Bauernbrot & Landbrot, Brot und Brötchen, Roggen, Roggensauerteig, Weizen, Weizenmischbrot
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Brot: Walnussbrot mit Roggensauerteig

Walnussbrot mit Sauerteig (Roggensauerteig)

Dieses Walnussbrot mit Sauerteig ist eines der absoluten Lieblingsbrote bei Brotwein und wird alle paar Wochen gebacken. Es hat eine herrliche krachende Krust und ist wunderbar locker und saftig. Mit den vielen Walnüssen schmeckt es einfach genial! Das Walnussbrot ist ein Weizenmischbrot mit ca. 35 % Rogggenanteil und wird mit Roggensauerteig als alleiniges Triebmittel gebacken. Zusätzliche Hefe wird nicht benötigt. Dieses Walnussbrot passt immer. Morgens mit Nutella oder anderen süßen Belägen, wie auch sonst mit Käse, Wurst und Aufstrichen.

Brot: Walnussbrot mit Roggensauerteig

Walnussbrot mit Roggensauerteig

Walnussbrot – locker und saftig

Das Walnussbrot hat mit einer Teigausbeute von 172 relativ viel Wasser im Teig. Das sorgt für eine gute Saftigkeit und Frischhaltung. Der Nachteil ist allerdings, dass der Teig klebrig ist und sich nicht so schön verarbeiten lässt. Wer Bedenken mit der Wassermenge hat, folgt einfach dem Hinweis und gibt bis zu 40 g Wasser weniger beim Hauptteig hinzu.

Brot: Walnussbrot mit Roggensauerteig

Walnussbrot - feinporig, nussig, saftig

Walnüsse für das Brot einweichen

Damit die Walnüsse und die Walnusshaut dem Teig kein Wasser entziehen, werden sie mit heißem Wasser überbrüht und vorgequollen. Beachten muss man, dass sie anschließend möglichst stark trockengetupft werden, damit nicht zu viel Restfeuchte – und damit weiteres Wasser – in den Teig gelangt. Ist zuviel Wasser an den Walnüssen, wird der Teig noch klebriger, als er so schon ist.

Brot: Walnussbrot mit Roggensauerteig

Walnussbrot - zwei kleine Brote oder ein großes Brot

Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe

Dieses Walnussbrot mit Sauerteig kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Optimal ist es, den Sauerteig vorher aufzufrischen, damit er ausreichend triebstark ist. Ein nicht zu alter Sauerteig (max. 1 Woche im Kühlschrank) kann zweistufig geführt gute Ergebnisse bringen. Dies habe ich in ***Variante unter dem Rezept beschrieben. Wer sich nicht sicher ist, ob der Sauerteig triebstark genug ist, der gibt noch bis 4 g „Angsthefe“ hinzu. Die Garzeit verkürzt sich dann allerdings.

Rezept für Walnussbrot mit Roggensauerteig

1 großer Laib mit ca 1.300 g oder 2 kleine je ca. 650 g

65 % Weizenmehl
35 % Roggenmehl
Teigausbeute TA 172

Zutaten Sauerteig:

  • 275 g Roggenmehl 1150
  • 275 g Wasser
  • 20 g Anstellgut (Roggensauer)

Zutaten Hauptteig

  • Sauerteig
  • 525 g Weizenmehl 1050
  • 300 g Wasser *Hinweis Wasser
  • 15 g Salz
  • 180 bis 200 g Walnusskerne

Zubereitung Walnussbrot:

  1. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 16 Stunden reifen lassen. ***Variante
  2. Walnüsse: Die Walnüsse in eine Schale geben und mit heißem Wasser überbrühen. Ca. 30 Minuten quellen lassen. Danach mit Küchenpapier / Handtuch gut trocknen bzw. trockentupfen.
  3. Hauptteig: Den Sauerteig mit sehr warmen aber nicht heißem Wasser vermengen. Salz unterrühren. Das Weizenmehl zugeben und ca. 5 Minuten kneten, anschließend die Walnüsse gleichmäßig einkneten. (Teig ist relativ klebrig und weich.) *Hinweis Wasser
  4. Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
  5. Formen: Teig als einen großen runden Laib formen oder in zwei gleiche Teile teilen und jeweils rund formen. Teiglinge in bemehlte Gärkörbchen – bzw. mit einem bemehlten Küchentuch ausgelegten Sieb – mit Schluss nach unten legen.
  6. Stückgare: Etwa 60 – 70 Minuten zur Gare stellen. **Hinweis Gehzeit
  7. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 225°C) Ober-/Unterhitze ausreichend lang vorheizen.
  8. Backen: Den Laib auf ein mit Backpapier oder Grieß bestreuten Brotschieber stürzen. Den Laib in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 180°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.
    Großer Laib insgesamt ca. 60 Minuten backen, kleine Laibe insgesamt ca. 50 bis 55 Minuten backen.
  9. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-20 Stunden

Quelle: Eigenkreation aus Bauernbrot Weizen-Roggen 70:30 mit Brotgewürz entstanden. Weggelassen werden die Gewürze, hinzugefügt werden dafür reichlich Walnüsse.

*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 172 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.

**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.

***Variante: Das nicht aufgefrischte Anstellgut aus dem Kühlschrank mit 150 g sehr warmen aber nicht heißen Wasser verrühren und dann mit 150 g Roggenmehl vermengen. Bei etwa 20°C auf Raumtemperatur ca. 8 Stunden reifen lassen. Erneut mit 125 g sehr warmen aber nicht heißen Wasser verrühren und dann mit 125 g Roggenmehl weitere 8 bis 10 Stunden reifen lassen.

