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Hirschbraten Rezept

Hirschbraten Rezept

Ein klassischer Hirschbraten sollte es sein: mit einer köstlichen Rotweinsauce, Semmelknödeln und Rotkohl. Wenn ich etwas besser eingekauft hätte, dann hätte es noch Preiselbeeren dazu gegeben. Das Fleisch für den Wildbraten wird im Ofen langsam gegart bis rosa oder durch ist, dadurch bleibt es zart.

Hirschbraten Rezept

Hirschbraten Rezept

Vor Weihnachten wollte ich eigentlich einen Wildschweinrücken erstehen, um daraus einen Beitrag für einen Adventskalender zu zaubern. Leider gab es gerade keines zu kaufen und so erstand ich stattdessen Reh und Hirsch. Aus dem Reh ist ein köstlichen Rehgulasch geworden. Aus dem Hirschschlegel dieser feine Braten mit einer absolut fantastischen Sauce. Diese zwei Gerichte machen definitiv Lust auf noch mehr Wildfleisch. Mal sehen, ob ich bis 15.01. daran denke noch einmal etwas einzukaufen, denn dann wäre wegen Schonzeit erste einmal Pause.

Hirschbraten – Ein Stück vom Rotwild

Im Gegensatz zum Reh, welches zum Rehwild gehört, wird der Hirsch zum Rotwild gezählt und ist die größte einheimische Tierart. Hirsche besitzen große Geweihe und sind wesentlich größer als Rehe. Das Fleisch ist dunkel in der Farbe und ähnelt von der Faser dem Rindfleisch, schmeckt jedoch wesentlich kräftiger. Als Braten wird das Fleisch im Ganzen gegart und wird meist aus Keulen- und Rückenfleisch gewonnen. Vom Jäger oder Metzger erhält man es oft bereits ausgebeint und in küchenfertige Stücke geschnitten.

Hirschfleisch aus der Keule bzw. Schlegel

Hirschfleisch aus der Keule bzw. Schlegel

Das Geheimnis von zartem Hirschbraten: langsames schmoren

Damit man einen zarten Hirschbraten erhält, wird das Fleisch langsam im Ofen geschmort. Je nach Koch wird die Ofenentemperatur zwischen 120 und 160 °C gewählt. Ich habe mich bei der Temperatur an Schuhbeck orientiert, der 160 °C empfiehlt. Bei mir war es nach etwa eineinhalb Stunden gar. Wer bei Niedigtemperatur das Fleisch gart, benötigt entsprechend länger.

Auf die Kerntemperatur kommt es an

Perfekt gelingt der Braten, wenn man ein Fleischthermometer benutzt und damit die Kerntemperatur des Stückes kontrolliert. Je nachdem wie genau das Thermomenter misst, ist es zwischen 58 und 62 °C innen rosa und ab 63 bzw. 65 °C gar. Wer ganz sicher gehen möchte, der kann es auch bis 80 °C erhitzen, dann werden alle pathologischen Keime abgetötet.

Langsam im Ofen schmoren

Langsam im Ofen schmoren

Für die leckere Sauce: einreduzierter Rotwein und Wildfond

Wer eine schön aromatische Sauce zum Braten haben möchte, der braucht als Basis mindestens guten Fond. Der Fond ist idealerweise ein Wildfond, um den Wildgeschmack noch mehr zu unterstreichen. Aber auch jeder andere gute Fond, wie Consommé double, Rindleischbrühe, Knochenbrühe oder Hühnerbrühe sind geeignet – perfekt natürlich selber gekocht! Sehr gut zum Wild passt Rotwein, daher habe ich für den Hirschbraten eine Mischung aus Fond und Rotwein gewählt. Ergänzt wird es mit etwas Suppengrün und abgerundet mit den typischen Gewürzen Lorbeer und Wacholder. Eine leichte süßliche Note erhält die Sauce durch etwas schwarze Johannisbeergelee.

