Ein typisches Sonntagsgericht in meiner Familie waren geschmorte Beinscheiben. Durch langes Schmoren wurde das Fleisch wunderbar zart und mürbe. Die köstliche Sauce wird durch angeröstetem Gemüse, Rotwein, selbstgemachter Brühe und Zeit unvergesslich gut. Als Grundlage für die köstliche Soße sieht das Familienrezept eine Kombination von Brühe und Rotwein oder alternativ Bier vor. Als Beilage passen neben Kartoffelpüree alle Arten von Knödel und Spätzle.
Wenn ich Beinscheiben zubereite, dann plane ich viel Zeit ein und mache auch gleich eine größere Menge davon. Die Arbeit ist in etwa die gleiche, aber man hat mehrfachen Genuss. Das was an mehr gekocht wird, koche ich in Gläser oder friere es portionsweise ein. Auch wird das Essen entsprechend variiert: Beinscheibe mit Tagliatelle oder als Schmorgericht mit den typischen Beilagen.
Was ist das besondere an geschmorter Beinscheibe?
Das Besondere an diesem Gericht ist die Beschaffenheit und der Geschmack aus diesem Fleischstück. Beinscheiben haben einen hohen Anteil an Bindewegebe und den typischen Markknochen. Es ist reich an Nährstoffen wie Vitamine, Mineralstoffen, Aminosäuren und Kollagen. Zusammen mit dem intensiven Fleischgeschmack ergibt das eine Tiefe des Gerichtes, die nur schwer mit anderen Fleischstücken zu erreichen ist.
Geschmorte Beinscheiben – Rezept klassisch
Zutaten
- 1200 g Beinscheibe vom Rind
- 100 g Sellerie
- 100 g Lauch
- 150 g Möhren
- 1 – 2 Zwiebeln
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL Butterschmalz
- 1/2 – 3/4 l Rotwein oder dunkles Bier
- oder: 1/2 – 3/4 l Fleischbrühe vom Rind Knochenbrühe oder Hühnerbrühe
- oder: je 1/4 – 1/2 l Fleischbrühe und Rotwein
- 2 Lorberblätter
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL Mehl zum Binden
Beilagen:
- 500 – 600 g Gemüse z.B. grüne Bohnen, Rotkohl, Rosenkohl, Wirsingkohl.
- oder Kartoffelpüree Salzkartoffeln, Kartoffelstampf mit Sellerie oder Pastinaken
- oder Semmelknödel
- oder Serviettenknödel
- oder Brezenknödel
- oder Böhmische Knödel
- oder Kartoffelknödel aller Art
- oder Spätzle
- oder Haselnuss-Spätzle
- oder Gratin dauphinois
Zubereitung
- Vorbereitungen Wurzelgemüse: Das Gemüse putzen und in kleine Würfel schneiden.
- Backofen auf 180°C Umfluft vorheizen.
- Beinscheiben anbraten: Einen Bräter mit Butterschmalz oder Öl erhitzen. Das Fleisch hineingeben und rundherum scharf anbraten. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
- Gemüse anbraten: Im selben Topf mit weiterem Fett das Gemüse anbraten bis es Farbe annimmt. Tomatenmark zugeben und anbraten. Mit Rotwein / Bier oder Brühe ablöschen.
- Beinscheiben im Ofen schmoren: Die angebratenen Beinscheiben auf das Gemüse zur Soße geben. Etwa 3 Stunden im geschlossenen Bräter schmoren. Zwischendurch kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist und gegebenenfalls weitere Brühe nachgießen.
- Alternativ – Beinscheiben auf dem Herd schmoren: Die angebratenen Beinscheiben auf das Gemüse zur Soße geben. Etwa 3 Stunden bei kleiner Hitze schmoren.
- Beinscheibenfleisch herrichten: Das Fleisch aus der Sauce nehmen. Fleisch je nach Vorliebe später im Ganzen servieren oder von den Sehnen und Knochen abzupfen.
