wartet mit dem Anschnitt zwei Tage – es wird dadurch noch viel besser. Zum einen stabilisiert sich die Krume, zum anderen wird der Geschmack runder. Aber auch ohne Geduld schmeckt es bereits (mit der Brotmaschine aufgeschnitten) sehr gut. 😉

Die Grundlage für diese Brot liefert das Roggenvollkornbrot von Günther Weber aus seinem Buch Gut Brot will Weile haben*. Ich habe es mit der halben Menge gebacken, was 2 Laib Brot je ca. 950 g ergibt. Den Tip, die Wassermenge um gut 10 % und somit die TA von 188 auf 176 zu reduzieren, habe ich aus dem Plötzblog übernommen. Der Teig ist damit immer noch nicht knetbar sondern weiterhin nur mischbar. Es ist per Hand und einem Kochlöffel aber sehr gut machbar. Verändert habe ich das Rezept dahingehend, dass ich den groben Roggenschrot durch mittleren ersetzt habe und einiges an feinem und mittlerem Schrot durch normales Roggenmehl ersetzt habe. Mein mittelfeiner Schrot erscheint mir eher fein, grobes Schrot hatte ich nicht zur Verfügung. Wer mag kann das Brot noch mit gemahlenem Kümmel und Koriander würzen.

Die Handhabung insgesamt ist relativ einfach und meiner Meinung nach auch für Backanfänger gut geeignet. Es ist daher mein Beitrag für Stefanie, die für ihren siebten Bloggeburtstag Brote für Anfänger sucht.

Roggenbrot mit Roggenschrot und Roggensauerteig   Roggenbrot mit Roggenschrot und Roggensauerteig   Roggenbrot mit Roggenschrot und Roggensauerteig

Roggenbrot mit Roggenschrot und Roggensauerteig

Zutaten:
2 Laib je ca. 950 g (Kastenform 25 cm)

Teigausbeute TA 176

Sauerteig 1. Stufe:
60 g Roggenmehl 1150 (oder Roggenvollkornmehl oder Roggenschrot fein)
60 g Wasser
30 g Anstellgut (Roggensauer)

Sauerteig 2. Stufe:
Sauerteig 1. Stufe
450 g Roggenschrot mittel (oder Roggenschrot sehr grob)
500 g Wasser

Hauptteig:
Sauerteig
500 g Roggenschrot mittel
250 g Roggenmehl 1150 (oder Roggenvollkornmehl oder Roggenschrot mittel)
400 g Wasser
20 g Salz
(optional: 7 g Frischhefe)
(optional: je 2,5 g gemahlenen Kümmel und Koriander)

Zubereitung:
Sauerteig 1. Stufe:
Das aufgefrischte Anstellgut mit warmen Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 5 Stunden reifen lassen.

Sauerteig 2. Stufe:
Den Sauerteig der 1. Stufe mit dem Roggenschrot und warmen Wasser vermengen und weitere 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Den Sauerteig der 2. Stufe mit den Hauptteigzutaten sehr gut in einer Schüssel mit den Händen oder einem Spatel vermischen. (Teig ist sehr klebrig und weich.)
Ca. 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig noch einmal kurz durchkneten und in die gefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Kastenformen drücken. (Teig ca. 1 cm unter dem Rand.) Optional mit Roggenflocken bestreuen.
Weitere gut 60 Minuten gehen lassen, der Teig sollte nun gut 1 cm über dem Rand stehen.

Backen:
Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 250°C O/U-Hitze) ausreichend lang vorheizen.
Die Brote in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 210°C reduzieren. Insgesamt 70 Minuten backen, davon die letzten 30 Minuten ohne Form backen. Die Brote herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 21 Stunden

Von Hand geknetet.

Quelle: Modifiziertes Rezept des Roggenvollkornbrotes aus Günther Webers Buch Gut Brot will Weile haben*

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