Brot und Brötchen, Lievito Madre, Weizen
Kommentare 4

Brot: Pane Pugliese – italienisches Weißbrot mit Lievito Madre und Hartweizenmehl

Brot: Pane Pugliese - italienisches Weißbrot mit Lievito Madre und Hartweizenmehl

Das Pane Pugliese ist ein italienisches Weißbrot aus Apulien und wird mit 100 % Hartweizenmehl und Lievito Madre hergestellt. Lievito Madre – zu deutsch Mutterhefe – ist ein milder italienischer Weizensauerteig und ist das alleinige Triebmittel in diesem Brot. Frischhefe oder Trockenhefe kommt hier nicht zum Einsatz. Das Besondere bei dieser Pane Pugliese ist die unglaublich kross-krachende dicke Kruste und ein wunderbar intensiver Geschmack. Die Krume ist fester, als man es von wattigen Baguettes gewohnt ist. Das Brot passt perfekt zu allen mediteranen Speisen.

Brot: Pane Pugliese - italienisches Weißbrot mit Lievito Madre und Hartweizenmehl

Brot: Pane Pugliese - italienisches Weißbrot mit Lievito Madre und Hartweizenmehl

Pane Pugliese – Das Brot der Apulier

„DAS“ eine Pane Pugliese gibt es natürlich nicht. Viele Rezepte, die ich gesehen habe, sind mit Frischhefe gebacken und haben oft etwas Essig im Teig. Wenn ich allerdings etwas Säure in einem Teig haben möchte, so verwende ich lieber Sauerteig, auch wenn ich diese dann nicht ml-Weise planen kann. Auch finde ich Lievito Madre als Triebmittel etwas originaler in italienischen Broten. Vorlage für dieses Rezept war ein Rezept von Claudio Del Pricipe (von Anonyme Köche) aus dem Magazin Brot, was ich allerdings bei der Lievto Madre-Menge und den Gärzeiten angepasst habe. Wichtig ist auf jeden Fall, dass die Mutterhefe sehr triebstark und mild ist. Wenn der Madre-Ansatz noch länger als 4 Stunden braucht um sich zu verdoppeln, ist er noch nicht triebfreudig genug und sollte noch ein paar mal mehr aufgefrischt werden. – Wenn man es allerdings eilig hat könnte man zur Not etwas Frischhefe zugeben.

Brot: Pane Pugliese - italienisches Weißbrot mit Lievito Madre und Hartweizenmehl

Das Pane Pugliese wurde im Gußtopf gebacken

Brot: Pane Pugliese - italienisches Weißbrot mit Lievito Madre und Hartweizenmehl

Pane Pugliese - was für ein Prachtstück!

Kulinarische Weltreise #kulinarischeweltreise

Das Pane Pugliese habe ich im Rahmen der „Kulinarischen Weltreise“ gebacken. Die Kulinarisch Weltreise wird von Volker (volkermapft) organisiert und in den kommenden Monaten werden verschiedene Länder aller Kontinente bereist und zum jeweiligen Land Köstlichkeiten zusammentragen. Sie startet mit Italien und da bei Italien ein klassisches Weißbrot nie fehlen darf, konnte ich es mir als Brotbackblog nicht nehmen lassen das Pane Pugliese mit den typisch italienischen Zutaten Hartweizenmehl und Lievito Madre zu backen. Alle Teilnehmer und Rezepte der Weltreise findet ihr gleich im Anschluß an das Brotrezept.

Brot: Pane Pugliese - italienisches Weißbrot mit Lievito Madre und Hartweizenmehl

Pane Pugliese - kross-krachende dicke Kruste!

Rezept für Pane Pugliese – italienisches Weißbrot mit Lievito Madre und Hartweizenmehl

1 großer Laib gut 1 kg.

