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Ossobuco alla milanese mit Gremolata und Safran-Risotto

Ossobuco alla milanese mit Gremolata und Safran-Risotto

Ossobuco alla milanese ist einer der Klassiker der italienischen Küche. Zusammen mit Risotto und Gremolata sowie einer konzentrierten Sauce mit Rotwein ist es ein köstliches Schmorgericht. Die Zubereitung ist sehr einfach, jedoch braucht man Zeit für die Herstellung der einzelnen Teile. Besonders gut wird es mit selbstgekochter Brühe. Einfach köstliches Slow Food!

Ossobuco alla milanese mit Gremolata und Safran-Risotto

Ossobuco alla milanese mit Gremolata und Safran-Risotto

Beilagen zu Ossobuco alla milanese

Die klassischen Beilagen zu Ossobuco sind Risotto und Gremolata. Die Zubereitung „alla milanese“ bezieht sich dabei auf die Beilage – dem Risotto Mailänder Art. Das Risotto alla milanese ist ein Safranrisotto mit Knochenmark.
Die Gremolata ist eine Würzpaste mit Petersilie und Zitrone und gegebenenfalls weiteren Kräutern und Knoblauch. Sie ergänzt die Schmoraromen vom Fleisch perfekt, zudem bildet sie ein Gegengewicht zum fettreichen Knochenmark. Für Geschmack und Verdauung sollte man daher nie auf die Gremolata verzichten!

Da dieser Beitrag gleich mehrere Rezepte und viele Infos beinhaltet, habe ich ein kleines Inhaltsverzeichnis erstellt um direkt zu den verschiedenen Bereichen springen zu können:
Rezept für Ossobuco
Rezept für Risotto alla milanese mit Safran und Mark
Rezept für Gremolata
Rezept für kräftige Fleischbrühe für Ossobuco und Risotto
Rinderbeinscheiben oder Kalbsbeinscheiben?
Wie lange muss Ossobuco schmoren?
Der passende Wein zu Ossobuco

Beliebtes Schmorgericht der italienische Küche

Ossobuco alla milanese ist ein Klassiker der italienischen Küche und ist ganz einfach zuzubereiten. Es ist so beliebt, dass natürlich alle bekannten Kochbuch- und Fernsehkäche wie Schuhbeck, Poletto, Lafer, Jamie Oliver und Tim Mälzer eine eigene Rezeptversion von geschmorten Kalbsbeinscheiben veröffentlicht haben. Jede Version hat ihre Berechtigung und – wie bei jedem klassischen italienischen Gericht – wird über das einzig wahre Originalrezept immer leidenschaftlich gestritten. 😉

Ossobuco bedeutet Knochen mit Loch, was durch die verwendeten Beinscheiben vom Kalb oder Rind kommt. Dafür werden die Haxen quer geschnitten, wodurch der Röhrenknochen im Fleisch zu sehen ist.

„All you need is:“ Schmorgerichte

Mein Ossobuco alla milanese mit Gremolata und Safran-Risotto veröffentliche ich im Rahmen des Blog-Events „All you need is…“. Hier nehmen sich einige Blogger je Monat eines Themas an – diese Mal eben Schmorgerichte. Für Freunde von Schmorgerichten lohnt es sich auch dort vorbei zu schauen!

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Rezept für Ossobuco alla milanese mit Gremolata und Risotto

2 – 3 Portionen

Zutaten Ossobuco:

  • 600 – 800 g Beinscheiben (2 Stk.) vom Milchkalb oder vom Rind
  • etwas Mehl
  • Olivenöl
  • 1 Karotte
  • 1 Stück Sellerie (Knollensellerie oder 1 Stange Staudensellerie)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 – 250 ml Rotwein
  • 150 – 250 ml kräftige Fleischbrühe (siehe unten) oder Consommé double – doppelte Rinderkraftbrühe
  • 8 Stängel Petersilie
  • 2 Lorbeerblätter getr.
  • 1 Riesen-Ochsenherztomate (oder 3 Eiertomaten) geschält, entkernt
  • Salz
  • Pfeffer
Ossobuco alla milanese mit Gremolata und Safran-Risotto

Ossobuco alla milanese mit Gremolata und Safran-Risotto

Zubereitung Ossobuco alla milanese:

