Klassische Rinderrouladen – Familienrezept

Ein typisches Sonntagsgericht in meiner Familie waren klassische Rinderrouladen. Durch langes Schmoren wurde das Fleisch wunderbar zart und mürbe. Die klassische Füllung besteht aus Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken. Als Grundlage für die köstliche Soße sieht das Familienrezept eine Kombination von Brühe und Rotwein oder alternativ Bier vor. Als Beilage habe ich hier Rotkohl und Kartoffelpüree gekocht.

Dass es mal wieder Rinderrouladen gibt, verdanke ich einem Besuch im Herbst in Quedlinburg. Als wir mittags in Wernigeride am Markt in einem Café saßen, bestellten sich viele dort ihr Mittagessen. Ich saß so unglücklich, dass ich 15 Minuten komplett anschauen musste, wie eine Familie ihre Rouladen mit Rotkohl und Kartoffelpüree genüsslich verspeiste. Mit tropfendem Zahn beschloss ich, Rinderrouladen bei nächster Gelegeheit endlich mal wieder selber zu kochen! Keine zwei Wochen später wurde der Wunsch umgesetzt und sie wurden absolut köstlich!

Welches Fleisch für Rinderrouladen?

Besonders mürbe und damit am besten für zarte Rinderrouladen geeignet ist das Fleisch aus der Oberschale. Auch aus Stücken der Hüfte und der Unterschalle lassen sich gute Roulade schneiden. Aus diesen Stücken ist das Fleisch mager und kurzfasrig, so dass die Roulade nach langer Schmorzeit besonders zart wird. Ein guter Metzger schneidet das Fleisch entweder per Hand oder mit der Maschine in dünne Scheiben.

Die klassische Füllung: Speck, Zwiebeln und Gewürzgurke

Soweit ich denken kann gab es bei uns in der Familie immer nur Rinderrouladen mit der klassischen Füllung aus Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken. Gewürzt wird das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Senf.

Das Geheimnis von zartem Rouladenfleisch: langes Schmoren auf kleiner Flamme

Für zarte und mürbe Rouladen muss das Fleisch lange auf kleiner Flamme geschmort werden. Bei mir köchelten die Rouladen im geschlossenen Bräter etwa zwei Stunden auf dem Herd. In dieser Zeit braucht man nichts weiter tun als ab und zu nachzusehen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Nicht nur auf dem Herd kann man die Rouladen kochen, auch im Ofen kann man sie entsprechend schmoren. Die Garzeit ist in etwa die gleiche.

Für die leckere Sauce: einreduzierter Rotwein und Fond oder Bier

Wer eine schön aromatische Sauce zu den Rouladen haben möchte, der braucht als Basis mindestens guten Fond. Der Fond ist idealerweise eine Rindleischbrühe, um den Geschmack noch mehr zu unterstreichen. Aber auch jeder andere gute Fond, wie Knochenbrühe oder Hühnerbrühe ist geeignet – perfekt natürlich selber gekocht! Sehr gut zum Rind passen Rotwein und dunkles Bier. Ich habe sowohl schon Rouladen mit Rotwein-Sauce wie auch mit Bier-Soße gekocht. Jedes ist auf seine Weise einfach köstlich. Ergänzt wird es mit etwas Suppengrün und abgerundet mit den typischen Gewürzen Lorbeer.

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Rezept für Klassische Rinderrouladen

4 Portionen

4 Stück plus Sauce (hier: 3 Stück für 2 Personen)
serviert mit Kartoffelpüree und Rotkohl
650 – 1000 g Rinder Rouladenfleisch
200 bis 250 g Fleisch pro Person rechnen
hier: 680 g -> etwas wenig für gute Esser, vor allem, weil es lecker ist!

Zutaten Roulade:

• 650 – 1000 g Rinder Rouladenfleisch
• Salz
• Pfeffer
• 4 TL- EL Senf
• 100 g Speck (Bacon sehr dünn aufgeschnitten)
• 4 kleine Gewürzgurken
• 1/2 Zwiebel in 1/8 geschnitten
• 2 EL Butterschmalz oder Öl zum Anbraten

Zutaten Sauce:

• 1 Stk. Sellerie
• 1 Stk. Lauch
• 2 Möhren
• 1 – 2 Zwiebeln
• 2 EL Tomatenmark
• 2 EL Öl zum Anbraten
• 1/2 l dunkles Bier
  oder: 1/2 l Fleischbrühe vom Rind, Knochenbrühe oder Hühnerbrühe
  oder: 1/4 l Brühe und 1/4 l Rotwein
• 2 Lorberblätter
• Salz
• Pfeffer
• 1 EL Mehl zum Binden