Teigausbeute TA 170

Zutaten Pane Pugliese:

Zutaten Lievito Madre:

  • 140 g Hartweizenmehl (Semola rimancinata)
  • 70 g Wasser
  • 20 g Anstellgut von Lievito Madre

Zutaten Autolyseteig #1:

  • 600 g Hartweizenmehl (Semola rimancinata)
  • 410 g Wasser

Zutaten Autolyseteig #2:

  • Lievito Madre
  • Autolyseteig #1
  • 40 g Wasser

Zutaten Hauptteig:

  • Autolyseteig #2
  • 22 g Salz
Brot: Pane Pugliese - italienisches Weißbrot mit Lievito Madre und Hartweizenmehl

Pane Pugliese - italienisches Weißbrot mit Lievito Madre und Hartweizenmehl

Zubereitung Pane Pugliese:

  1. Vorbereitung: Lievito Madre 3x auffrischen und daraus den Lievito Madre-Ansatz nehmen.
  2. Lievito Madre herstellen: Mit Anstellgut, Hartweizenmehl und Wasser etwa 230 g Lievito Madre herstellen.
  3. Autolyseteig #1: Hartweizenmehl und Wasser mischen.
  4. Bei ca. 24 °C abgedeckt für 2 Stunden zur Autolyse stellen.
  5. Autolyseteig #2: Zum Autolyseteig #1 das restliche Wasser und die Lievito Madre zugeben.
  6. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
  7. Hauptteig: Zum Autolyseteig #2 das Salz zugeben und gut einkneten. Dabei mit einer feuchten Hand den Teig vom Schüsselrand lösen und zur Mitte hin falten. Schüssel etwas drehen und das wieder in die Mitte falten. So lange weiter verfahren, bis das Salz gut eingeknetet ist.
  8. Weitere 30 Minuten gehen lassen.
  9. Strecken und Falten 1: 3 x Strecken und Falten alle 15 Minuten in der Schüssel. Dafür mit einer feuchten Hand den Teig vom Schüsselrand lösen, etwas dehnen und zur Mitte hin falten. Schüssel um 1/4 weiter drehen und wiederholen bis die Runde voll ist.
  10. Strecken und Falten 2: 3 x Strecken und Falten alle 30 Minuten in der Schüssel. Wieder mit einer feuchten Hand den Teig vom Schüsselrand lösen, etwas dehnen und zur Mitte hin falten. Schüssel um 1/4 weiter drehen und wiederholen bis die Runde voll ist.
  11. Abgedeckt weitere 60 Minuten gehen lassen.
  12. Formen oder für mindestens 6 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
  13. Aklimatisieren: Nach der kalten Gare den Teig mindestens 2 Stunden aklimatisieren lassen.
  14. Formen: Teig aus der Schüssel nehmen und rundwirken. 30 Minuten entspannen lassen. Dann den Teig zu einem Rechteck drücken, vorsichtig etwas flach drücken und die beide kurzen Seiten zur Mitte in falten (wie das Falten eines Geschäftsbriefes).
  15. Backofen und Topf vorheizen: Backofen auf 250 °C Umluft einstellen und Gußeisernen Topf mit Deckel mindestens 30 Minuten vorheizen.
  16. Spannung geben und Einschneiden: Den Teig noch einmal unter Spannung geben (ähnlich wie langwirken) und mit Schluß nach unten auf Backpaper legen. Mit einer Rasierklinge nach Belieben mehrfach einschneiden (mehrere Längsschnitte, Rautenförmig, etc.).
  17. In Ofen einschießen: Vom Gußtopf den Deckel abnehmen und den Laib mit dem Backpapier in den heißen Bräter heben. Deckel wieder schließen und auf der untersten Schiebleiste in den Ofen geben.
  18. Backen: 45 Minuten mit geschlossenem Topfdeckel backen. Dann Topfdeckel abnehmen und weitere 15 Minuten fertig backen.
  19. Das Brot herausholen und mindestens 2 Stunden auf einem Gitter abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 20 – 30 Stunden

Quelle: Idee nach Claudio del Principe „Pane Pugliese“ in der Zeitschrift Brot 06/2017

Von Hand geknetet.

