Brot und Brötchen, Lievito Madre, Weizen
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Brot: Pão alentejano – Portugiesisches Weißbrot mit Lievito Madre

Brot: Pão alentejano - Portugiesisches Weißbrot mit Lievito Madre

Pão Alentejano ist ein Weißbrot aus Portugal mit einer krachenden dicken Kruste. Durch seinen Hartweizen-Anteil, erhält es ordentlich biss. Jedoch nicht ganz so fest wie bei einem Pane Pugliese, da lediglich 50 % Hartweizen enthalten sind. Im Süden Europas wird gerne milder Weizensauerteig verwendet. Lievito Madre als Triebmittel eignet sich hierfür besonders gut, da er wenig Säure hat und bei guter Pflege so triebstark ist, dass auf zusätzliche Hefe verzichtet werden kann. Das Brot passt perfekt zu allen mediteranen Speisen.

Brot: Pão alentejano - Portugiesisches Weißbrot mit Lievito Madre

Brot: Pão alentejano - Portugiesisches Weißbrot mit Lievito Madre

Pão Alentejano – Das Weißbrot der Portugieser (Weizenbrot)

Mit Pão Alentejano werden eine ganze Reihe von Weißbrotarten in Portugal benannt. Allen gemeinsam ist die typische festere Struktur gegenüber den wattigen nordfranzösichen Baguettes. Die entsteht durch einen Anteil an Hartweizenmehl zusätzlich zum Weichweizenmehl. Ansonsten gibt es das Brot in allen möglichen Varianten. Mehr oder weniger Hartweizenmehl, mit und ohne Hefe gebacken, fermentiert, Hefewasser sowie mit und ohne Sauerteig. Das hier gebackene Pão alentejano habe ich nur mit Lievito Madre gebacken, ohne zusätzliche Hefe. Damit der Geschmack mild wird, ist es wichtig, ihn vorher gut aufgefrischt zu haben. Um die schöne locker-löchrige Krumenstruktur zu erreichen, ist es hilfreich die zwei Autolysenphasen einzuhalten und dem Teig die nötige Zeit zu geben das Glutengerüst auszubilden. Eilige können zur Not etwas Frischhefe zugeben und sollten dann die Gehzeiten verkürzen.

Brot: Pão alentejano - Portugiesisches Weißbrot mit Lievito Madre

Brot: Pão alentejano - Portugiesisches Weißbrot mit Lievito Madre

Brot: Pão alentejano - Portugiesisches Weißbrot mit Lievito Madre

Brot: Pão alentejano - Portugiesisches Weißbrot mit Lievito Madre

Brot: Pão alentejano - Portugiesisches Weißbrot mit Lievito Madre

Brot: Pão alentejano - Portugiesisches Weißbrot mit Lievito Madre

Kulinarische Weltreise #kulinarischeweltreise

Das Pão Alentejano habe ich im Rahmen der „Kulinarischen Weltreise“ gebacken. Die Kulinarisch Weltreise wird von Volker (volkermapft) organisiert und bereist seit April verschiedene Länder aller Kontinente und trägt zum jeweiligen Land Köstlichkeiten zusammentragen. Diesen Monat wird Portugal kulinarisch bereist, da muss ich dann das Pão Alentejano mit Lievito Madre und Hartweizenmehl backen. Eine Ähnlichkeit zum Italienbrot Pane Pugliese ist nicht abzustreiten, aber rustikale Weißbrote im Mittelmeerraum ähneln sich nun mal. 🙂 Alle Teilnehmer und Rezepte der Weltreise findet ihr gleich im Anschluß an das Brotrezept.

Brot: Pão alentejano - Portugiesisches Weißbrot mit Lievito Madre

Brot: Pão alentejano - Portugiesisches Weißbrot mit Lievito Madre

Rezept für Brot: Pão alentejano – Portugiesisches Weißbrot mit Lievito Madre und Hartweizenmehl

1 großer Laib gut 1 kg.

