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Röggelchen Rezept – Roggenbrötchen & Brötchen aus Düsseldorf & Köln

Röggelchen Rezept - Roggenbrötchen & Brötchen aus Düsseldorf & Köln

Röggelchen sind Brötchen mit Roggenanteil, wie sie in Köln und Düsseldorf überall zu finden sind. Je nach Rezept können sie mit viel Roggen als Roggenbrötchen oder weniger Roggenmehl als helle Brötchen gebacken werden. Je nach Ort werden sie als runde oder längliche Doppelbrötchen angeboten.

Röggelchen Rezept - Roggenbrötchen und Brötchen aus Düsseldorf und Köln

Röggelchen Rezept - Roggenbrötchen und Brötchen aus Düsseldorf und Köln

Die Röggelchen sind herzhaft vom Geschmack und passen perfekt zu deftigen Wurstsorten und kräftigem Käse. Nicht umsonst sind sie in allen Brauhäusern im Rheinland auf der Vesperkarte zu finden. Da es unterschiedliche Varianten von Form und Roggenanteil gibt, habe ich zwei Rezepte gebacken und aufgeschrieben.

Röggelchen Rezept für runde Düsseldorfer Roggenbrötchen
Röggelchen Rezept für längliche Kölner Weizenmischbrötchen

Mit Roggen: Röggelchen

Den Name Röggelchen hat das Brötchen aufgrund seines Roggenmehlanteils „mit Roggen“. Je nach Region und Stadt handelt es sich um Roggenbrötchen, also mit mindestens 50 % Roggenmehl und Sauerteig. Oder um hellere Weizenmischbrötchen mit oder ohne Sauerteig. In Düsseldorf werden eher Roggenbrötchen und in Köln eher Weizenbrötchen mit einem kleinen Anteil Roggen gebacken.

Röggelchen Rezept für runde Düsseldorfer Roggenbrötchen

Runde Düsseldorfer Röggelchen (Roggenbrötchen)

Runde oder längliche Doppelbrötchen?

Ob nun runde oder längliche Doppelbrötchen gebacken werden, hängt ebenfalls von der Regionalen Spezialität ab. Die Kölner backen Röggelchen länglich und die Düsseldorfer rund. Wichtig ist, die Brötchen möglichst dunkel auszubacken, was den herzhaften Charakter unterstreicht. Wer noch etwas Glanz auf den Brötchen mag, der trägt noch eine Glanzstreiche aus gerösteter Stärke vor dem Backen auf. Wie das funktioniert, habe ich im Kölner Rezept vermerkt.

Röggelchen Rezept für längliche Kölner Weizenmischbrötchen

Längliche Kölner Röggelchen (Weizenmischbrötchen)

Rezept für Röggelchen – runde Düsseldorfer Roggenbrötchen

9 Doppelbrötchen je ca. 90 g

55 % Roggen
45 % Weizen
Teigausbeute TA 160

Zutaten Sauerteig:

  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Wasser
  • 10 g Anstellgut vom Roggensauerteig

Zutaten Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 230 g Wasser
  • 20 g Butter
  • 11 g Salz
  • 10 g Frischhefe
Röggelchen Rezept für runde Düsseldorfer Roggenbrötchen

Röggelchen Rezept für runde Düsseldorfer Roggenbrötchen

Zubereitung Düsseldorfer Röggelchen:

  1. Sauerteig ansetzen: Die Sauerteigzutaten mischen und etwa 12 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. Hauptteig: Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten mischen und 5 Minuten langsam mit der Maschine kneten.
  3. Stockgare: Den Teig abgedeckt in der Schüssel 60 Minuten gehen lassen.
  4. Teig teilen und Brötchen vorformen: Den Teig in 18 Teile je ca. 50 g teilen. Die Teiglinge rund schleifen und nebeneinander sich gerade berührend auf Backpapier setzten.
  5. Stückgare: Die Brötchen abgedeckt etwa 60 Minuten gehen lassen.
  6. Ofen vorheizen: Den Backofen zusammen mit einem Backblech bei 250 °C Ober-/Unterhitze ausreichend lang vorheizen.
  7. Brötchen backen: Die Brötchen mit dem Backpapier auf das heiße Backblech geben und in den Ofen schieben. Die Ofentemperatur auf 230°C senken und schwaden. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt ca. 18 bis 20 Minuten backen.
  8. Die Brötchen aus dem Ofen holen und abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 15 Stunden

Röggelchen Rezept für runde Düsseldorfer Roggenbrötchen

Ein Blech Düsseldorfer Roggenbrötchen

Röggelchen Rezept für runde Düsseldorfer Roggenbrötchen

Runde doppelte Roggenbrötchen

Halve Hahn & Mettbrötchen mit Röggelchen

Röggelchen isst man in den Brauhäusern des Rheinlands gerne zu herzhaften Speisen. Besonders sind da die Mettbrötchen mit Zwiebeln und das Tatar zu nennen. Aber auch Halve Hahn steht fast immer auf der Karte und hat schon so manchen Touristen gefoppt. Halve Hahn ist kein halbes Brathähnchen, sondern eine dicke Scheibe Gauda mit Zwiebeln, Senf und dem dunkel-glänzenden Brötchen. Nachdem Röggelchen als Doppelbrötchen gebacken werdwn, aber nur eines der beiden zum Käse serviert wird, handelt es sich um „halves“ Brötchen.

