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Spargel mit Schinken, Kartoffeln und Butter – klassische Art

Spargel klassisch mit Butter, Schinken und Kartoffeln

Spargel mit Schinken, Kartoffeln und Butter ist nicht umsonst DER Klassiker der Spargelgerichte. Bei diesen wenigen Zutaten entscheidet sich schnell: Wurden sehr gute Zutaten verwendet? Hat der Koch bzw. die Köchin das Gericht mit Liebe gekocht und ihm die notwendige Aufmerksamkeit zukommen lassen? Werden beide Fragen mit Ja beantwortet kommt ein köstliches Gericht heraus. Wird auch nur ein Nein gegeben, ist es eigentlich schade um das Gemüse.

Spargel mit Schinken, Kartoffeln und Butter - klassische Art

Spargel mit Schinken, Kartoffeln und Butter - klassische Art

Oft genug erlebt man in der Gastronomie leider, dass die Küche dem Spargel nicht genug Liebe und Aufmerksamkeit entgegenbringt. Manchmal halb-roh und ganz häufig zerkocht präsentiert er sich dann auf dem Teller. Und auch innerhalb einer Schicht kommt es leider zum Teil zu sehr unterschiedlicher Qualität. Die Lehre daraus ist, dass Spargel klassisch zubereitet fast nur noch selbst zubereitet wird – denn da stimmt die Qualität von Ausgangs- und Endprodukten!

Spargel klassisch ist sehr einfach zuzubereiten. Den richtigen Garzustand zu treffen ist gar nicht schwer. Wenn dann auch noch die Kartoffeln nach Kartoffeln schmecken und der Schinken von guter Qualität ist, dann hat man ein perfektes Sonntagsgericht gezaubert!

Wie lange braucht Spargel um weich zu werden?

Wie lange der Spargel im Wasser kochen muss, hängt sehr vom Spargel und insesondere der Dicke der Spargelstangen ab. Auch die eigene Vorliebe des Weichheitsgrades ist entscheidend. Sobald der Spargel im kochenden Wasser ist, benötigt er etwa 8 bis 16 Minuten. Wie weich er ist, kann man mit einem spitzen Messer überprüfen. Dafür wird die Messerspitze längs zur Faserrichtung in das Spargelende hineingepikst und je nach Widerstand fühlt man, wie roh oder weich der Spargel ist.

Rezept für Spargel mit Schinken, Kartoffeln und Butter – klassische Art

2 Portionen

Zutaten:

  • 1 kg Spargel
  • 6 kleine Kartoffeln als Pellkartoffeln
  • 1 Prise Zucker
  • 80 g Schinken gekocht
  • 80 g Schinken roh oder geräuchtert
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer
Spargel mit Schinken, Kartoffeln und Butter - klassische Art

Spargel mit Schinken, Kartoffeln und Butter - klassische Art

Zubereitung klassischer Spargel mit Schinken:

  1. Kartoffeln garen: Die kleinen Kartoffeln waschen und mit Schale in einen Topf mit Wasser geben. Sobald das Wasser siedet, etwa 20 Minuten gar kochen. Die fertigen Kartoffeln pellen und warmstellen.
  2. Spargel schälen: Die Spargel mit einem Sparschäler schälen. Wer vorhat noch eine Spargelcremesuppe zu kochen sollte die Schalen aufheben.
  3. Spargel kochen: Einen großen Topf mit Wasser erhitzen, der Topf sollte so groß sein, dass die Spargel darin liegen können (etwa 1 l Wasser, ggf. mit einer Prise Zucker). Sobald das Wasser kocht die Spargel hineingeben und je nach Dicke der Stangen 10 bis 16 Minuten weich kochen. Zum Ende der Garzeit mit einem spitzen Messer in das Spargelende piksen und damit die gewünschte Weichheit überprüfen. Sobald diese erreicht ist den Spargel aus dem Spargelwasser nehmen. Das Spargelwasser für eine Spargelcremesuppe aufheben.
  4. Die Schinken auf einem extra Teller anrichten.
  5. Die Butter je nach Geschmack entweder fest oder zerlassen servieren.
  6. Kartoffeln und Spargel auf einem Teller anrichten und mit einer guten Nuss Butter garnieren.

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Grün oder weiß – Welcher Spargel?

Für klassischen Spargel mit Schinken und Kartoffeln eignet sich sowohl grüner wie weißer Spargel. Welchen man bevorzugt, hängt von der eigenen Vorliebe ab. Wer die Möglichkeit hat, der sollte auch mal die älteren weißen Spargelsorten probieren. Sie sind vom Geschmack meist aromatischer und charaktervoller. Neueren Sorten hat man die typische Bitterkeit fast vollständig herausgezüchtet und dabei blieb einiges an Aroma auf der Strecke.

Grünee und weißer Spargel

Grüner und weißer Spargel

Der richtige Schinken zum Spargel

Für Spargel mit Schinken können alle Sorten verwendet werden – also gekochter, roher und geräucherter Schinken. Meistens kommen bei mir zwei verschiedene Sorten auf den Tisch. Nur eines sollten alle Schinken sein: hochwertig! Mit minderwertigem Pressschinken macht man sich keine Freude. Das doch teure Gemüse Spargel passt gut zu köstlichem Kochschinken, Holsteiner Katenschinken, Lachsschinken, Parmaschinken, Serannoschinken, etc.

Welche Kartoffeln zum Spargel?

Ganz klassisch sind Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln zum Spargel. Dabei bevorzuge ich feste und überwiegend feste Kartoffelsorten. Am liebsten wären mir neue Kartoffeln, jedoch ist Lagerware meist sinnvoller. Denn Frühkartoffeln aus regionalem Anbau erhält man frühestens ab Ende Mai und Juni. Je nach Wetter überschneiden sich die Erntezeitpunkte für sehr kurze Zeit. Im Handel muss man sehr darauf achten, woher die neuen Sorten kommen, z.B. Israel, Spanien und Ägypten.

Mit etwa Glück findet man auf dem Markt noch gut gelagerte festkochende Sorten. Besonders aromatisch ist die längliche Kartoffelsorte „Bamberger Hörnla“ und „Sieglinde“.

Bamberger Hörnla Kartoffeln

Bamberger Hörnla Kartoffeln

Resteverwertung der Schalen: Spargelcremesuppe

Da ich dann noch ein großer Fan von Spargelcremesuppe bin, koche ich die Spargelschalen von 2 Portionen in 750 ml Wasser für 20 Minuten aus. Diesen Sud verwende ich dann für die köstliche Spargelcremesuppe am nächsten Tag mit weiteren 300 g Spargel für zwei Personen.

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