  1. Vorbereitungen Fleisch: Das Fleisch mit kaltem Wasser abbrausen und mit Küchenkrepp trocknen. Die Beinscheiben mit Küchengarn in Form binden, damit sie beim Garen nicht zerfallen. Das Fleisch beidseitig mit Mehl bestäuben.
  2. Vorbereitungen Gemüse: Karotte, Sellerie und Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Die Tomaten entkernen und klein schneiden.
  3. Fleisch und Gemüse anbraten: Einen Bräter (am besten aus Gusseisen) mit dem Öl erhitzen und die Beinscheiben auf jeder Seite bei mittlerer Hitze braten bis sie eine schöne braune Farbe annehmen. Das Fleisch herausnehmen und in diesem Fett das klein geschnittene Gemüse abraten. Das Fleisch wieder zugeben, Tomaten und Gewürze zufügen und Rotwein und Brühe angießen. Die Menge an Rotwein und Brühe hängt von der eigenen Vorliebe der Menge an Sauce ab sowie wie viel Flüssigkeit beim Schmoren verdampft.
  4. Variante Schmoren auf dem Herd: Im geschlossenen Bräter auf dem Herd bei niedriger Temperatur garen. Es soll die ganze Zeit leicht simmern. Ab und zu kontrollieren, ob noch Flüssigkeit im Bräter ist und gegebenenfalls weiteren Rotwein und Brühe zugeben. Schmordauer ca. 2 bis 2,5 Std. – Kalb eher 2 Stunden, Rind eher 2,5 Stunden.
  5. Variante Schmoren im Ofen: Im geschlossenen Bräter bei 170°C im Ofen (Umluft) schmoren. Ab und zu kontrollieren, ob noch Flüssigkeit im Bräter ist und gegebenenfalls weiteren Rotwein und Brühe zugeben. Schmordauer ca. 1,5 bis 2 Stunden – Kalb eher 1,5 Stunden, Rind eher 2 Stunden.
  6. Fleisch warmstellen: Beinscheiben vorsichtig herausnehmen, das Küchengarn entfernen und warm stellen.
  7. Soße: Die Sauce durch ein Sieb gießen und auffangen. Ist sie zu dünn, dann etwas einkochen oder mit etwas Mehl-Butter binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Ossobuco servieren: Auf vorgewärmten Tellern etwas Risotto geben. Darauf die Beinscheiben anrichten und etwas Sauce drappieren. Etwas Gremolata auf das Fleisch geben. Übriges Risotto, Sauce und Gremolata extra am Tisch reichen.

Zubereitungszeit: ca. 2 bis 4 Stunden je nach Fleischart und Schmormethode

Risotto alla milanese zum Ossobuco

Risotto alla milanese ist ein Safranreis nach Mailänder Art. Zum Anschwitzen der Zwiebeln wird Rinderknochenmark verwendet, das dem Gericht zusammen mit dem Safran sein typisches Aroma verleiht. Ansonsten wird es wie normales Risotto gekocht, wobei man hier auf eine wirklich gute (Fleisch-) Brühe setzen sollte. Die beste Brühe wäre die Brühe aus einem Bollito misto, also aus einer intensiven Brühe von Huhn, Rind und Kalb. Für dieses Gericht habe ich eine kräftige Fleischbrühe gekocht, die im Anschluss an das Ossobuco-Rezept aufgeführt ist. Ansonsten würde noch eine klassische Consommé double – doppelte Rinderkraftbrühe passen.

Rezept für Risotto alla milanese – Risotto Mailänder Art mit Safran und Rindermark

2- 3 Protionen

Zutaten Risotto alla milanese:

Zubereitung Risotto alla milanese:

  1. Vorbereitungen: Das Mark in einer kleinen Pfanne auslassen und anschließend durch ein Sieb gießen. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.
  2. Risotto kochen: Das Markfett und gegebenenfalls das Öl in einem Topf heiß werden lassen und die Schalottenwürfel anschwitzen. Den Reis dazu geben und umrühren bis die Körner glasig werden. Mit Weißwein ablöschen. Sobald der Wein verdampft ist, einen Teil der Brühe hinzufügen. Regelmäßig umrühren, damit der Risotto nicht anhängt. Sobald die zuvor zugefügte Brühe durch den Reis aufgenommen wurde, weitere Brühe angießen. So lange umrühren und Brühe zufügen bis der Reis gar ist. Die Konsistenz sollte zum Schluss nicht zu fest sondern schön cremig sein.
  3. Risotto alla milanese finalisieren: Wenn der Reis gar ist, den Parmesankäse unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Safran in etwas Brühe auflösen und zum Risotto zugeben.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Der richtige Reis für Risotto

Für den Reis verwendet man klassischer Weise die Sorten Arborio, Vialone oder Carnaroli. Diese stetzen beim Kochen Stärke frei, so dass es möglich ist, dass die Körner bissfest sind und die Konsistenz des Risottos sämig wird. Perfekt ist ein Risotto cremig-schlotzig. Mit Bruchreis oder Langkornreis schafft man diese Konsistenz nicht.