Rezept für Hirschbraten klassisch

3 – 4 Portionen

Zutaten:

  • 1 kg Hirschbraten (z.B. Keule oder Schlegel)
  • 3 Zwiebeln
  • 4 EL Butterschmalz oder Öl
  • 1 Karotte
  • 1 Stk Knollensellerie
  • 1 Stk Lauch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 300 ml Rotwein
  • 750 ml Wildfond (alternativ: Consommé double, Fleischbrühe vom Rind, Knochenbrühe oder Hühnerbrühe)
  • 4 EL Johannisbeer Gelee
  • 1 EL Tomatenmark
  • 3 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Nelken
  • 2 Pimentkörner
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zum Binden der Sauce: 1 – 2 EL Stärke und Wasser
  • optional: Preiselbeeren

Beilagem:

Hirschbraten Rezept

Hirschbraten Rezept

Zubereitung Hirschbraten:

  1. Vorbereitungen: Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Das Gemüse und Knoblauch putzen und grob würfeln. Das Hirschfleisch von dicken Sehnen befreien, je nach Stück eventuell binden.
  2. Ofen auf 150 °C Umluft vorheizen.
  3. Hirschfleisch anbraten: In einem großen Bräter Butterschmalz oder Öl heiß werden lassen und das Hirschfleisch rundherum scharf anbraten. Es soll dabei schön Farbe annehmen. Das Fleisch herausnehmen und beiseite legen.
  4. Hirschbraten im Ofen: Im gleichen Topf weiteres Fett zugeben und zuerst die Zwiebeln hellbraun anbraten, dann Gemüse und Knoblauch ebenfalls anbraten bis es Farbe angenommen hat. Tomatenmark zugeben und ebenfalls etwas anbraten. Wein und Wildfond / Fond, sowie die Gewürze und das Gelee zugeben. Das angebratene Hirschfleisch zurück in den Topf geben. Wer hat, der nutzt ein Fleischthermometer. Je nach tatsächlicher Größe des Fleisches für 1 bis 2 Stunden (hier: 1,5 Stunden) mit geschlossenem Deckel im Ofen schmoren. Bei einer Kerntemperatur von ca. 58 bis 62 °C ist es rosa, ab ca. 65 °C ist es gar.
  5. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen.
  6. Sauce finalisieren: Die Sauce aus dem Bräter in einen Topf sieben. Gewürze und Gemüse leicht ausdrücken und dann verwerfen. Die Bratensauce aufkochen und final mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einem Becher Stärke mit Wasser glatt rühren und so viel zur Sauce geben, bis sie entsprechend bindet.

Zubereitungszeit ca. 2 – 3 Stunden

Hirschbraten zubereiten – Schritt für Schritt in Bildern

Hirschfleisch gegebenenfalls binden

Hirschfleisch ggf. binden

Hirsch anbraten

Hirsch anbraten

Zwiebeln anbraten

Zwiebeln anbraten

Gemüse anbraten

Gemüse anbraten

Fond und Rotwein angießen

Fond und Rotwein angießen

Fleisch in den Topf geben

Fleisch im Ofen garen

Gemüse und Gewürze aussieben

Gemüse und Gewürze aussieben

Sauce aufkochen, abschmecken und andicken

Sauce aufkochen, abschmecken und andicken

Zarten Hirschbraten aufschneiden

Zarten Hirschbraten aufschneiden

Bratenfleisch einlegen?

Früher, als es noch keine Kühlschränke gab, wurde Wild meistens in Buttermilch, Rotwein oder Essigsud zusammen mit Gewürzen eingelegt (gebeizt). Damals konnte man nicht immer garantieren, dass das Fleisch immer frisch und einwandfrei ist. Der Sud hatte einerseits die Aufgabe das Fleisch mürbe zu machen und andererseits gegebenenfalls zu strenges (zu altes) Fleisch mit Gewürzen wieder schmackhaft zu machen. Heute ist das nicht mehr notwendig, da das Fleisch frisch erhältlich ist. Wer es aufgrund des Geschmacks mag, der kann natürlich trotzdem das Fleisch vorher einlegen.