Beilagem:

• 500 – 600 g Gemüse (z.B. grüne Bohnen, Rotkohl, Rosenkohl, Wirsingkohl).
• Kartoffelpüree, Salzkartoffeln, Kartoffelstampf mit Sellerie oder Pastinaken
  Semmelknödel, Böhmische Knödel, Kartoffelknödel aller Art, Brezenknödel,
  Spätzle, Haselnuss-Spätzle, Gratin dauphinois.

Zubereitung Rinderrouladen:

1. Vorbereitungen Rouladen: Die Zwiebel schälen und längs achteln. Die Gewüzrgurken in der Mitte halbieren. Das Rouladenfleisch mit Küchenpapier trockentupfen. Das Fleisch salzen, pfeffern, mit Senf bestreichen und mit dünn geschnittenem Speck belegen. An ein Ende Zwiebel und Gewürzgurke legen und von dieser Seite die Rouladen aufrollen. Mit Faden, Zahnstocher, Metalspießchen, Klammern gut verschließen.
2. Vorbereitungen Sauce: Das Gemüse putzen und in kleine Würfel schneiden.
3. Fleisch anbraten: Einen Bräter mit Butterschmalz oder Öl erhitzen. Das Fleisch portionsweise hineingeben und rundherum scharf anbraten. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
4. Gemüse anbraten: Im selben Topf mit weiterem Fett das Gemüse anbraten bis es Farbe annimmt. Tomatenmark zugeben und anbraten. Mit Bier oder Brühe / Rotwein ablöschen.
5. Rouladen lange schmoren: Die Rouladen auf das Gemüse zur Soße geben. Etwa 2 Stunden bei kleiner Hitze schmoren. Die Rouladen herausnehmen und warm stellen.
6. Sauce finalisieren: Die Sauce aus dem Bräter in einen Topf sieben. Gewürze und Gemüse leicht ausdrücken und dann verwerfen. Die Bratensauce aufkochen und final mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einem Becher Stärke mit Wasser glatt rühren und so viel zur Sauce geben, bis sie entsprechend bindet.

Zubereitungszeit ca. 2 bis 2,5 Stunden

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Rinderrouladen zubereiten – Schritt für Schritt in Bildern

Die perfekte Beilage: Kartoffelpüree, Spätzle, Semmelknödel & Co

Nachdem bei mir Rouladen etwas besonderes und daher für mich ein klassisches Sonn- und Feiertagsgericht sind, mag ich auch gerne entsprechend feine Beilagen dazu. Ich persönlich liebe cremiges Kartoffelpüree dazu. Aber auch normale Salzkartoffeln oder Spätzle passen gut. Knödel aller Art wie Kartoffelknödel, klassische Semmelknödel oder Böhmische Knödel schmecken gut. Wer mag, kann auch ein Kartoffelgratin dazu kochen.

Rotkohl, Wirsingkohl, grüne Bohnen: typisches Gemüse zu Rinderrouladen

Lust auf Rouladen habe ich vor allem an kühleren Tagen. Rotkohl ist daher wohl das klassischste Beilagengemüse. An kühlen Sommertagen kann man auch grüne Bohnen dazu kochen. Weitere typische Gemüse sind Wirsingkohl und Rosenkohl. Hier habe ich aus frischem Kohl ganz klassisches Rotkohl mit Apfel gekocht. Als besondere Zutaten kommen noch ein kleiner Schuss Rotwein und einige Esslöffel Johannisbeer Gelee.

Alternative Füllungen:

Wer mal eine andere Füllung auprobieren möchte als die Klassische, der kann kreativ werden. So habe ich schon von Füllungen mit Hackfleisch, gehackten Walnüssen, Käse oder Ei gelesen. Aber auch mediteran mit Schinken und Tomate. Besonders interessant finde ich eine Pilzfüllung, wobei eine Füllung mit Steinpilzen bestimmt besonders Umami wird.

Leckeres für jeden Tag – Comfort Food

Das klassische Rinderrouladen Rezept habe ich für das Jahresevent „Leckeres für jeden Tag“ gebacken. Das Event wird von Marie-Louise (Küchenliebelei) organisiert. Im Januar ist das Thema „Comfort Food“. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt.

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