Rezept für Gremolata zum Ossobuco

Zutaten Gremolata:

  • 1/4 Bio-Zitrone die Schale ohne weiß
  • 2 – 6 Stängel Thymian (je nach Größe)
  • Olivenöl
  • ggf. 1/4 Bund glatte Petersilie
  • ggf. 1 Zehe Knoblauch

Zubereitung Gremolata:

  1. Vorbereitungen: Die Kräuter waschen und trockenschütteln. Von der Bio-Zitrone Zesten schneiden, darauf achten, dass möglichst kein weiß dabei ist.
  2. Gremolata herstellen Variante 1: Die Zitronenschale in feinste Würfel schneiden. Die Kräuter sehr fein wiegen. Die gegebenenfalls zugegebene Knoblauchzehe ebenfalls zu feinsten Würfel schneiden oder reiben / pressen. Mit etwas Olivenöl bis zur gewünschten Konsistenz mischen.
  3. Gremolata herstellen Variante 2: Die Zitronenschale mit einer Reibe fein abreiben. Die Kräuter grob hacken. Die gegebenenfalls zugegebene Knoblauchzehe reiben / pressen. Die Zutaten im Mörser zu einer Paste reiben und mit etwas Olivenöl bis zur gewünschten Konsistenz mischen.

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten

Rezept kräftige Brühe für Ossobuco und Risotto

ca. 1,5 l

Zutaten kräftige Rinderbrühe:

  • 1 EL Butterschmalz
  • 430 g fleischige Rinderknochen
  • 400 g Beinscheiben vom Rind (~1 Stk.)
  • 1,5 l Wasser
  • 2 Möhren
  • 1 Stk Sellerie
  • 15 cm Lauch grün
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • ~ 10 Pfefferkörner
Ossobuco alla milanese mit Gremolata und Safran-Risotto

Fleischige Knochen vom Rind für Brühe

Zubereitung Brühe:

  1. Vorbereitungen: Möhren, Sellerie und Lauch putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel halbieren. Fleischige Knochen und Beinscheibe mit kaltem Wasser abbrausen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Aus der Rinderbeinscheibe das Mark herauskratzen und für das Risotto alla milanese zur Seite legen.
  2. Knochen und Fleisch anbraten: In einem Topf das Butterschmalz schmelzen und darin die fleischigen Rinderknochen sowie die Beinscheibe scharf anbraten. Mit kaltem Wasser angießen und aufkochen lassen. Den entstehenden Schaum mit der Schaumkelle abschpfen und verwerfen.
  3. Brühe kochen: Das Gemüse sowie die Gewürze zugeben. Etwa 2 bis 2,5 Std. auf dem Herd leicht simmern lassen.
  4. Fleisch und Gemüse herausnehmen. Das Fleisch anderweitig verwenden. Die Brühe durch ein feines Sieb geben und für das Risotto alla milanese und das Ossobuco verwenden.

Zubereitungszeit: ca. 2,5 bis 3 Stunden

Ossobuco mit Rinderbeinscheiben oder Kalbsbeinscheiben?

Im Originalrezept werden für Ossobuco alla milanese Beinscheiben vom Kalb verwendet. Diese sind so geschnitten, dass der Röhrenknochen sichtbar wird. Mit Kalb und insbesondere mit Milchkalb wird Ossobuco besonders fein. Man kann aber natürlich auch Beinscheiben vom Rind nehmen. Dieses ist dann zwar nicht mehr ganz das Originalrezept, aber dafür etwas kräftiger im Geschmack und etwas preisgünstiger. Und natürlich genauso köstlich!

Ossobuco alla milanese mit Gremolata und Safran-Risotto

Rinderbeinscheibe mit Markknochen

Wie lange muss Ossobuco schmoren?