- Sauce finalisieren: Die Sauce aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf gießen. Gewürze und Gemüse leicht ausdrücken und dann verwerfen. Die Bratensauce aufkochen und final mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einem Becher Stärke mit Wasser glatt rühren und so viel zur Sauce geben, bis sie entsprechend bindet.
- Geschmorte Beinscheiben vom Rind finalisieren: Das Fleisch zur Sauce geben und darin wieder erwärmen.
- Geschmorte Beinscheiben servieren: Das Fleisch mit Sauce auf einen Teller geben und mit den Beilagen servieren.
Das Geheimnis von zarter Beinscheibe: langes Schmoren
Für feine Beinscheiben muss das Rindfleisch lange geschmort werden. Bei mir köchelten die Rinderbeinscheiben im geschlossenen Bräter etwa drei Stunden im Backofen. In dieser Zeit braucht man nichts weiter tun als ab und zu nachzusehen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Nicht nur im Ofen kann man sie schmoren, auch auf dem Herd bei kleiner Flamme könnenn es entsprechend köcheln. Die Garzeit ist in etwa die gleiche.
Für die leckere Sauce: einreduzierter Rotwein und Fond oder Bier
Wer eine schön aromatische Sauce zu den Beinscheiben haben möchte, der braucht als Basis mindestens guten Fond. Der Fond ist idealerweise eine Rindfleischbrühe, um den Geschmack noch mehr zu unterstreichen. Aber auch jeder andere gute Fond, wie Knochenbrühe oder Hühnerbrühe ist geeignet – perfekt natürlich selber gekocht! Sehr gut zum Rind passen Rotwein und dunkles Bier. Ich habe das Schmorgericht sowohl mit Rotwein-Sauce wie auch mit Bier-Soße gekocht. Jedes ist auf seine Weise einfach köstlich. Ergänzt werden geschmorte Beinscheiben mit Wurzelgemüse und abgerundet mit den typischen Gewürzen sowie Lorbeer.
Die perfekte Beilage: Kartoffelpüree, Spätzle, Semmelknödel & Co
Nachdem bei mir Beinscheiben etwas besonderes und daher für mich ein klassisches Sonn- und Feiertagsgericht sind, mag ich auch gerne entsprechend feine Beilagen dazu. Ich persönlich liebe cremiges Kartoffelpüree dazu. Aber auch normale Salzkartoffeln oder Spätzle passen gut. Knödel aller Art wie Kartoffelknödel, klassische Semmelknödel, Serviettenknödel oder Böhmische Knödel schmecken gut. Wer mag, kann auch ein Kartoffelgratin dazu kochen.
Rotkohl, Wirsingkohl, grüne Bohnen: typisches Gemüse zu Rindsragout
Lust auf Schmorgerichte habe ich vor allem an kühleren Tagen. Rotkohl ist daher wohl das klassischste Beilagengemüse. An kühlen Sommertagen kann man auch grüne Bohnen dazu kochen. Weitere typische Gemüse sind Wirsingkohl und Rosenkohl. Hier habe ich aus frischem Kohl ganz klassisches Rotkohl mit Apfel gekocht. Als besondere Zutaten kommen noch ein kleiner Schuss Rotwein und einige Esslöffel Johannisbeer Gelee.
Leckeres für jeden Tag – „Wintergerichte ohne Stress“
Das geschmorte Beinscheiben Rezept habe ich für das Jahresevent „Leckeres für jeden Tag“ gekocht. Im November ist das Thema „Wintergerichte ohne Stress“. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt. Für mich stehen diese Art von Schmorgerichten für entspanntes kochen. Gut, das einzige worauf man achten muss ist, dass man früh genug anfängt. Denn länger dürfen Beinscheiben immer im Ofen bleiben, sie werden dann nur zarter und die Soße konzentrierter. Während der Bräter im Ofen ist, kann man anderes tun oder einfach nur entspannt lesen.
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So ein langsam geschmortes Gericht ist doch etwas Feines! Gerade in der kühleren Jahreszeit darf es gerne etwas Deftiges sein, das lange schmort und dabei jede Menge Aroma entwickelt.