Bauernbrot & Landbrot, Brot und Brötchen, Dinkel, Dinkelbrot, Dinkelsauerteig
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Brot: Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig

Brot: Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig (Dinkelsauerteig)

Brote mit einem mehr oder weniger großem Anteil an Dinkelvollkornmehl gibt es bei mir immer mal wieder, ein reines Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig wurde lange nicht ausprobiert. Ein Fehler! Denn gleich nachdem es gebacken wurde war es ein Favorit, der innerhalb von vier Wochen zwei Mal wieder gebacken wurde. Und dann in doppelter Menge!

Brot: Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig

Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig

Vollkornbrot für jeden Belag

Das Brot schmeckt herrlich nussig-kräftig durch den Dinkel und hat eine mild-säuerlichen Krume sowie eine dünne Kruste. Es schmeckt zu Käse und Wurst genauso gut wie zu Marmelade und Honig. Ein echtes jeden Tag Brot. Sogar ein Vollkornverächter im Freundeskreis wurde vom Geschmack überzeugt – und das will was heißen. 😉

Brot: Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig

Schöne offene Porung

Saftiges Dinkelvollkornbrot in der Kastenform gebacken

Als Rezeptbasis habe ich das Emmervollkornbrot genommen. Eine TA von 175 hat sich als auch hier beim Dinkelvollkornbrot als gut handhabbar herausgestellt und führt zu einer guten Frischhaltung. Allerdings lässt sich das Brot nicht mehr freigeschoben herstellen. Zu gering ist die Teigspannung schon beim Versuch es rundzuwirken. Aber das Backen in Kastenformen gelingt dafür perfekt!

Sauerteig auffrischen für milden Geschmack

Für einen mild-säuerlichen Geschmack ist es wichtig, das Anstellgut vorher mehrfach aufzufrischen, damit es triebstark und mild ist. Als Anstellgut habe ich den Weizensauerteig genommen. Ein wenig Hefe wurde zugegeben (1 % bezogogen auf Gesamtmehlmenge), was eine schöne lockere Porung ergibt. 🙂

Brot: Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig

Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig

Dinkel nicht zu lange kneten

Dinkel hat im Gegensatz zu Weizen viel weniger Gluten. Zudem ist es wesentlich empfindlicher, was die Neigung zum Überkneten angeht. Diesen Teig sollte man daher nur zu lange kneten, was ein wenig Erfahrung benötigt.

Rezept für Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig

2 Brote je ca. 700 g (Kastenform 25 cm)

100 % Dinkelmehl
Teigausbeute TA 175

Zutaten Sauerteig:

  • 250 g Dinkelvollkornmehl
  • 250 g Wasser
  • 25 g Anstellgut (Weizensauer)

Zutaten Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 750 g Dinkelvollkornmehl
  • 500 g Wasser *Hinweis Wasser
  • 20 g Salz
  • 10 g Hefe
Brot: Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig

Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig

Zubereitung Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig:

  1. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Dinkelvollkornmehl mischen und ca. 10 Stunden reifen lassen.
  2. Hauptteig: Den Sauerteig mit sehr warmen aber nicht heißem Wasser vermengen. Salz und Hefe unterrühren, das Dinkelmehl zugeben und ca. 5 Minuten kneten (sehr klebrig, weich). *Hinweis Wasser
  3. Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
  4. Teig teilen und formen: Den Teig teilen und jeweils noch einmal durchkneten. Dann in zwei gut gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenformen geben.
  5. Stückgare: Abgedeckt etwa 60 Minuten gehen lassen. **Hinweis Gehzeit
  6. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe Ober-/Unterhitze (mind. 225°C, ca. 250°C) ausreichend lang vorheizen.
  7. Backen: Die Brote in den Ofen einschießen und mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 190°C reduzieren. Nach weiteren 20 Minuten die Brote aus den Kastenformen heben und ohne Form weitere 20 bis 25 Minuten backen. Insgesamt ca. 50 Minuten backen.
  8. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 14-18 Stunden

Quelle: Eigenkreation

Von Hand geknetet.

*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 170 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.

**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.

38 Kommentare

  1. Dein Brot sieht super aus, es hat eine schöne Porung.
    Es ist nicht so ganz einfach ein saftiges Dinkelvollkornbrot zu backen, die meisten
    Brote mit Dinkel sind nach 2 Tagen schon ziemlich trocken.

    Dein Rezept werde ich auf jeden Fall einmal ausprobieren, gefällt mir sehr gut.

    Lieben Gruß
    Dagmar

    • Spätburgunder sagt

      Ja klar, den Dinkelsauer kann man auch mit Roggensauerteig starten.

