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Brot: Haselnussbrot mit Sauerteig und Vorteig

Brot: Haselnussbrot mit Sauerteig und Vorteig

Ein Haselnussbrot mit Sauerteig sollte schon lange einmal gebacken werden. Denn obwohl das Walnussbrot der nussige oft gebackene Favorit ist, sind Varianten zum Herkömmlichen gerne gesehen. Um nicht einfach das Walnussbrotrezept zu kopieren und lediglich Walnüsse durch Haselnüsse auszutauschen, habe ich einige Parameter verändert und mir ein neues Rezept ausgedacht. Das nun entstandene Haselnussbrot ist ein Weizenmischbrot mit 75 % Weizen- und 25 % Roggenmehl und vielen Haselnüssen. Es erhält durch Roggensauerteig und Vorteig ein sehr schönes Aroma mit feinporige Krume und einer dünnen krossen Kruste.

Haselnussbrot mit Sauerteig und Vorteig

Haselnussbrot mit Sauerteig und Vorteig - locker, saftig, nussig

Haselnussbrot – ein Allroundbrot

Das Haselnussbrot schmeckt hervorragend zu herzhaften wie süßen Belägen und Aufstrichen. Zum Frühstück ist es genial zu Nussnugatcremes aller Art oder auch zu Frischkäse bzw. Ziegenfrischkäse. Aber auch zu jeder anderen Tageszeit passt es zu würzigen Käsen z.B. zusammen mit Paprikamarmelade oder auch mit angemachten Käsen wie dem gerupften Camembert oder einem italienisch gewürztem Frischkäse.

Locker, saftig, nussig

Damit das Haselnussbrot schön saftig ist und locker wird, ist relativ viel Wasser im Teig (Teigausbeute von 172). Der Teig wird dadurch allerdings klebriger und lässt sich nicht immer gut verarbeiten. Wer bedenken mit der Wassermenge hat, folgt einfach dem Hinweis und gibt bis zu 40 g Wasser weniger beim Hauptteig hinzu.

Haselnussbrot mit Sauerteig und Vorteig

Haselnussbrot als zwei kleine Brote gebacken

Haselnüsse für das Brot einweichen

Die Haselnüsse werden mit heißem Wasser überbrüht und verquollen, damit sie dem Teig kein Wasser entziehen, was wiederum zu einem trockenerem Brot fürhen würde. Anschließend sollten sie möglichst stark trockengetupft werden, damit kein nennenswertes zusätzliches Wasser in den Teig gelant und diesen klebriger und unhandlicher zum Verarbeiten macht.

Haselnussbrot mit Sauerteig und Vorteig

Haselnussbrot - schöne Kruste

Das Haselnussbrot mit Sauerteig ist mein Beitrag zum Blogevent Haselnuss von Andy von lieberlecker bei Zorra.

Rezept für Haselnussbrot mit Sauerteig und Vorteig

1 großer Laib mit ca 1.350 g oder 2 kleine je ca. 690 g

75 % Weizenmehl 1050
25 % Roggenmehl 1150
Teigausbeute TA 172

Zutaten Vorteig (Poolish):

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 0,2 g Hefe (Frischhefe)

Zutaten Sauerteig:

  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 200 g Wasser
  • 20 g Anstellgut (Roggensauer)

Zutaten Hauptteig:

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 500 g Weizenmehl 1050
  • 275 g Wasser *Hinweis Wasser
  • 15 g Salz
  • 4 g Hefe (Frischhefe)
  • 200 g Haselnusskerne
Haselnussbrot mit Sauerteig und Vorteig

Haselnussbrot mit Sauerteig und Vorteig

Zubereitung Haselnussbrot mit Sauerteig:

  1. Vorteig (Poolish): Die Hefe in warmen Wasser auflösen, mit dem Mehl gut mischen und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
  2. Sauerteig: Für den Sauerteig das aufgefrischte Anstellgut vom Roggensauerteig mit Wasser und Roggenmehl mischen und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
  3. Haselnüsse: Die Haselnüsse in einer kleinen Schüssel mit heißem Wasser überbrühen und etwa 30 Minuten quellen lassen. Anschließend mit Küchenpapier die Nüsse leicht trocknen. (Durch das Überbrühen der Haselnüsse nehmen die Nüsse Wasser in der Haut auf. Würden sie ungebrüht im Teig sein, würden sie das Wasser aus dem Teig aufsaugen und dem Brot „entziehen“, was es trocken machen würde.)
  4. Hauptteig: Vorteig und Sauerteig mit warmen aber nicht heißem Wasser vermengen. Salz und Hefe unterrühren und das Weizenmehl zugeben. Gut 5 Minuten kneten, anschließend die Haselnüsse gleichmäßig einkneten. (Teig ist relativ klebrig und weich.) *Hinweis Wasser
  5. Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
  6. Teig formen: Zu einem oder zwei runden Laib(en) formen. In das bemehlte Gärkörbchen (mit einem bemehlten Küchentuch ausgelegten Sieb) mit Schluss nach unten legen.
  7. Stückgare: Etwa 50 bis 60 Minuten gehen lassen. **Hinweis Gerzeit
  8. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (250°C bzw. mind. 225°C) ausreichend lang vorheizen.
  9. Backen: Den Brotschieber gut bemehlen, den Laib darauf stürzen und in den Ofen einschießen. Mit Dampf backen und nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 60 Minuten backen.
  10. Das Haselnussbrot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-20 Stunden

Quelle: Eigenkreation

Von Hand geknetet.

