Schmoren ist ein klassisches, langsames Zubereitungsverfahren, bei dem bindegewebereiches Fleisch oder Gemüse zunächst scharf angebraten und anschließend bei niedriger Temperatur über einen längeren Zeitraum in Flüssigkeit gegart wird. Diese Art des Slow Cooking dauert meist 1,5 bis 3 Stunden. Als Temperatur sind 80 bis 90 °C im Topf oder 160 bis 180 °C im Backofen gängig. Für Niedertemperaturgaren im Ofen auch tiefere Temperaturen bei stark verlängerter Garzeit. Als Flüssigkeit werden Wasser, Brühe, Wein und Bier verwendet.
Schmorgerichte Rezepte
Prinzip und Funktionsweise bei Schmorgerichten
Durch das scharfe Anbraten am Anfang entwickeln sich Röstaromen, die durch das anschließende Ablöschen mit Fond, Brühe, Wein oder Bier gelöst werden und eine geschmacksintensive Sauce ergeben. Durch das lange schmoren erfolgt eine Kollagenumwandlung, d.h. festes Bindegewebe und Kollagen im Fleisch verwandelt sich durch die lange sanfte Hitze in saftige Gelantine, wodurch das Fleisch butterzart wird.
Fleischstücke zum Schmoren
Für die Zubereitungsart Schmoren eignen sich als Fleischstücke mit viel Bindegewebe wie Beinscheiben, Bäckchen, Schulter und Keulen, die nicht zum Kurzbraten geeignet sind. Dabei kann das Fleisch vom Rind, Schwein, Schaf / Lamm, Geflügel und Wild wie Reh, Hirsch und Wildschwein sein. Beispiele sind Gulaschfleisch, Rinderbraten, Ochsenbäckchen, Rinderschulter, Lammkeulen und Entenkeulen.
Bekannte klassische Schmorgerichte
Bekannte Klassiker sind Gulasch vom Schwein, Rind und Wild, Rouladen, rheinischer und fränkischer Sauerbraten, Rinderschmorbraten, Rinderragout, italienisches Osso buco, französisches Bœuf Bourguignon und fränkisches Schäufele.