Wie lange ein Ossobuco zum Schmoren braucht hängt davon ab, ob Rind- oder Kalbfleisch verwendet wird und wie dick die Scheiben geschnitten werden. Ebenfalls eine Rolle spielt, ob auf dem Herd oder im Ofen das Ossobuco schmort. Im Rezept habe ich für beide Varianten eine ungefähre Zeit angegeben, die bei jedem Fleischstück etwas anders ist.

Aber egal ob Rind oder Kalb, ob Ofen oder Herd, es ist definitiv „Slow Food“. Denn das Bindegewebe von Beinscheiben braucht Zeit um sich umzuwandeln und zu gelieren. Das Fleisch braucht Zeit um schön mürbe zu werden und vom Knochen zu fallen. Auch bei dünnen Kalbfleischscheiben sollte man mindestens 1,5 Stunden einrechnen. Wer dann noch die Brühe am gleichen Tag kocht, sollte bereits am Vormittag anfangen um abends dann ganz gelassen kochen zu können.

Ossobuco alla milanese mit Gremolata und Safran-Risotto

Der passende Wein zu Ossobuco alla Milanese

Welcher Wein der passende Wein zu Ossobuco ist, hängt etwas davon ab, ob es mit Kalb- oder Rindfleisch gekocht wurde. Bei Kalbsbeinscheiben sollte der Wein etwas leichter sein als bei Rinderbeinscheiben. Aber bei beiden Fleischvarianten gilt, dass dieses Gericht vollmundig und aromatisch ist und der Wein daher nicht zu leicht sein darf. Genügend Kraft und Säure braucht es, damit ein Wein beim Ossobuco besteht.

Wer zu dem italienischen Klassiker einen italienischen Wein trinken möchte, ist z.B. mit einem guten Rotwein mit hohen Sangiovese-Anteil als Rebsorte gut bedient. Sangiovese bildet die Grundlage für Brunello di Montalcino, Chianti Classico, Chianti oder Vino Nobile di Montepulciano.

Ansonsten passt ein gereifter deutscher Spätburgunder oder ein Pinot Noir aus dem Burgund. Aber auch ein Rotwein aus dem nördlichen Côte du Rhône schmeckt zum Ossobuco sehr gut.

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  6. Der italienische Klassiker, mjam! Das muss ich auch unbedingt wieder einmal machen, wenn da nicht noch so viele andere Gerichte auf der nach unten offenen Nachkochliste landen würden.

    • Spätburgunder sagt

      Oh ja, das kenne ich. Von den Schmorgerichten des Events, sind so viele, die ich mal wieder kochen könnte bzw. endlich einmal ausprobieren würde.

    • Spätburgunder sagt

      Das ist so lecker, ich könnte es gleich wieder einplanen. Alleine schon um noch weitere Bilder zu machen. 😉

  7. Das ist einer der Klassiker, der zu Recht ein italienischer Klassiker ist! Perfekt so lange gekocht und dann zu dem Safran-Risotto – klasse!

    • Spätburgunder sagt

      Die meiste Zeit muss man ja nicht viel machen. Einplanen sollte man die Zeit halt. 🙂

  8. Toller, ausführlicher Beitrag! Bist du böse, wenn ich sage, dass ich mich ans Risotto halte – ich esse kein durchwachsenes Fleisch, auch wenn es noch so toll aussieht 😉

  9. Bisher war ich von Ossobuco ja noch nicht so richtig begeistert, aber bei Dir klingt es toll und sieht auch sehr gut aus, vielleicht gebe ich dem ganzen ja noch einmal eine Chance und wage mich an Dein Rezept!
    Liebe Grüße!

  10. Ein wunderbares Gericht und so einfach herzustellen. Bei uns gab es das zu Weihnachten – man kann es ja wunderbar auch schon vorbereiten und hat so einen entspannten Tag, wenn die Gäste kommen.

    • Spätburgunder sagt

      Richtig, man muss ja nicht die ganze Zeit daneben stehen. Nur zeitlich sollte man entsprechend planen.

    • Spätburgunder sagt

      Das Risotto gehört für mich zwingend zum Ossobuco dazu! Kann man auch etwas anderes dazu machen? 😉

  11. Ein Gericht, mit dem ich mich gerne verwöhnen lassen würde, es klingt fantastisch von vorne bis hinten. Die Gremolata kann man bestimmt für vieles nehmen – die zitronige Note spricht mich sehr an.
    Liebe Grüße
    Sigrid

    • Spätburgunder sagt

      Gremolata ist unheimlich vielseitig und man auch sie auch für Steaks und herzhafte Risotto nehmen.

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