Röggelchen mit Mett und Zwiebeln

Röggelchen mit Mett und Zwiebeln

Rezept für Röggelchen – längliche Kölner Weizenmischbrötchen

9 Doppelbrötchen je ca. 90 g

80 % Weizen
20 % Roggen
Teigausbeute TA 160

Zutaten Sauerteig:

  • 110 g Roggenmehl 1150
  • 110 g Wasser
  • 10 g Anstellgut vom Roggensauerteig

Zutaten Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 440 g Weizenmehl 550
  • 220 g Wasser
  • 20 g Butter
  • 11 g Salz
  • 10 g Frischhefe

Zutaten Glanzstreiche (optional):

  • 5g Stärke
  • 120g Wasser
Röggelchen Rezept für längliche Kölner Weizenmischbrötchen

Röggelchen Rezept für längliche Kölner Weizenmischbrötchen

Zubereitung Kölner Röggelchen:

  1. Sauerteig ansetzen: Die Sauerteigzutaten mischen und etwa 12 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. Hauptteig: Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten mischen und 5 Minuten schnell mit der Maschine kneten.
  3. Stockgare: Den Teig abgedeckt in der Schüssel 60 Minuten gehen lassen.
  4. Teig teilen und Brötchen vorformen: Den Teig in 18 Teile je ca. 50 g teilen. Die Teiglinge rund schleifen, etwa 15 Minuten entspannen lassen und länglich formen. Längliche Teiglinge nebeneinander sich gerade berührend auf Backpapier setzten.
  5. Stückgare: Die Brötchen abgedeckt etwa 60 Minuten gehen lassen.
  6. Glanzstreiche vorbereiten (optional): Wer mag, bereitet während der Stückgare die Glanzstreiche vor. Dazu in einer Pfanne ohne Fett die Stärke anrösten. Stärke in eine kleine Schale umfüllen und abkühlen lassen. Zunächst mit 30 g kaltem Wasser glattrühren. Die restlichen 90 g Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, die Stärke-Mischung einrühren und einmal kurz aufkochen lassen.
  7. Ofen vorheizen: Den Backofen zusammen mit einem Backblech bei 250 °C Ober-/Unterhitze ausreichend lang vorheizen.
  8. Optional: Die Teiglinge mit der Glanzstreiche bestreichen.
  9. Brötchen backen: Die Brötchen mit dem Backpapier auf das heiße Backblech geben und in den Ofen schieben. Die Ofentemperatur auf 230°C senken und schwaden. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt ca. 18 bis 20 Minuten backen.
  10. Die Brötchen aus dem Ofen holen und abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 15 Stunden

Quelle: Verändert nach einer Idee von Hefe & mehr (Änderungen: kein Backmalz, ohne Ei, kein Vollkornmehl, ohne Glanzstreiche gebacken.)

Röggelchen Rezept für längliche Kölner Weizenmischbrötchen

Ein Blech längliche Kölner Röggelchen

Röggelchen Rezept für längliche Kölner Weizenmischbrötchen

Längliche doppelte Weizenmischbrötchen

Typische Brot und Brötchen Sorten in Nordrhein Westfalen

Am Nordrhein und in Westfalen sind im Prinzip alle typisch deutschen Varianten von Weizenmischbroten, Roggenmischbroten und Roggenbroten beliebt und beheimatet. Besonders berühmt ist das urige Roggenschrotbrot Westfälischer Pumpernickel. Als westfälisch darf es sich nur dann nennen, wenn es in der Region gebacken wurde (geschützte Ursprungsbezeichnung). Als herzhaftes Weizenmischbrot ist der Münsterländer Schmalzstuten (Link folgt) bekannt und das Paderborner Landbrot (Link folgt) als saftiges Roggenmischbrot.

Deutsche Küche #deutschekücheblogevent

Das Röggelchen Rezept habe ich für das mein Dauerevent Deutsche Küche gebacken. Das Event wird von mir organisiert und trägt Köstlichkeiten der verschiedenen deutschen Regionen zusammen. Die dritte Station geht nach Nordrhein Westfalen. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt. Die Zusammenfassung erfolgt am Ende im Einladungspost NRW Küche. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt.

Meine weiteren Nordrhein Westfalen Rezepte sind:

  • (Verlinkung folgt nach Veröffentlichung)

Ebenfalls dabei sind:
Britta von Brittas Kochbuch mit Westfälische Krüstchen – leicht und vegetarisch + Doppelback + Pannekoken met Pillewörmern (Münsterlang)

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