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Lachs beizen – Rezept mit Gin, Zitrone und Rote Bete

Lachs beizen - Rezept mit Gin, Zitrone und Rote Bete

Selbst gebeizter Lachs ist einfach ein Traum. Bei diesem Rezept ist die Beize für den Lachs mit Gin, Zitrone und Rote Bete aromatisiert. Die Aromen sind dezent im Fisch zu schmecken, die Konsistenz genial. Schöne Vorspeise oder festliches Hauptgericht.

Lachs beizen - Rezept mit Gin, Zitrone und Rote Bete

Lachs beizen - Rezept mit Gin, Zitrone und Rote Bete

Nachdem ich schon mehrfach den Lachs mit rotem Rand auf anderen Blogs gesehen habe, wollte ich ihn ebenfalls mal ausprobieren. In der Vorgehensweise blieb ich meinem erprobten Klassiker Lachs gebeizt mit Pfeffer und Fenchel treu, auch wenn ich die Zucker-Salz-Menge stark reduziert habe.

Gin und Zitrone zum Aromatisieren

Als Beizgewürze habe ich Gin, Zitronenschale und Pfeffer gewählt. Zitrone und Gin sind eine bewärte Kombination bei Cocktails, so dass das hier auch sehr gut zusammen passt. Wer mag, kann die Schale der Zitrone auch durch Orange ersetzen. Die Menge ist hier so gewählt, dass sie als Nuance schmeckbar ist aber nicht dominiert.

Rote Bete für die Farbe

Besonderes optisches Highlight ist die Färbung durch Rote Bete. Was mich sehr positiv überraschte war, dass die Bete das Aroma nicht dominierte sondern äußerst dezent war. Wer keine Lust auf die Rote Bete hat, kann sie auch einfach weglassen.

Optisches Highlight durch Rote Bete - Gin - Beize

Optisches Highlight durch Rote Bete - Gin - Beize

Salz und Zucker – die Grundbeize

Jede Grundbeize für gebeitzte Fische besteht aus Salz und Zucker. Ideal ist das Verhältnis von Salz zu Zucker von 60 zu 40. Wie viel Beize und welche zusätzlichen Aromen man verwendet, hängt von der eigenen Vorliebe ab. Man kann sowohl lediglich 4 EL Salz-Zucker-Mischung verwenden wie auch komplett den Fisch bedecken. Wenig Beize benötigt längere Beizzeit, viel kürzere Zeit.

Ich verwende immer die größere Menge, da ich meist nach gut 24 Stunden und nicht erst nach 3 bis 6 Tagen den Lachs servieren möchte. Durch die größere Beizmenge wird dem Fisch mehr Wasser entzogen. Nachdem ich Zuchtlachs verwende, macht sich dies aber nicht negativ bemerkbar sondern gibt dem Lachs eine wunderbare Konsistenz.

Zucker-Salz-Mischung mit Zitrone und Pfeffer

Zucker-Salz-Mischung mit Zitrone und Pfeffer

Rezept für Lachs beizen mit Gin, Zitrone und Rote Bete

2-3 Portionen als Hauptspeise mit Brot

Zutaten Lachs:

  • 400 g Lachsfilet mit Haut sehr frisch

Zutaten Beize:

  • 100 g Meersalz grob
  • 65 g Zucker
  • 2 EL Zitronenabrieb (ca. 1/4 – 1/3 Zitrone) (oder Orange)
  • 1/4 TL Pfefferkörner
  • 2 EL Gin (Alternativ: 3 Wacholderbeeren)
  • 100 g Rote Bete grob geraffelt
Lachs beizen - Rezept mit Gin, Zitrone und Rote Bete

Lachs beizen - Rezept mit Gin, Zitrone und Rote Bete

Zubereitung Lachs gebeizt:

