Brot und Brötchen, Dinkel, Dinkelsauerteig
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Brot: Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig

Brote mit einem mehr oder weniger großem Anteil an Dinkelvollkornmehl gibt es bei mir immer mal wieder, ein reines Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig wurde lange nicht ausprobiert. Ein Fehler! Denn gleich nachdem es gebacken wurde war es ein Favorit, der innerhalb von vier Wochen zwei Mal wieder gebacken wurde. Und dann in doppelter Menge! Das Brot schmeckt herrlich nussig-kräftig durch den Dinkel und hat eine mild-säuerlichen Krume sowie eine dünne Kruste. Es schmeckt zu Käse und Wurst genauso gut wie zu Marmelade und Honig. Ein echtes jeden Tag Brot. Sogar ein Vollkornverächter im Freundeskreis wurde vom Geschmack überzeugt – und das will was heißen. 😉

Als Rezeptbasis habe ich das Emmervollkornbrot genommen. Eine TA von 172 hat sich als auch hier beim Dinkelvollkornbrot als gut handhabbar herausgestellt und führt zu einer ordentlichen Frischhaltung. Allerdings lässt sich das Brot nicht mehr freigeschoben herstellen. Zu gering ist die Teigspannung schon beim Versuch es rundzuwirken. Aber das Backen in Kastenformen gelingt dafür perfekt! Für einen mild-säuerlichen Geschmack ist es wichtig, das Anstellgut vorher mehrfach aufzufrischen, damit es triebstark und mild ist. Als Anstellgut habe ich den Weizensauerteig genommen. Ein wenig Hefe wurde zugegeben (1 % bezogogen auf Gesamtmehlmenge), was eine schöne lockere Porung ergibt. 🙂

Emmerbrot als Emmervollkornbrot mit Sauerteig Emmerbrot als Emmervollkornbrot mit Sauerteig Emmerbrot als Emmervollkornbrot mit Sauerteig Emmerbrot als Emmervollkornbrot mit Sauerteig

Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig

Zutaten:
2 Brote je ca. 700 g (Kastenform 25 cm)

Teigausbeute TA 172

Sauerteig:
250 g Dinkelvollkornmehl
250 g Wasser
25 g Anstellgut (Weizensauer)

Hauptteig:
Sauerteig
750 g Dinkelvollkornmehl
500 g Wasser
20 g Salz
10 g Hefe

Zubereitung:
Sauerteig:
Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Dinkelvollkornmehl mischen und ca. 10 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Den Sauerteig mit sehr warmen aber nicht heißem Wasser vermengen. Salz und Hefe unterrühren, das Dinkelmehl zugeben und ca. 5 Minuten kneten (sehr klebrig, weich).
Ca. 30 Minuten Teigruhe.
Den Teig teilen und noch einmal durchkneten. Dann in zwei gut gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenformen geben und etwa 60 Minuten mit einem Tuch abgdeckt zur Gare stellen.

Backen:
Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 225°C, ca. 250°C) ausreichend lang Vorheizen vorheizen.
Die Brote in den Ofen einschießen und mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 190°C reduzieren. Nach weiteren 20 Minuten die Brote aus den Kastenformen heben und ohne Form weitere 20 bis 25 Minuten backen. (Insgesamt ca. 50 Minuten backen.) Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 14-18 Stunden

Quelle: Eigenkreation

3 Kommentare

  1. Dein Brot sieht super aus, es hat eine schöne Porung.
    Es ist nicht so ganz einfach ein saftiges Dinkelvollkornbrot zu backen, die meisten
    Brote mit Dinkel sind nach 2 Tagen schon ziemlich trocken.

    Dein Rezept werde ich auf jeden Fall einmal ausprobieren, gefällt mir sehr gut.

    Lieben Gruß
    Dagmar

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