Brot und Brötchen, Lievito Madre, süße Brote, Weizen, Weizenbrot, Weizensauerteig
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Elsässer Gugelhupf – Rezept mit mildem Sauerteig (lievito madre)

Elsässer Gugelhupf mit mildem Sauerteig (lievito madre)

Mein erster Gugelhupf: ein Elsässer Gugelhupf mit mildem Sauerteig (lievito madre). Dass ich ausgerechnet einen Hefe-Gugelhupf als Premiere backe, war mal wieder einem Event geschuldet. Es sollte ein Gugelhupf mit Hefe gebacken werden. Nachdem ich gerade einen lievito madre – eine Mutterhefe gezüchtet habe (Beitrag dazu folgt noch) – war klar, dass ich diesen einsetzen wollte. Mit der Mutterhefe nahm ich dann auch gleich die Herausforderung an, keine zusätzliche gekaufte Frischhefe in den Teig einzubacken.

Elsässer Guglhupf mit mildem Sauerteig (lievito madre)

Elsässer Guglhupf mit mildem Sauerteig (lievito madre)

Leicht süßer Elsässer Gugelhupf

Herausgekommen ist ein leicht süßes Backwerk, das ich eher zum Frühstück als zur süßen Kuchentafel reichen würde. Perfekt war der Elsässer Gugelhupf für mich in der Kombination mit Butter und Bitterorangenmarmelade. Ebenso zusammen mit kräftigem Weichkäse oder rohen Schinken.

Elsässer Guglhupf mit mildem Sauerteig (lievito madre)

Elsässer Guglhupf mit mildem Sauerteig (lievito madre)

Gugelhupf braucht Zeit

Egal ob man den Gugelhupf mit wenig Hefe oder wie im Original mit mildem Weizensauerteig backt, ein Gugelhupf brucht Zeit. Er muss mehrfach für längere Zeit gehen. Das Unterkneten der Zutaten insbesondere das Einkneten der Butter zu einem glatten Teig braucht ebenfalls längere Zeit. Aber nur mit einem geschmeidigen Teig und der langen Gehzeit erhält ein Gugelhupf seine fluffige Konsistenz und den köstlichen buttrigen Geschmack.

Rezept für Elsässer Guglhupf mit mildem Sauerteig (lievito madre)

1 Gugelhupfform mit Durchmesser

Zutaten Süßer Starter / Lievito madre:

  • 150 g Süßer Starter / Lievito madre
  • 150 g Weizenmehl 550
  • 75 g Wasser

Zutaten Quellstück:

  • 75 g Rosinen
  • Wasser kochend
  • 2 cl Rum (optional)

Zutaten Hauptteig:

  • Süßer Starter / Lievito madre
  • 275 g Weizenmehl 550
  • 3 Eier Größe M
  • 20 g Wasser
  • 5 g Salz
  • (15 g Frischhefe, optional)
  • 200 g Butter, leicht gekühlt bis zimmerwarm
  • 80 g Zucker
  • 2 Päckchen Vanillezucker
Elsässer Guglhupf mit mildem Sauerteig (lievito madre)

Elsässer Guglhupf mit mildem Sauerteig (lievito madre)

Zubereitung Elsässer Gugelhupf:

  1. Quellstück: Rosinen in kochendem Wasser mindestens eine Stunde quellen lassen. Wer mag, kann die Rosinen die restliche Zeit im Rum aromatisieren.
  2. Süßer Starter / Lievito madre: Wasser, Mehl und süßen Starter verkneten und für 3 Stunden bei 30 °C gehen lassen.
  3. Hauptteig: Süßer Starter / Lievito madre mit Wasser, Mehl, Eier, Salz und ggf. Frischhefe für 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit mit der Küchenmaschine kneten. Weitere 5 Minuten bis zur mittleren Glutenentwicklung auf schneller Stufe weiterkneten. Zucker und Butter in 3 Portionen einarbeiten, dann weitere 10 Minuten bei schneller Geschwindigkeit kneten, bis er eine weiche glatte Konsistenz hat. Nun die Rosinen unterkneten.
  4. Die Gugelhupfform gut mit Butter ausfetten.
  5. Gugelhupf formen: Den Teig aus der Schüssel nehmen und zu einer straffen Kugel formen. In der Mitte mit den Fingern ein Lich drücken und soweit weiten, dass er in die Form passt. Schnell in die Form geben.
  6. Stückgare: Bei 30°C gut 3 bis 3,5 Stunden gehen lassen. Bei Zugabe von Frischhefe verkürzt sich die Gehzeit (vsl. um 1 Stunde).
  7. Den Backofen auf 160°C (O-/U-Hitze) vorheizen.
  8. Backen: Mit Dampf etwa 60 Minuten backen, nach 20 Minuten den Dampfschwaden ablassen.
  9. Gugelhupf herausholen und etwa 30 Minuten in der Form auskühlen lassen, dann den Gugelhupf stürzen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden

Mit der Maschine geknetet.