  1. Lachs vorbereiten: Lachs waschen und entschuppen, mit Küchentuch trockentupfen und die Gräten herausziehen.
  2. Beize vorbereiten: Von einer Bio-Zitrone etwa 2 EL der Schale abreiben. Die Pfefferkörner im Mörser sehr grob mörsern. (Gegebenenfalls 3 Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen.) Grobes Salz, Zucker, Pfeffer, Zitronenabrieb und gegebenenfalls Wacholder mischen. Die Rote Bete schälen und auf einer Reibe grob raffeln.
  3. Lachs beizen: In eine Keramikschale den Lachs mit der Hautseite nach unten setzen. Mit der Zucker-Salz-Gewürzmischung gleichmäßig bedecken. Den Gin drüberträufeln. Darauf die geriebene Rote Bete verteilen. Mit Klarsichtfolie gut abdecken. Im Kühlschrank 24 bis 36 Stunden beizen (hier: 24 Stunden).
  4. Servieren: Den Lachs aus dem Kühlschrank holen, die Beize abnehmen und verwerfen. Unter fließend Wasser kalt abspülen, anschließend mit Küchentuch trockentupfen. Den Lachs schräg aufschneiden und dekorativ auf einer Platte / Teller anrichten.

Zubereitungszeit: 20 Minuten (Fisch putzen und beizen) plus 20 Minuten (Servierfertig machen)
Beizzeit: 24 bis 36 Stunden

Beizen – Schritt für Schritt in Bildern

Vorbereiteter Lachs mit Hautseite nach unten

Vorbereiteter Lachs mit Hautseite nach unten

Zucker-Salz-Gewürzmischung aufbringen, mit Gin betreufeln

Zucker-Salz-Gewürzmischung aufbringen, mit Gin betreufeln

Rote Bete auf der Beize aufbringen

Rote Bete auf der Beize aufbringen

Gut mit Folie abdecken und in den Kühlschrank tun

Gut mit Folie abdecken und in den Kühlschrank tun

Nach 24 Stunden beizen

Nach 24 Stunden beizen

Fertig gebeizt - fertig zum Aufschneiden

Fertig gebeizt - fertig zum Aufschneiden

Haltbarkeit

Selbst gebeizter Lachs ist wenige Tage haltbar. Zwar wird der Fisch haltbar, da ihm Fisch Wasser entzogen wird und die Mikroorganismen durch das Salz in der Vermehrung gehemmt / zerstört werden. Trozdem sollte man unbedingt achtsam sein und lieber eine kleinere Menge zubereiten, die schnell verbraucht wird.

Gin-Alternative

Auch wenn dies ein Beizrezept mit Gin ist, kann man diesen gut ersetzen indem man sein Hauptaroma – Wacholder – in die Beize gibt. Dieser muss vorher im Mörser zerstoßen werden und dann untergemischt werden. Zitronenschale ist hier sowieso mit im Rezept dabei, daher braucht keine Mengenänderung bei ihr vorgenommen werden.

Weitere Varianten

Auch kann man weiter mit verschiedenen Alkoholen experimentieren. So habe ich mein bisheriges Standardrezept abgewandelt und Fenchel mit Kümmel kombiniert. Der Kümmel kommt in Form des in Skandinavien beliebten Aquavit in die Beize. Auch hier gilt, dass die Menge sehr moderat gehalten wurde, damit sie eine Nuance ist und nicht vorschmeckt.

Rezept-Variante mit Aquavit, Fenchel, Pfeffer und Zitrone

2-3 Portionen als Hauptspeise mit Brot

Zutaten Lachs:

  • 400 g Lachsfilet mit Haut sehr frisch

Zutaten Beize:

  • 100 g Meersalz grob
  • 65 g Zucker
  • 1/2 EL Zitronenabrieb
  • 1/4 TL Pfefferkörner
  • 1/4 TL Fenchelsamen ganz
  • 2 EL Aquavit, z.B. Linie

Zubereitung:

  1. Analog wie oben.

Zubereitungszeit: siehe oben

Die Variante – Schritt für Schritt in Bildern

Beize auf Lachs aufbringen

Beize auf Lachs aufbringen

Mit Aquavit betreufeln

Mit Aquavit betreufeln

Nach 24 Stunden beizen

Nach 24 Stunden beizen

Fertig zum Aufschneiden

Fertig zum Aufschneiden

Kulinarische Weltreise #kulinarischeweltreise

Den Lachs mit Gin, Zitrone und Rote Bete habe ich für das Jahresevent „kulinarische Weltreise“ gebeizt. Die kulinarische Weltreise wird von Volker (volkermapft) organisiert und trägt Köstlichkeiten aus verschiedenen Ländern zusammen. Die Juli-Station geht nach Schweden. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt.

