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Schusterjungen - Rezept für Berliner Roggenbrötchen

Schusterjungen – Rezept für Berliner Roggenbrötchen

Schusterjungen sind Berliner Roggenbrötchen aus Roggenmehl und Weizenmehl. Sie sind neben Schrippen die zweite typische Brötchensorte in Berlin. Das Schusterjungen Rezept wird mit Sauerteig und Hefe gebacken und enthält 60 % Roggen. Original sind sie nur ohne Kümmel im Teig. Sie sind mild-herzhaft im Geschmack und werden überwiegend zu pikantem gegessen. Berühmt sind Berliner Schusterjungen zu Hackepeter, also zu Schweinemett, das mit Salz, Pfeffer und Zwiebel gewürzt ist. Ansonsten werden sie gerne zu kräftigen Wurst- und Käsesorten gereicht, passen aber auch zu Süßem wie Honig und Marmelade. Sauerteig und zusätzliche Hefe Die Brötchen werden mit Sauerteig und Frischhefe getrieben. Theoretisch könnte man sie auch nur mit Sauerteig backen, dann benötigen sie allerdings viel mehr Zeit zum Gehen. Das macht sie als Frühstücksbrötchen allerdings nicht mehr so attraktiv. 😉 Auch helfen die 1 % Hefe im Hauptteig, dass sie schön locker werden. Wem 1,5 Stunden Stückgare zu lang sind, der kann auch die Hefemenge verdoppeln und entsprechend früher backen. Meine Rezeptentwicklung Um endlich „mein“ richtiges Rezept für Schusterjungen hier veröffentlichen zu können, waren drei Versuche nötig. …

Eier in Senfsauce und Kartoffelpüree

Eier in Senfsauce und Kartoffelpüree

Eier in Senfsauce und Kartoffeln sind ein Klassiker der Deutschen Küche. Es wird überwiegend der Berliner Küche zugeschrieben. Die Senfsauce ist eine mit Senf aromatisierte Mehlschwitze, die je nach Vorliebe eher milder oder scharf-intensiv gewürzt wird. Die Kartoffeln werden meist als Kartoffelbrei serviert, aber Salzkartoffeln gehen natürlich auch. Hausmannskost und einfaches Eckkneipengericht Seit Kindheitstagen kenne ich das Gericht als typische vegetarische Hausmannskost. Es ist mit wenigen Zutaten günstig herzustellen und macht ordentlich satt. Heute geht es auch als Soulfood durch. Früher wurde es oft in Berliner Eckkneipen als einfaches Gericht angeboten. Gekochte oder verlorene Eier? Eier mit Senfsoße kann man sowohl als hartgekochte Eier wie auch als pochierte oder verlorene Eier servieren. Hartgekochte Eier sind einfacher und schneller zuzubereiten und erinnern eher an typische gute Hausmannskost. Verlorene Eier machen natürlich optisch mehr her und würde ich eher als einfaches Gästeessen planen. Quetschkartoffeln: Kartoffeln als Stampf, Brei und Püree Ein typisch Berliner Begriff für Kartoffelbrei ist Quetschkartoffeln. Dabei ist seine einfachste Art, dass Salzkartoffeln auf dem Teller mit der Gabel gequetscht werden und mit der Senfsauce …