      Vorher sollte allerdings das Anstellgut mehrfach aufgefrischt werden, damit es auch wirklich schön aktiv und mild ist! Wenn ein unaufgefrischtes, relativ saures Roggenanstallgut verwendet wird, könnte das Ergebnis weniger schön aufgehen und sauer schmecken.

  2. Axel Teichmann ( woodstock) sagt

    Ich habe das Brot 5 mal gebacken. Bis zum Letzten Stück saftig. Schmeckt echt toll
    Axel Teichmann

    • Spätburgunder sagt

      Vielen Dank! Es freut mich ungemein, wenn anderen das Nachbacken auch gut gelingt und ebenfalls schmeckt. 🙂

  3. Michaela sagt

    Hi Sylvia, das Rezept klingt lecker, aber kann ich anstelle der Hefe auch Hefewasser verwenden?
    Liebe Grüße Michaela

  4. Manfred Kiffe sagt

    Ich habe heute das Brot gebacken. Schmeckt super
    Nur in der Mitte ist durchgehend ein Loch. Was habe
    ich falsch gemacht ?

    • Spätburgunder sagt

      Gibt es da vielleicht ein Bild zu? Wenn es direkt in der Mitte ist hätte ich vielleicht auf einen Wirkfehler getippt. Wenn es direkt unter der Kruste liegt, dann könnte es eine abgebackene Kruste sein, was auf einen stark enzymatischen Abbau oder mangelhafte Quellung des Teiges hindeutet.

  5. Michaela sagt

    Hi Sylvia, lieben Dank für die Antwort! …wie viel Hefewasser sollte ich dann verwenden? Komplett austauschen oder nur zur Hälfte?
    Liebe Grüße Michaela

    • Spätburgunder sagt

      Mit Hefewasser habe ich noch keine Erfahrung. Aber ich denke das hängt davon ab wie Triebstark Dein Hefewasser ist.

  6. Ulrike Waack sagt

    Also ehrlich, das Brot ist wirklich sehr lecker. Ich hab es exakt nach Rezept gemacht und es schmeckt super. Ok, es hat Hasenohren und es ging auch nicht aus der gefetteten Form – trotz größter Anstrengung- aber nach mittelmäßiger Gewaltanwendung war es vollbracht…lecker, super knusprig, unwiderstehlich!
    Man kann eben nicht nebenbei bügeln:)während der Zeit in der Endphase des Gärprozess ist. Nächstes Mal unter Beobachtung! Try again! Richtig lecker!

    • Spätburgunder sagt

      Das freut mich! Gegen Hängenbleiben verwende ich immer Backpapier. Das Backpapier verwende ich mehrmals, so oft wie es geht bis es zu spröde wird. Gegen die Hasenohren hilft nur aufpassen und überprüfen, ob die Kastenformgröße auch passt. Vielen Dank für den Kommentar! Viele Grüße Sylvia

  7. Reynir Rudolfson sagt

    Gerade die erste Scheibe mit Butter verdrückt. Ein leckeres Brot für süßen und salzigen Belag. Habe den Teig als 1 Brot in ausreichend größer Form gebacken. Backzeit war die gleiche. Hatte leider nur Trockenhefe im Haus; hat aber der Sache nicht geschadet. . Knackige Kruste, innen schön feinporig und leicht säuerlich im Geschmack. Hmmmmmm! Danke!

  8. Gesine Wachter sagt

    Das Rezept hörst sich so toll an und das Brot sieht so schön aus, das muss ich unbedingt probieren! Kann ich dafür auch eine Silikon-Kastenform verwenden? Oder schmilzt mir die auf dem Backstein?

    • Spätburgunder sagt

      OH, das kann ich gar nicht sagen. Aus dem Gefühl her, würde ich die Silikon Kastenform nicht zusammen mit dem Backstein benutzen, sondern das normale Gitter verwenden.

      • Kerstin sagt

        Also wir verwenden für’s Brotbacken immer eine Silikonform, das geht wunderbar bei 250°. Auf Backstein habe ich es nicht versucht, aber mit der Temperatur hat die Form kein Problem 🙂

    • Gesine Wachter sagt

      So, ich hab jetzt beides ausprobiert: Silikonform mit Backstein und Silikonform mit Gitter. Auf dem Gitter wird es schöner, da dann auch der Boden knusprig wird. Ich mache übrigens immer gleich 4 Brote und friere diese nach dem Abkühlen direkt in selbst gemachten Beuteln aus beschichteter Baumwolle ein. Nach dem Auftauen im geschlossenen Beutel sind sie immer noch knusprig! Unglaublich! Gut!

      • Spätburgunder sagt

        Danke für den Erfahrungsbericht mit der Silikonform. Brote friere ich auch oft ein, die selbstgemachten Beutel hören sich interessant an.

