Ein klassisches zartes Rehgulasch nach Omas Art ist dieses Rezept mit Rotwein-Sauce. Es wird lange auf dem Herd mit Rotwein und Wildfond gegart, so dass das Fleisch weich und die Sauce hoch konzentriert und aromatisch wird.
Zartes Rehgulasch nach Omas Art mit Rotwein-Sauce
Dass heute ein klassisches Rehgulasch auf dem Blog erscheint, ist sehr scheuen Wildschweinen des Bayerischen Staatsforstes zu verdanken. Denn diese hatten sich sehr rar gemacht und sind in der Woche meines Einkaufes keinem Jäger vor die Flinte gekommen. Ohne Wildschwein kein Wildschweinrücken. Den hatte ich ursprünglich geplant, da es mich an ein besonderes Weihnachtsfest mit der Familie in Berlin erinnert. (Der Wildschweinbestand in Brandenburg ist eher zu hoch, wodurch meine Schwster sehr reichlich Fleisch hatte.) Anstelle des Schwarzwildes konnte ich im Forstladen Hirschschlegel und Rehgulasch sowie Wildfond kaufen. Einen Jäger im Freundeskreis, der mich oft und gerne mit Wild versorgt, den suche ich noch. 😉
Kulinarischer Adventskalender 2021
Dieses Jahr darf ich mal wieder einen Beitrag zum Kulinarischer Adventskalender von Zorra beisteuern. Mit meinem klassischen Rehgulasch Rezept mit Spätzle und Rosenkohl befülle ich das 20. Türchen. Vielen lieben Dank!!! Wie jedes Jahr gibt es bei Zorra auch wieder ganz viele Geschenke zu gewinnen. Es lohnt sich vorbeizuschauen und die Fragen für die Gewinne zu beantworten!
Bereits 2017 durfte ich ein mit der Krambambuli Feuerzangenbowle und 2018 mit dem alkoholfreien Apfel-Punsch mitmachen. Heute nun ein typisches Gericht, was bei mir in der Vorweihnachtszeit auf den Tisch kommt.
Das Geheimnis von zartem Rehgulasch: langes Schmoren auf kleiner Flamme
Rehgulaschfleisch wird vom Jäger und Metzger oft als Mischung von verschiedenen Fleischstücken angeboten. Es sind normalerweise Stücke, die sich nicht zum Kurzbraten eignen wie Schulter und Stelzen. Zum Teil erhält man es bereits ausgelöst. Damit man ein zartes Rehgulasch erhält, wird das Fleisch lange auf kleiner Flamme geschmort. Nach eineinhalb Stunden ist das Gulasch vom Reh zart und butterweich.
Rehfleisch als Gulasch geschnitten
Für die leckere Gulaschsauce: einreduzierter Rotwein und Wildfond
Wer eine aromatische Sauce im Gulasch haben möchte, der braucht als Basis mindestens guten Fond. Der Fond ist idealerweise ein Wildfond, um den Wildgeschmack noch mehr zu unterstreichen. Aber auch jeder andere gute Fond, wie Consommé double, Rindfleischbrühe, Knochenbrühe oder Hühnerbrühe ist geeignet – perfekt natürlich selber gekocht!
Sehr gut zum Wild passt Rotwein, daher habe ich für das Gulasch eine Mischung aus Fond und Rotwein gewählt. Abgerundet wird es mit den typischen Gewürzen Lorbeer und Wacholder. Eine leichte süßliche Note erhält es durch etwas schwarzes Johannisbeergelee.
Rehgulasch zu Beginn des Schmorens
Das Ergebnis: einreduzierte Wildfond-Rotwein-Sauce und zartes Rehgulasch
Rehgulasch Rezept nach Omas Art mit Rotwein-Sauce
Zutaten
- 1 kg Rehgulasch
- 3 Zwiebeln
- 4 EL Butterschmalz oder Öl
- 300 ml Rotwein
- 500 ml Wildfond alternativ: Consommé double, Fleischbrühe vom Rind, Knochenbrühe oder Hühnerbrühe
- 4 EL schwarzes Johannisbeer Gelee
- 1 EL Tomatenmark
- 6 Lorbeerblätter
- 6 Wacholderbeeren
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL Stärke und Wasser zum Binden der Sauce
Beilagen:
- 500 - 600 g Gemüse z.B. Rosenkohl, Rotkohl, Wirsingkohl.
- Semmelknödel Böhmische Knödel, Kartoffelknödel aller Art, Brezenknödel, Spätzle, Haselnuss-Spätzle, Salzkartoffeln, Gratin dauphinois, Kartoffelpüree oder Kartoffelstampf mit Sellerie oder Pastinaken.