*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 172 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.

**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.

10 Kommentare

  1. Hallo brotwein,
    an der Stelle ist von Hefe die Rede,

    „Vorteig und Sauerteig mit sehr warmen aber nicht heißem Wasser vermengen. Salz und Hefe unterrühren und das Weizenmehl zugeben.“

    ,die aber in der Aufführung der Zutaten für den Hauptteig nicht erwähnt wird. Ist damit die Hefe aus dem Vorteig gemeint, oder wurde da was vergessen oder stehe ich nur besonders schlimm aufm Schlauch?
    Ich bitte um Aufklärung, denn bei Nüssen im Brot kann ich nicht widerstehen und es juckt mich arg in den Backfingern.

    brotduftende Bäckergrüße
    Von Kari

    • Spaetburgunder sagt

      Es kommen noch 4 g Frischhefe in den Hauptteig. Danke für den Hinweis, ich habe es oben nachgetragen.

  2. Wunderbares Brot, habe heute gerade 1 kleine Tüte Haselnüsse bekommen. Ein Nussbrot habe ich schon länger nicht mehr gebacken.

    Lieben Gruß
    Dagmar

  3. Gabriele sagt

    Klingt lecker, werde ich auch mal probieren, meine Sauerteigkreation war seinerzeit mit in Honig gerösteten Haselnüssen, Weizen und Dinkel …. aber die Nüsse verklebten heftig ;). Das hier klingt sehr gut! Danke dafür! Gabi

  4. Habe das Brot gerade im Ofen.

    Leider hatte der Teig so wenig Spannung, daß er beim Stürzen aus dem Garkorb fladenartig auseinandergelaufen ist.
    Bin gerade etwas enttäuscht, dabei habe ich mich sklavisch an die obige Anleitung gehalten (auch wenn ich den relativ weichen Teig eher mit dem Knethaken als mit der Hand geknetet habe).
    Wo lag bei mir der Fehler?

    • Spätburgunder sagt

      Mir fallen mehrere Faktoren ein, die aktuell Probleme bereiten könnten.
      1) fladenförmig auseinanderlaufen:
      Das hört sich für mich stark nach Übergare an. Das könnte z.B. an den aktuell sehr hohen sommerlichen Außentemperaturen liegen, die zu viel kürzeren Gehzeiten führen, als die für „normale“ Temperaturen angegeben.
      2) schon beim Kneten sehr weich:
      Da fallen mir spontan drei Dinge ein: eventuell waren die Haselnüsse nicht gut genug abgetropft und haben noch mehr Wasser in den ohnehin schon wasserhaltigen Teig mitgebracht. Auch könnte es sein, dass meine Mehle mehr Wasser aufnehmen können als die von Dir verwendeten Mehle. Es wird gerne empfohlen, dass man mit etwas weniger Wasser anfängt als angegeben (z.B. -50 ml) und dann nach und nach soviel Wasser zugibt wie das Mehl noch aufnimmt. Als weiteres könnten ebenfalls die Temperaturen eine Rolle spielen. Wenn die Zutaten so warm sind wie jetzt bei diesen hochsommerlichen Temperaturen, dann ist der Teig viel klebriger und „flüssiger“.
      Tipp: beim nächsten Mal mit weniger Wasser anfangen und bei den hochsommerlichen Temperaturen mit viel kürzeren Gärzeiten rechnen. Den Garpunkt immer mit dem Fingertest kontrollieren.

  5. Danke für den ausführlichen Kommentar!
    Das erweitert meine Grundkenntnisse doch schon wieder um einige essenzielle Informationen.

    Mir ist leider im Nachhinein selbst eingefallen, daß ich im morgendlichen Halbschlaf vergessen hatte, etwas vom Sauerteig für den nächsten Ansatz abzuzweigen, hatte also auch mehr Sauerteig im Teig als laut Rezept geplant…

    Das Brot hat übrigens hervorragend geschmeckt!

    • Spätburgunder sagt

      Oh, da bin ich aber erleichtert! Aufgrund Deiner Probleme habe ich das als Hinweis schon mal für das neueste Rezept eingefügt. Bis ich es bei allen nachgetragen habe dauert es noch. Ich habe diesen Sommer auch bereits mehrfach Übergare bei meinen Weißbroten gehabt, weil die teilweise nur 1/3 der Stückgare benötigten…

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