  9. Hersch Maria sagt

    Bitte, wird beim Dinkelsauerteig die „Fütterung“ genauso gehandhabt, eie beim Roggensauerteig?Vielen lieben Dank. Hersch Maria

    • Spätburgunder sagt

      Ja, die Fütterung funktioniert genauso.
      Ich setze meinen Dinkelsauerteig immer frisch für ein Brot aus dem Weizensauerteig an, da ich keinen dauerhaft pflege. Ich habe Roggensauerteig, Weizensauerteig und Lievito Madre, da bin ich mit Auffrischen schon gut beschäftigt. 🙂

  10. AnJo sagt

    Hallo,
    Bisher habe ich nur Roggenvollkornbrote gebacken und damit die ganze Familie glücklich gemacht. Um mal etwas Abwechslung zu verschaffen, habe ich nun einen Dinkelsauerteig aus Vollkorn gezogen, der inzwischen sehr aktiv ist.
    Kann ich ihn, da in ausreichender Menge vorhanden, direkt für den Hauptteig verwenden? Ist es möglich, bei entsprechend längerer Gare, auf den Einsatz von Hefe zu verzichten?
    Besten Dank im Voraus und liebe Grüße
    AnJo

    • Spätburgunder sagt

      Wenn der Sauerteig aktiv ist und ausreichender Menge vorrätig ist, dann sollte man ihn direkt verwenden können. Man muss nur aufpassen, dass er nicht zu sauer wird. Ebenfalls müsste es möglich sein auf die Hefe zu verzichten. Viele Grüße Sylvia

      • AnJo sagt

        Dankeschön, ich werde es einfach versuchen. Bin gespannt, wie mir das Brot gelingt.
        Viele liebe Grüße AnJo

  11. Liebe Sylvia,
    Nach dem Kärntner Bauernbrot nun das 2. Brot das ich aus deiner Rezeptsammlung gebacken habe. Und wieder ein hervorragendes Ergebnis. Mild und saftig. Mhhhhhm… Einfach nur lecker!!

  12. Steffi sagt

    Ich bin völlig Neu in dem Bereich, würde aber das Brot gerne mal backen. Aber wie frische ich den Sauerteig auf? Nehme ich da einen Sauerteig, z-B. von Alnatura, und wie geht es dann weiter beim Auffrischen?
    Ich wäre super glücklich, wenn ihr mir helfen könnt!

    • Spätburgunder sagt

      Hallo Steffi,
      wenn ich es richtig verstehe, dann hast Du keinen selbstgezogenen Sauerteig bzw. Sauerteigansatz von Freunden. Die im Supermarkt kaufbaren Sauerteige sind oft keine „richtigen“ Sauerteige sondern nur Aromageber. Wenn ich mir die Rezepte der Firma im Internet ansehe, dann ist das hier vermutlich der Fall. Dort ist z.B. ein Rezept mit viel Hefe dabei plus diesen „Sauerteig“. Richtiger Sauerteig ist so triebstark, dass er eigentlich keine zusätzliche Hefe benötigt.

      Mit Dinkelmehl ist das Brot backen nicht so einfach wie mit Weizenmehl, da Dinkel andere Eigenschaften hat und nicht so viel verzeiht. Für dieses Dinkelbrot mit Sauerteig benötigt man einen richtigen Sauerteig. Wenn man mit Backen startet, empfehle ich mit Hefebroten zu starten um ein Gefühl für das Brot backen zu bekommen. Bei Dinkelbroten wäre z.B. das Dinkelbrot mit Buttermilch und das Landbrot unkompliziert sein. Wenn das gut klappt und Brot backen Spaß macht, dann würde ich empfehlen einen Sauerteig selbst neu zu züchten und dann mit den Sauerteigbroten zu starten.
      Viel Spaß beim ausprobieren!

  13. Frank sagt

    Hallo

    Tolles Brot.
    Beim ersten Mal nicht so toll aufgegangen, beim 2. Mal ist es toll geworden.

    Ich würde gerne zB Leinsamen oder Sonnenblumenkerne als Quellstück zugeben.
    Wie gehe ich da am besten vor?
    100g Leinsamen mit 150ml 12Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
    Kann ich diese dann einfach zum Hauptteig zugeben?
    Muss ich die Wassermenge im Hauptteig anpassen?
    Wenn ja wie?