Quelle: abgewandelt nach Hefe und mehr

Gugelhupf / Kougelhopf – Elsässische Spezialität

Der klassische Elsässer Gugelhupf ist ein leichter Sauerteigkuchen mit Rosinen und Mandeln. Er kann zu jeder Zeit serviert werden. Als einfacher Frühstückskuchen mit Marmelade und mit Tee oder Kaffee, als Apéritif-Beilage zum Crémant d’Alsace bis hin zu einem Hauptgericht oder als Dessert mir einem Gewürztraminer. Traditionell wird er in passenden dekorativen Keramikbackformen gebacken. Diese sind blau, grün, ockerfarben oder braunglasiert und aufwändig von Hand mit rustikalen Blumenmotiven oder Pflanzenornamenten bemalt.

Der königliche Kuchen

Der Legende nach reisten die Heiligen Drei Könige durch das Elsass. Und da sie durch die Elsässer sehr herzlich empfangen wurden, schenkten sie ihnen einen Kuchen, der in seiner Form an einen Turban erinnerte. Dieser Turbankuchen war die Geburtsstunde des Kougelhopfs. Im Städtchen Ribeauville findet im Juni ihm zu Ehren sogar das „Fète du Kougelhopf“ statt.

Elsässer Gugelhupf für den BreadBakingDay

Den Gugelhupf reiche ich zum BreadBakingDay BBD #86 – Gugelhupf von Zorra mit ihrer BBD-Reihe ein. Leider ist es der letzte BBD. Klar, bei Nummer 86 auch verständlich, dass es immer schwieriger wurde Themen zu finden. Ich habe nachgezählt und insgesamt über 15 Rezepte in den letzten zwei Jahren eingereicht! Und was waren da alles für unterschiedliche Brote dabei. Viele habe ich nur aufgrund des Events erstmalig gebacken und konnte mir so bis dahin unbekannte Brotvarianten erschließen.
Aber nicht nur als Mitbäcker hatte ich viel Spaß an der BBD-Reihe. Einmal habe ich sogar selber ein BBD ausgerichtet, das BBD #74 – herzhafte Brote. Es hat mir gezeigt, wie viel Aufwand und Organisation dahinter steht!

Liebe Zorra, ich danke Dir herzlich für all die schönen Events, die Du ausrichtest! Für den Aufwand und die Geduld, die da hinter steht. Und ganz im Speziellen, für die vergangenen BreadBakingDays, die eine wunderbare Rezeptesammlung darstellen, in denen ich gerne stöber.

9 Kommentare

  1. Liebe Sylvia, ich habe mich immer sehr über deine Brote gefreut und natürlich ist auch wieder dieser Beitrag bzw. Gugelhupf Klasse! Vielen Dank für deine Treue und pssst, es kommt bald was Neues, weil wir Brotbäcker müssen doch zusammenhalten! 😉

  2. Der Gugelhupf sieht richtig perfekt aus und das ganz ohne (gekaufte) Hefe! Wirklich toll. 🙂 Liebe Grüße, Nora

  3. Antje Ranze sagt

    Hammermäßig
    Ich hab allerdings weniger Butter genommen, ca 110- 120 g. Und hab ihn mehr als 4 Stunden gehen lassen aber er ist so super geworden! Danke fürs Rezept

    • Spätburgunder sagt

      Das Rezept sollte auch mit Dinkel klappen, wobei ich das noch nicht ausprobiert habe. Die Knetzeit sollte dann allerdings deutlich reduziert werden, da Dinkel schnell überknetet werden kann. Auch sollte die Wassermenge erhöht werden, da Dinkel schnell trocken wird und z.B. mit einem Dinkelmehl-Kochstück gearbeitet werden.

  4. ulrich.mais@gmx.de sagt

    Hallo,

    wurde der Lievito Madre vorher angefüttert oder direkt aus dem Kühlschrank genommen?

    Gruß
    Uli

    • Spätburgunder sagt

      Den hatte ich direkt aus dem Kühlschrank genommen. Allerdings hatte ich ihn am Vortag aufgefrischt. LG Sylvia

  5. Henrik sagt

    Sehr gelungenes Rezept, vielen Dank. Habe ihn gestern nachgebacken – ein Traum. Statt Wasser und Rum habe ich die Rosinen in Apfelsaft gekocht und nach dem Abtropfen mit Mehl bestäubt, dadurch ließen sie sich sehr gut einarbeiten.
    Wird für die Weihnachtstage vorgemerkt! Danke!

    • Spätburgunder sagt

      Danke für die Idee mit dem Apfelsaft! das hört sich auch sehr lecker an. Es freut mich das es gut funktioniert hat. Viele Grüße

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