Die perfekte Beilage: Spätzle, Semmelknödel & Co

Nachdem bei mir Wildfleisch etwas besonderes ist und daher für mich ein klassisches Sonn- und Feiertagsgericht ist, mag ich auch gerne entsprechend feine Beilagen dazu. Beim Hirschbraten mag ich gerne klassische Semmelknödel oder Böhmische Knödel, Kartoffelknödel aller Art und seltener Brezenknödel. Sehr gerne mag ich klassische Spätzle, manchmal auch als Haselnuss-Spätzle. Normale Salzkartoffeln passen ebenso wie Kartoffelgratin, Kartoffelpüree oder Kartoffelstampf mit Sellerie oder Pastinaken.

selbstgemachte Semmelknödel

selbstgemachte Semmelknödel

Wirsingkohl, Rotkohl, Rosenkohl: typisches Wintergemüse zum Wild

Nachdem Hirschbraten für mich eher ein Herbst-/Wintergericht ist, mag ich als typisches Beilagengemüse gerne klassischen Rotkohl, Wirsingkohl und Rosenkohl. Hier habe ich aus frischem Kohl ganz klassisches Rotkohl mit Apfel gekocht. Als besondere Zutaten kommen noch ein kleiner Schuss Rotwein und einige Esslöffel Johannisbeer Gelee.

klassisches Rotkraut mit Apfel

klassisches Rotkraut mit Apfel

Kulinarische Weltreise #kulinarischeweltreise

Das Rezept für Hirschbraten habe ich für das Jahresevent „kulinarische Weltreise“ aufgeschrieben. Die kulinarische Weltreise wird von Volker (volkermapft) organisiert und trägt Köstlichkeiten aus verschiedenen Ländern zusammen. Die Dezember-Station geht nach Deutschland. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt.

Weitere köstliche Schmor und Braten Rezepte bei Brotwein:

Hirschbraten Rezept

Hirschbraten Rezept

Kulinarische Weltreise Deutschland: alle Teilnehmer und Rezepte

Die Zusammenfassung für Deutschland findet Ihr am 06. Januar 2022 bei volkermapft. Folgende Beiträge sind zusammengekommen:

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Krautkrapfen mit Leber- und Blutwurst | Rhöner Hirtenpfanne
Sonja von fluffig & hart mit badische Nussecken | schwäbische Linsen mit Saitenwürstle
Cornelia von SilverTravellers mit Forelle Müllerin Art | Bienenstich – einfach und köstlich wie bei Oma | Mutzbraten im Bratschlauch |
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Hirtenstäbchen
Simone von zimtkringel mit Gaisburger Marsch | Badisches Schäufele
Britta von Backmaedchen 1967 mit Mandelhörnchen |
Britta von Brittas Kochbuch mit DDR-Jägerschnitzel mit Nudeln und Tomatensauce | Linsen mit Spätzle und Saitenwürschle (vegan) | Gedanken über die „typisch deutsche“ Küche | Nudeln mit Gehacktem | Dekonstruierter Labskaus
Wilma von Pane-Bistecca mit Serviettenknoedel – Kloss
Conny von food for the soul mit Altmärkische Hochzeitssuppe – ein Heimat Rezept
Tina von Küchenmomente mit Kaffee-Spekulatius-Muffins
Bine von Einfach Bine | Foodblog mit Schupfnudeln mit Spitzkohl und Mettenden
Michael von SalzigSüssLecker mit Pfefferpotthast mit Stielmuspüree
Edyta von mein-dolcevita mit Duftende Hirschknöpfe
Dirk von low-n-slow mit Spaghetti Bolognese, deutsches Traditionsgericht?
Volker von volkermampft mit Party-Frikadellen – Mini Buletten fürs warme & kalte Buffet | Wildgulasch – einfach und leckeres Winter-Schmorgerichte
Marie-Louise von Küchenliebelei mit Schnellen Sonntagsbrötchen und Eiersalat
Marion von LSLB-Magazin mit Mama’s Rindsrouladen Familienrezept
Ute von Wiesengenuss mit Geschmorte Rinderbeinscheiben mit ganz viel Spätburgunder

4 Kommentare

  1. Vielen Dank für das ausführliche Rezept! Wild steht schon so lange auf meiner Liste, aber bisher habe ich nie den rechten Dreh gefunden. Mal sehen, ob ich es noch vor Ende der Schonzeit hinbekomme.
    Liebe Grüße
    Simone

  2. Hirsch gab’s bei uns auch, allerdings für uns zwei nur ein kleines Stück vom Rückenfilet. Ich habe es sous vide zubereitet. Da fühle ich mich auf der sicheren Seite.

    LG Britta

  3. Dieses sauer Einlegen kenne ich auch noch von meiner Oma. Mit Deiner genauen Anleitung kann ja wirklich nichts mehr schiefgehen. Und ich gebe Dir Recht, auf die Sauce kommt es an.

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