    Fragen über Fragen.
    Bin halt noch am Anfang

    Liebe Grüße
    Frank

  14. Spätburgunder sagt

    Leinsamen und Sonnenblumenkernen hören sich toll an!
    Sonnenblumenkerne überbrühe ich meist mit kochendem Wasser und lasse sie mindestens 30 Minuten quellen. Dann lasse ich sie sehr gut abtropfen, manchmal nutze ich Küchenkrepp gegen zuviel Restwasser. Wenn zu viel Restwasser vorhanden ist, bin ich sehr vorsichtig, was die Hauptteigwassermenge angeht.
    Leinsamen verwende ich nur sehr selten, daher kann ich nur sagen wie ich vorgehen würde – aber das muss man dann abgleichen mit dem wie sich der Dinkelteig verhält. Vorquellen ist auf jeden Fall sinnvoll. Ich würde versuchen das gegebenenfalls noch vorhandene Restwasser der Leinsamen aufzufangen und weiterzuverwenden. Diese Menge würde ich vom Schüttwasser im Hauptteig abziehen. Insgesamt würde ich vom Hauptteig etwas Wasser zurückbehalten und erst zum Schluß nach und nach so viel zugeben, wie der Teig aufnehmen kann.
    Viele Grüße Sylvia

    • Frank sagt

      Guten Morgen Sylvia

      Gestern Abend habe ich das Brot gebacken, ist super geworden.
      Schöhn saftig durch dem Quellstück.

      Für alle die es interessiert:

      Sauerteig wegen Zeitproblemen als SalzSauer Variante angesetzt.

      150g Dinkelvollkornmehl
      150g Wasser (50°C)
      30g ASG (Dinkelvollkornsauerteig)
      3g Salz

      Den Sauerteig bei Raumtemperatur 18h reifen lassen.

      Gestern Morgen das Quellstück angesetzt:

      50g Leinsamenschrot
      200g Wasser (30°C)
      12g Salz (die Menge aus dem Hauptteig)

      12h quellen lassen bei Raumtemperatur

      Gestern späten Nachmittag desn Hauptteig angefertigt:

      450g Dinkelvollkornmehl
      175g Wasser
      Salz ist im Quellstück
      6g Hefe

      Die Wassermenge habe ich auf eine TA von 170 berechnet und das Wasser des Quellstücks mit einbezogen.

      Der Teig ist recht feucht geworden, werde beim nächsten mal Wasser zurück halten.
      Den Teig habe ich in einer Kastenform gebacken.
      Das Backergebnis ist meiner Meinung sehr gut.

      Wenn ich wüsste wie man hier Bilder anhängt könnte ich das Ergebnis mal Zeigen.

      Frohe Ostern
      Frank

      • Spätburgunder sagt

        Das hört sich super an! Danke für das Teilen Deiner Erfahrung! Beim nächsten Körnerbrot werde ich mir Deine Beschreibung noch einmal vorholen.
        Viele Grüße Sylvia

  15. Thomas Zeipert sagt

    Hallo,
    ich bereite am Vortag immer noch ein Mehlkochstück für das Dinkelbrot vor. Das Brot trocknet dann nicht so aus.
    Mehlkochstück
    20g Dinkelmehl, hell
    100g Wasser
    In einer Pfanne oder kleinen Topf Wasser und Mehl geben und unter ständigen rühren aufkochen und andicken.
    Abkühlen und bedeckt ab in den Kühlschrank.
    Am nächste Tag, 20 min vor Gebrauch raus nehmen und akklimatisieren lassen.
    Das gebe ich zum Hauptteig dazu.
    Viel Spaß
    Gruß Thomas

    • Spätburgunder sagt

      Ein Mehlkochstück ist eine gute Sache! Das wird auf jeden Fall dem Brot bei der Frischhaltung zugute kommen. Wenn ich es demnächt mal wieder backen, werde ich es damit mal machen und dann ins Rezept als Option mit integrieren.
      Vielen Grüße Sylvia

  16. Theresa sagt

    Ich habe das Brot (eine Kastenform, 25cm) heute gebacken. ich bin super zufrieden!. Ich habe Sonnen- und Kuerbiskerne hinzugegeben, sowie ein Mehlkochstueck. Die Kerne habe ich quellen lassen (30min, kochendes Wasser) und das Wasser anschliessend fuer den Hauptteig verwendet.
    Bei den Angaben habe ich alles ein wenig pi-mal-Daumen gemacht.
    Sowohl mein Anstellgut als auch der restliche Teig hat nur Dinkelvollkornmehl gesehen. Die Muehe hat sich in jedem Fall gelohnt 🙂
    Das Brot ist schoen saftig und hat eine schoene Porung (noch nicht so wie auf deinen Bilder, Sylvia aber schon nah dran
    Vielen lieben Dank fuer das tolle Rezept

    • Spätburgunder sagt

      Danke für den lieben Kommentar! Schön, dass es gut gelungen ist. 🙂
      Ein Mehlkochstück ist bei Dinkel immer eine gute Entscheidung! Und Kerne schmecken bestimmt auch sehr gut hier drin.

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