Schrippen - Rezept für Berliner Brötchen

Schrippen – Rezept für Berliner Brötchen

Schrippen sind die typischen Berliner Brötchen. Damit sie auch wie früher viel Aroma haben, wird ein Vorteig eingeplant. Durch diesen erhält der Teig seine mild-fruchtigen Aromen, die zartsplittrige Kruste sowie seine elastische wattige Krume. Das Rezept benötigt etwas Zeit zur Teigreife, aber man wird mit tollen Brötchen belohnt, die eigentlich zu allem passen: diverse Wurst- und Käsesorten, Wiener Würstchen, Honig und Marmelade. Als Berliner Kind bin ich mit Schrippen aufgewachsen. Ich weiß noch genau, wie ich Anfang / Mitte der 80er Jahre alle vier Wochen samstags zum Bäcker ging. Für anfangs 8 Pfennig je Stück wurden die Brötchen für das Frühstück am Samstag und Sonntag geholt habe. Damals hatten wir an drei von vier Samstagen Schule und sonntags waren die Bäckereien geschlossen. Es war noch etwas Besonders zum Brötchenholen geschickt zu werden. Pâte fermentée Diese Schrippen werden mit einem Pâte fermentée-Vorteig für einen tollen Geschmack angesetzt. Ein Pâte fermentée ist ein „alter Teig“, der aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz besteht. Er ist entweder beim Brotbacken übrig geblieben oder wird mindestens am Vortag als Vorteig …

Berliner Küche – die besten Rezepte und Gerichte aus Berlin

Berliner Küche – Einladung #2 zum Bloggerevent „Deutsche Küche“

Die Berliner Küche ist die zweite Station meiner Reihe „Deutsche Küche„. Mit Gerichten aus Berlin bin ich aufgewachsen, denn dort wurde ich geboren und habe die ersten 13 Jahre meines Lebens verbracht. Das damalige Berlin war das geteilte Berlin, in dessen Westteil ich lebte. Ein Jahr vor der Wende zog ich mit meinen Eltern nach Würzburg. Nachdem ich inzwischen schon über 30 Jahre in Bayern wohne, war die Bayerische Küche die Station #1 meiner kulinarischen Reise durch Deutschland. Das nächste Thema wird die Küche Nordrhein-Westfalens sein. Einfache Küche bis ins 20. Jahrhundert Die städtische wie dörfliche Struktur Berlins war bis Anfang des 20. Jahrhunderts durch das eher karge Umland Brandenburgs geprägt. Wälder, Flüsse und Seen sowie eher ertragsarme Böden waren Grundlage der Küche. Aufgrund seiner sandigen Böden wurde Preußen nicht umsonst als „des Kaisers Streusandbüchse“ bezeichnet. Kohl, Rüben und Kartoffeln waren und sind in der Küche allgegenwärtig. Vielfältige Küche durch Einwanderer Die Berliner Küche wurde und wird stark durch Einwanderer geprägt. Viele Jahrhunderte zogen Menschen aus Schlesien, Böhmen, Ostpreußen, Pommern und Mecklenburg in die Stadt …

Schweinebraten im Backofen - bayrisch mit Biersoße und Knödel

Schweinebraten im Backofen – bayrisch mit Biersoße und Knödel

Ein bayrischer Schweinebraten mit Biersoße und Knödeln ist ein wahres Festtagsgericht. Einfach ein beliebter Klassiker. Im Backofen lässt sich der Schweinebraten einfach selber zubereiten, perfekt wird er mit einer knusprigen Kruste. Das richtige Fleisch Einen guten bayrischen Schweinebraten kann man aus Bauch (Wammerl), Schulter oder Schinkenstücke herstellen. Wammerl ist die herzhafteste und fetteste Variante, Schulter das zweitgängigste Stück und Schinken sind eher magerer. Was man bevorzugt, muss man selbst herausfinden. Temperatur und Garzeit Je nach Ofentemperatur und Fleischstück variiert die Garzeit des Fleisches. Faustregel ist, je niedriger die Temperatur umso länger benötigt das Fleisch. Zudem je langsamer das Fleisch gart umso mürber und saftiger wird es. Für ein etwa 1,5 kg schweres Fleischstück benötigt der Schweinebraten bei 150°C etwa 3 Stunden und bei 200°C 1,5 Stunden. Wer ganz sicher gehen mächte, der verwendet ein Fleischtermometer und überprüft die Kerntemperatur. Biersoße – perfekt zum Schweinebraten Ein guter Schweinebraten wird erst mit der richtigen Soße perfekt. Das schöne ist, dass sie sich fast nebenbei selber macht. Bier und Bratensaft sowie eventuell noch Brühe ergeben zusammen mit Gemüse …