Zubereitung
- Vorbereitungen: Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Das Rehfleisch von dicken Sehnen befreien, parieren und in mittelgroße Würfel schneiden.
- Rehfleisch anbraten: In einem großen Bräter Butterschmalz oder Öl heiß werden lassen und das Rehgulaschfleich portionsweise rundherum anbraten. Es soll dabei schön Farbe annehmen und soll nicht zum Kochen im Fleischsaft kommen. Das Fleisch herausnehmen und Beiseite legen.
- Rehgulasch kochen: Im gleichen Topf weiteres Fett zugeben und zuerst die Zwiebeln hellbraun anbraten. Tomatenmark zugeben und ebenfalls etwas anbraten. Wein und Wildfond / Fond, sowie die Gewürze und das Gelee zugeben. Das angebratene Rehfleisch zurück in den Topf geben. Gulasch für 90 Minuten bei kleiner bis mittleren Hitze mit geschlossenem Deckel schmoren. Die Flüssigkeit soll gut einreduzieren. (Sollte sie zu wenig werden, mit weiterem Fond und Rotwein wieder etwas strecken.)
- Gulasch finalisieren: Lorbeerblätter und Wachholderbeeren aus der Sauce fischen. In einem Becher Stärke mit Wasser glatt rühren und so viel zur Sauce geben, bis sie entsprechend bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Rehgulasch servieren: Das Gulasch mit Gemüse und Beilagen sofort servieren.
Notizen
500 - 600 g Gemüse (z.B. Rosenkohl, Rotkohl, Wirsingkohl) Semmelknödel, Böhmische Knödel, Kartoffelknödel aller Art, Brezenknödel, Spätzle, Haselnuss-Spätzle, Salzkartoffeln, Gratin dauphinois, Kartoffelpüree oder Kartoffelstampf mit Sellerie oder Pastinaken. Alternativen zu Wildfond: Consommé double, Fleischbrühe vom Rind, Knochenbrühe oder Hühnerbrühe
Zartes Rehgulasch nach Omas Art mit Rotwein-Sauce
Die perfekte Beilage: Spätzle, Semmelknödel & Co
Nachdem bei mir Wildfleisch etwas Besonderes ist und daher für mich ein klassisches Sonn- und Feiertagsgericht ist, mag ich auch gerne entsprechend feine Beilagen dazu. Beim Rehgulasch mag ich gerne klassische Semmelknödel oder Böhmische Knödel, Kartoffelknödel aller Art und seltener Brezenknödel. Sehr gerne mag ich klassische Spätzle – oder so wie hier Haselnuss-Spätzle. Normale Salzkartoffeln passen ebenso wie Kartoffelgratin, Kartoffelpüree oder Kartoffelstampf mit Sellerie oder Pastinaken.
Klassische Beilagen: Knödel aller Art, Spätzle & Co. (hier: Haselnussspätzle)
Wirsingkohl, Rotkohl, Rosenkohl: typisches Wintergemüse zum Wild
Nachdem Rehgulasch für mich eher ein Herbst-/Wintergericht ist, mag ich als typisches Beilagengemüse gerne klassischen Rotkohl, Wirsingkohl und Rosenkohl. Hier habe ich den Rosenkohl in wenig Wasser gekocht und anschließend noch in der Pfanne mit etwas Butter und gahackten Haselnüssen gebraten. Im Prinzip so wie hier, nur mit Nüssen anstelle Speck.
Perfekt zum Gulasch: gebratener Rosenkohl mit Haselnüssen
Weitere leckere Wild Rezepte bei Brotwein:
Zartes Rehgulasch nach Omas Art mit Rotwein-Sauce
Weitere köstliche Schmor und Braten Rezepte bei Brotwein:
Ein tolles Essen für Weihnachten. Danke für das leckere Türchen.
Oh, das ist ja was, dass du keinen Wildschweinrücken machen konntest, sieht aber trotzdem toll aus!
Frohe Weihnachten liebe Sylvia,
dein Türchen weckt echte Kindheitserinnerungen, denn mein Opa war Jäger und Förster und so gab es oft Wild und tatsächlich auch Rehgulasch an den Weihnachtstagen. Wenn ich könnte, würde ich mir direkt eine Portion davon bei dir stibitzen. Das sieht einfach verlockend aus.
Herzliche Grüße und komm gut ins neue Jahr,
Tina
Dein Rehgulasch sieht richtig lecker aus! Selbst habe ich noch nie Wild gekocht, aber schon öfters mal gegessen.
Liebe Grüße, Bettina
Einfach fantastisch! So muss das sein.