Walnussbrot ideales Geschenk aus der Küche

Das Walnussbrot liebt jeder und darum habe ich schon unzählige Male gebacken und verschenkt. Besonders zu Wohnungseinweihungen / Umzügen verschenke ich es gerne zusammen mit einem Glas Fleur de Sel. Der Brauch zu Wünschen, dass in dem neuen Hause niemals Brot und Salz ausgehen möge, wird so wunderbar weitergelebt.

Brot: Walnussbrot mit Roggensauerteig

Geschenk aus der Küche: Walnussbrot und Salz (Fleur de Sel)

Dieses Rezept wird beim Event BreadBakingDay BBD#72 – nussige Brote von Greenway36 eingereicht, bei der Brote mit Nüssen gesammelt werden. Das Event ist Teil der BreadBakingDay-Serie von Zorra.

12 Kommentare

  1. Mmmhhhh, das sieht ja köstlich aus!
    Vielen Dank für Deinen Beitrag, ich habe ihn schon im Round-Up aufgenommen.

    Liebe Grüße
    Tanja

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  5. Arek sagt

    Hallo
    Als erstes vielen Dank für die tolle Rezepte.
    Ich habe heute das Brot gebacken. Da ich ein Anfänger bin, habe ich mich entschieden den Teig erst zu halbieren. Die eine Hälfte habe ich mit Zugabe von Hefe gemacht und die andere ohne. Beide sind aufgegangen. Der Unterschied lag nur in der Zeit. Mit Hefe ca 60min und ohne ca. 120min. Beide Brote sehen nicht nur gut sondern sie schmecken auch.
    Das einzige Problem war dass der Teig sehr weich war und ein Leib davon zu bilden eher nicht möglich. Aus dem Grund habe ich beide im Kasten gebacken.
    Danke für das Rezept.
    LG
    Arek

    • Spaetburgunder sagt

      Warum der Teig so weich war, dass er nur im Kasten gebacken werden konnte, kann ich leider nicht nachvollziehen. Klebrig ja, aber normalerweise immer formbar.
      Ich backe dieses Brot seit 2012 mehrfach im Jahr und konnte es bisher immer frei schieben.
      Die unterschiedliche Gärzeit könnte mit der Temperatur von Teig und Küche zusammenhängen.

  6. Petra sagt

    Herzlichen Dank für dieses grossartige Rezept!

    Ich habe zum ersten Mal ein Sauerteigbrot ganz ohne Hefe gebacken und war zuerst skeptisch, da der Teig natürlich nicht in dem Ausmaß aufgegangen ist, wie mit vergleichbaren Rezepten mit Hefe. Er war auch sehr weich aber trotzdem noch gut formbar, wie du auch schreibst, mit etwas Mehl an den Händen. Im Endeffekt ist ein absolut herrliches Brot mit diesem Rezept gelungen, absolut knusprige Kruste und herrlich im Geschmack. Ich habe noch etwas Brotgewürz und bisschen mehr Salz ergänzt; und weil ich kein Dampfrohr habe, einfach eine Metallschale mit Wasser für die ersten 10 Minuten reingegeben. Ansonsten ganz nach Rezept mit der Alternativvariante den Sauerteig betreffend. Was mir aufgefallen ist: das Brot ist sofort (nach den ersten Minuten) auf einer Seite aufgeplatzt. Würdet ihr empfehlen es vielleicht vor dem Backen anzustechen, um den „perfekten“ Laib zu bekommen? Mir ist aufgefallen, dass ihr davon nichts schreibt. Danke für einen Hinweis dazu. Ansonsten – absolut herrlich. Großes Kompliment. Es zahlt sich aus, diesem Brot die Zeit zu geben! Ein perfekter Weg die Walnüsse aus dem eigenen Garten zu verarbeiten. Wird sicher ab sofort öfter gebacken!

    • Spätburgunder sagt

      Es freut mich, dass Dir das Brot schmeckt und gut gelungen ist! Vielen Dank für den netten Kommentar. Das Aufreißen auf der Seite könnte mit einer ungleichen Ofentemperatur zusammenhängen, oder vielleicht war der Schluß etwas seitlich gelegen? Für das perfekte Aufplatzen könnte man z.B. den Teigling mit Schluß nach oben ins Gärkörbchen legen, nach der Gare stürzen und oben dann kreuzweise einschneiden. Ich lasse ihn meist mit Schluss nach unten im Gärkörbchen gehen, stürze ihn und dann reißt er mir oben rustikal auf.

  7. Julia Schmitt sagt

    Hallo, ich bin auch ein völliger Neuling was Brotbacken angeht. Würde das Rezept gerne am Wochenende ausprobieren jedoch habe ich natürlich keinen selber gemachten Sauerteig zur Hand. Würde da auch „fertiger Biosauerteig“ gehen? Bzw was müsste ich da dann beachten bei der Menge und Verarbeitung?

    Vielen Dank

    • Spätburgunder sagt

      Ob das mit dem fertigen Biosauerteig funktioniert, weiß ich leider im konkreten Fall nicht. Die Tütchen mit Sauerteig im Supermarkt sind in der Regel kein aktiver Sauerteig. Er ist meist nur Aromageber. Rezepte damit brauchen unbedingt noch zusätzlich Hefe, auch werden sich alle Angaben zu Gehzeiten darurch verändern.

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