Käsespätzle mit Röstzwiebeln im Ofen selber machen

Käsespätzle mit Röstzwiebeln im Ofen selber machen

Käsespätzle mit Röstzwiebeln sind in ganz Bayern und der Alpenregion überall zu finden. Mit einem Salat ist es ein köstliches vegetarisches Hauptgericht. Das Grundprodukt Spätzle, wie auch die fertigen Käsespätzle kann man ganz einfach selber machen. In diesem Rezept bereite ich zuerst die Spätzle und Röstzwiebeln zu um sie dann gemeinsam mit Käse zu Käsespätzle im Ofen zu überbacken. Den Wirtshaus- und Hütten Klassiker einfach selber machen Wer in ein bayrisches Wirtshaus geht, der findet immer Käsespätzle auf der Karte. Es ist einfach ein Gericht, mit dem man nicht nur Vegetarier glücklich machen kann. Doch inzwischen ist es leider schon schwer geschmacklich gute zu bekommen. Überall hält Convenience einzug und immer mehr lieblose Köche stehen in den Küchen. Ich weiß noch wie ich mal im Restaurant saß und ganz überrascht war, dass die Käsespätzle wirklich nach Käse – KÄSE – geschmeckt hatten. Und dann auch noch richtige gebratene Zwiebeln verwendet wurden. Also richtige, nicht die schockgefrosteten Eimer-Zwiebeln. Spätzle einfach selber machen Es ist so einfach und günstig, Spätzle selber zu machen. Nicht umsonst sind sie …

Bierbrot - bayrisches Klosterbrot mit Bier und Brotgewürz

Bierbrot – bayrisches Klosterbrot mit Bier und Brotgewürz

Das Bierbrot ist ein typisches Bauernbrot mit Bier, wie man es öfter in Bayern findet. Es ist ein würziges Weizenmischbrot mit Sauerteig. Wer mag, gibt moch etwas Brotgewürz in den Teig. Ein kräftiges Brot für jede Gelegenheit Das Bierbrot hat eine lockere Krume und dicke dunkle Kruste. Durch das gewählte Bier kann man den Geschmack beeinflussen. Hier habe ich ein dunkles Klosterbier genommen, dunkle fränkische Landbiere wären ebenfalls sehr gut geeignet. Insgesamt hat es ein mild-kräftiges Aroma, das sich noch mit Brotgewürz steigern lässt. Ein wenig Gewürz ist gut, sollte aber nicht zu viel werden, damit der Biergeschmack nicht übertüncht wird. Es ist ein schönes Brot, das jede Brotzeit bereichert. Kräftige Käse sowie Wurstsorten passen hervorragend, gerne noch mit sauren Gurken garniert. Auch einfach mit Butter und etwas Salz ist es exzellent zu einem Glas Bier. Bayern und Bier Ober- und Mittelfranken sind geprägt von einer Vielzahl an kleinen Brauereien. Absolute Spitze was die Brauereiendichte angeht ist die Fränkische Schweiz. Rekord hält z.B. die Gemeinde Aufsess, in der es in allen vier Ortsteilen eigene kleine …