Brot: Pane Pugliese - italienisches Weißbrot mit Lievito Madre und Hartweizenmehl

Brot: Pane Pugliese - italienisches Weißbrot mit Lievito Madre und Hartweizenmehl

Hartweizenmehl – Semola Rimacinata

Hartweizenmehl ist aus der Italienischen Küche nicht wegzudenken. Es eignet sich hervorragend für Nudeln, Gnocchi, Pizza – und – für rustikale Brote. Es ist im Handel unter „Semola Rimacinata di grano duro“ erhältlich. Rimacinata entspricht einem 2-fach gemahlenen Grieß, der dem Dunst in der Feinheit ähnelt. Für Brote empfiehlt sich eine Autolysezeit von einer Stunde um eine gute Teigelastizität zu erhalten und sich ordentlich verarbeiten zu lassen. Brote aus Hartweizenmehl haben mehr biss und sind nicht so wattig wie Weißbrote mit Weichweizenmehlen.

Hartweizen ist vermutlich aus dem Emmergetreide entstanden. Er ist wärmeliebend und benötigt nur wenig Niederschlag, so dass er im Mittelmeerraum und Vorderasien besonders verbreitet ist. In Deutschland wird er daher fast gar nicht angebaut und ist im Handel auch selten erhältlich. Dass es Hartweizen und Weichweizen gibt, kennt man eher von Gries, wo man beide Sorten kaufen kann. Es ist hier also eher für Griesbrei und Griesnocken bekannt, als für Brotmehl.

Brot: Pane Pugliese - italienisches Weißbrot mit Lievito Madre und Hartweizenmehl

Brot: Pane Pugliese - italienisches Weißbrot mit Lievito Madre und Hartweizenmehl

Kulinarische Weltreise Italien: alle Teilnehmer und Rezepte

Die Zusammenfassung der Italienstation findet Ihr bei volkermapft. Folgende Beiträge sind zusammengekommen:

Volkermampft – Nudeln mit Salsiccia-Auberginen-Soße
Du findest mich in der Küche – Panna Cotta mit Fruchtsoße
Brittas Kochbuch – Penne rigate mit Borlottibohnen und Pancetta + Spaghetti alla carbonara (e una Coca Cola)
Küchenliebelei – Italienische Sauerkirschtarte
GenussAtelierLang – Italienische Hackbällchen
The Apricot Lady – Italienischer Kräuterdip
Chili und Ciabatta – Risotto alla trota – Forellen-Risotto + Spaghetti con agretti e speck – Spaghetti mit Mönchsbart und Speck
The Gourmet Apron – Zu Besuch in der Officina della Bistecca vom Schlachter Dario Cecchini
Zimtkringel – handgemachte Orecchiette mit Speck-Tomatensauce
ÜberSee-Mädchen – Lieblingstomatensauce
Gourmandise – Pasta e Ceci
Paprika meets Kardamom – Pasta con bietola e pancetta – Pasta mit Mangold und Speck
Mein wunderbares Chaos – Lieblings-Bolognese
“heute gibt es…” – Frittata di spaghetti
Keks & Koriander – Calzone mit Salsiccia und Büffelmozzarella

4 Kommentare

  1. Pingback: Italienliebe: Calzone mit Salsiccia, Spinat und Büffelmozzarella - Keks & Koriander

  2. Pingback: Die kulinarische Weltreise – Wir reisen nach Italien – über 20 tolle Beiträge | volkermampft

  3. Pingback: Ofenpanelle - kuechenlatein.com

  4. Dein Brot sieht fantastisch aus…würde ich gerne jetzt sofort probieren.
    Das Rezept ist schon gemerkt.

    Lieben Gruß
    Dagmar

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.