Kulinarische Weltreise Schweden: alle Teilnehmer und Rezepte

Die Zusammenfassung Schweden findet Ihr am 31. Juli 2020 bei volkermapft. Folgende Beiträge sind zusammengekommen:

Britta von Brittas Kochbuch mit Svenks Sommarsoppa – Schwedische Sommersuppe | Krispig Blåbärpaj – Knusperblaubeerkuchen | Knäckebröd – Knäckebrot | Schwedische Haferkekse
Britta von Backmaedchen 1967 mit Schwedische Haferflocken-Kekse
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Sockerkringlor mit Zitronenfüllung | Wallenbergare mit Sommerkohl und Kartoffelstampf | Pyttipanna
Carina von Coffee2Stay mit Kärleksmums | Fläskfile med banan – Schweinefilet mit Banane | Grötbröd – Porridge-Brot
Sus von CorumBlog 2.0 mit Hallongrottor – Himbeertörtchen | Schwedisches helles Karottenbrot
Henrike von EinfachSchweden mit Flygande Jakob | Saftiger Zimtschnecken-Rührkuchen – Kanelbullesockerkaka
Sonja von fluffig & hart mit Mandeltårta – Schwedische Mandeltorte mit Johannisbeeren
Conny von food for the soul mit Kanelbullar – schwedische Zimtschnecken
Ronald von Fränkische Tapas mit Schwedischer Heringssalat
Janke von Jankes*Soulfood mit Blåbärssoppa – schwedische Blaubeersuppe mit Grießklößchen
Katja von Kaffeebohne mit Sommersalat | Schwedischer Garnelencocktail
Ulrike von Küchenlatein mit Safranpfannkuchen – Saffranspannkaka | Hasselnötskaka med kaffe – Haselnusskuchen mit Kaffee | Citrondrömmar – Zitronentraum | Pilzsuppe mit Äpfeln und Thymian | Stachelbeerkuchen mit Mandel – Krusbärspaj med mandel
Tina von Küchenmomente mit Typisch schwedische Zimtschnecken mal anders | Brödkakor – rustikales Fladenbrot aus Schweden
Susanne von magentratzerl mit Erbsen-Kartoffelknödel mit Specktopping
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Weißer Kladdkaka – schwedischer Schokokuchen
Nadine von Möhreneck mit Köttbullar mit Rahmsauce (vegan) | vegane Kanelbullar
Wilma von Pane-Bistecca mit Kroppkakor – Schwedische Kartoffelkloesse | Svenska Koettbullar – Schwedische Hackfleischbaellchen
Tanja von Tanjas bunte Welt mit Raggmunk – schwedische Kartoffelpfannkuchen
Ute von wiesengenuss mit KÅLDOLME – mit Moosbeeren
Simone von zimtkringel mit Janssons frestelse – Janssons Versuchung
Christian von SavoryLens mit Chokladbollar – Schwedische Schokoladenkugeln
Andrea von our food creations mit Vollwert-Knäcke mit Kräuter-Radieschen-Quark | Glasierter Senf-Preiselbeer-Braten mit Honig-Senf-Sauce | Kleine F(r)ischkäse Törtchen – angelehnt an die schwedische Smörgåstårta
Volker von Volkermampft mit Schwedische Köttbullar – besser als bei Ikea! | Kalops – Schwedisches Rindergulasch mit Roter Beete

18 Kommentare

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  9. Sehr lecker. Ich hatte im Rahmen des Weihnachtsspecials vor zwei Jahren das erste Mal Graved Lachs selber gemacht. Ein Traum.
    Deine Version mit der färbenden Roten Bete gefällt mir auch sehr gut!

    LG
    Britta

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  12. Oh, das würde ich gerne einmal ausprobieren. Ich hoffe, dass die rote Bete wirklich nicht hervorschmeckt, denn die mag ich eigentlich nicht. Aber das Auge isst ja bekanntlicherweise auch mit…

    LG Andrea

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