Winzerbrot - fränkisches Bauernbrot mit Wein und Brotgewürz

Winzerbrot – fränkisches Bauernbrot mit Wein und Brotgewürz

Das Winzerbrot ist ein fränkisches Bauernbrot mit Wein und Brotgewürz im Teig. Es ist ein kräftiges Weizenmischbrot mit Sauerteig, bei dem ordenltlich Weißwein zugegeben wurde. Zudem hat es mit den Brotgewürzen seinen typischen Geschmack nach Kümmel, Fenchel und Koriander. Kennengelernt habe ich es vor vielen Jahren in Franken in einer Bäckerei. Den Geschmack fand ich einfach nur genial und habe mich dann daran gemacht das Rezept nachzubauen. Das Ergebnis hier kommt dem sehr Nahe und gefällt mir ausgesprochen gut! Auch mit Brotgewürz ein Brot für jede Gelegenheit Eine lockere Krume und dicke Kruste hat das Winzerbrot. Dabei hat es einen typisch mild-kräftiges Aroma. Es ist bei der hier verwendeten Menge an Gewürzen nicht überwürzt, der Geschmack vom Wein ist ebenfalls dezent. Es ist ein schönes Brot, das jede fränkische Brotzeit bereichert. Milde und kräftige Käse sowie Wurstsorten passen hervorragend. Auch einfach mit Butter und etwas Salz ist es exzellent zu einem Glas Wein. Winzerbrot – Brot mit Wein im Teig Bei diesem Winzerbrot ist die Hälfte der Flüssigkeit aus Wein, wobei dieser komplett in den …

Bayrischer Kartoffelsalat mit Gurke, Brühe, Essig und Öl

Bayrischer Kartoffelsalat mit Gurke, Brühe, Essig und Öl

Der bayrischer Kartoffelsalat wird klassischerweise mit Gurke zubereitet und mit Brühe, Essig und Öl angemacht. Perfekt wird er mit kleinen festkochenden Kartoffeln und ist leicht schlotzig von der Konsistenz. Er gehört zu den beliebtesten Kartoffelsalaten in Deutschland. Als Berliner Kind kenne ich von klein auf den typisch norddeutschen Kartoffelsalat mit Mayonnaise. Den liebe ich auch nach wie vor immer noch. Allerdings gibt es inzwischen fast nur noch diesen Kartoffelsalat mit Essig und Öl, weil mein Mann den mit Mayo nicht mag. Auch wenn ich „meine“ Variante manchmal vermisse, so liebe ich ihn fast genauso. Kartoffelsalat angemacht mit Brühe sowie Essig und Öl Der bayrische Kartoffelsalat wird traditionell mit Essig und Öl angemacht und mit Brühe abgeschmeckt. Durch die Brühe werden die Kartoffeln schön würzig. Mit Öl und Brühe wird nicht gespart, denn am Besten wird er, wenn er etwas glitschig wird. Wichtig ist, dass die Brühe zu den geschälten warmen Kartoffeln gegeben wird, da diese die Brühe besser aufnehmen als kalte. Gurke ist optional, gibt dem Salat aber eine schöne Frische. Dieser Salat ist besonders …

Fränkische Kipf - Weck ohne und mit Kümmel (Brötchen)

Fränkische Kipf – Weck ohne und mit Kümmel (Brötchen)

Fränkische Kipf sind die typischen Weck ohne und mit Kümmel. Sie sind unkomplizeirt herzustellen und schmecken einfach fantastisch. Durch den Poolish-Vorteig und die längeren Gehzeiten, haben sie viel Aroma. Die Kruste ist dünn und die Krume fluffig. So wie es sein muss! Die Brötchen aus Franken schmecken ohne Kümmel zu allem, das süß wie pikant auf einem Frühstückstisch landen kann. Lachs, Frischkäse, Käse, Wurst genauso wie Marmelade und Honig. Mit Kümmel passen die Kipf eher zu herzhaften Belägen und Bratwürstchen. Außer man ist Franke, da mag man sie auch mit süßen Belägen. 😉 Einfach und unkompliziert mit tollem Aroma Wie viele meiner Brötchen ohne Sauerteig, habe ich für das Kipf Rezept am Vortag einen Poolish-Vorteig als Aromageber angesetzt. Im Hauptteig wird nur wenig Hefe verwendet (1,4 % bezogen auf die Mehlmege). Dadurch muss der Teig länger gehen und hat genügend Zeit bis zur Backreife das tolle Aroma zu entwickeln. Kümmelweck mit Zipfelchen Fränkische Weck werden unbedingt als Spitzweck mit kleinen Zipfelchen geformt. Dafür werden die Frankenweck zuerst rund geschliffen, dann länglich geformt und die Enden …