Teigausbeute TA 167

Zutaten Pão alentejano:

Zutaten Lievito Madre:

  • 160 g Weizenmehl 550
  • 80 g Wasser
  • 20 g Anstellgut von Lievito Madre

Zutaten Autolyseteig #1:

  • 375 g Hartweizenmehl (Semola rimancinata)
  • 375 g Wasser

Zutaten Autolyseteig #2:

  • Lievito Madre
  • Autolyseteig #1
  • 215 g Weizenmehl 550
  • 45 g Wasser

Zutaten Hauptteig:

  • Autolyseteig #2
  • 15 g Salz
  • 8 g Honig
Brot: Pão alentejano - Portugiesisches Weißbrot mit Lievito Madre

Brot: Pão alentejano - Portugiesisches Weißbrot mit Lievito Madre

Zubereitung Pão alentejano:

  1. Vorbereitung: Lievito Madre 3x auffrischen und daraus den Lievito Madre-Ansatz nehmen.
  2. Lievito Madre herstellen: Mit Anstellgut, Hartweizenmehl und Wasser etwa 260 g Lievito Madre herstellen.
  3. Autolyseteig #1: Hartweizenmehl und Wasser mischen.
  4. Bei ca. 24 °C abgedeckt für 1 bis 2 Stunden zur Autolyse stellen.
  5. Autolyseteig #2: Zum Autolyseteig #1 das restliche Wasser, Weizenmehl 550 und die Lievito Madre zugeben.
  6. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
  7. Hauptteig: Zum Autolyseteig #2 das Salz und Honig zugeben und 2 Minuten mischen, dann 2 Minuten langsam und weitere 10 Minuten schnell mit der Maschine kneten.
  8. Weitere 30 Minuten gehen lassen.
  9. Strecken und Falten: Eine Stunde gehen lassen, dabei 3 x Strecken und Falten alle 15 Minuten in der Schüssel. Dafür mit einer feuchten Hand den Teig vom Schüsselrand lösen, etwas dehnen und zur Mitte hin falten. Schüssel um 1/4 weiter drehen und wiederholen bis die Runde voll ist.
  10. Formen: Teig aus der Schüssel nehmen und rundwirken. 10 Minuten entspannen lassen. Dann den Teig zu einem Rechteck drücken, vorsichtig etwas flach drücken und die beide kurzen Seiten zur Mitte in falten (wie das Falten eines Geschäftsbriefes). Auf Backpapier geben und mit Schluß nach unten in ein längliches Gärkörbchen legen.
  11. Abgedeckt weitere 45 bis 60 Minuten gehen lassen.
  12. Backofen und Topf vorheizen: Backofen auf 250 °C Umluft einstellen und Gußeisernen Topf mit Deckel mindestens 30 Minuten vorheizen.
  13. Einschneiden: Mit einer Rasierklinge nach Belieben mehrfach einschneiden (mehrere Längsschnitte, Rautenförmig, etc.).
  14. In Ofen einschießen: Vom Gußtopf den Deckel abnehmen und den Laib mit dem Backpapier in den heißen Bräter heben. Deckel wieder schließen und auf der untersten Schiebleiste in den Ofen geben.
  15. Backen: 45 Minuten mit geschlossenem Topfdeckel backen. Dann Topfdeckel abnehmen und weitere 15 Minuten fertig backen.
  16. Das Brot herausholen und mindestens 2 Stunden auf einem Gitter abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 15 – 20 Stunden

Quelle: Idee nach Bernd’s bakery (Variante mit Hefewasser)

Mit der Maschine geknetet.

Hartweizenmehl – Semola Rimacinata

Hartweizenmehl ist im Mittelmeerraum nicht wegzudenken. Er ist wärmeliebend und benötigt nur wenig Niederschlag, so dass er im Mittelmeerraum und Vorderasien besonders verbreitet ist. Hartweizen ist vermutlich aus dem Emmergetreide entstanden. In Broten ist wird es im Mittelmeerraum oft verwendet und sorgt für mehr biss der Krume.

Kulinarische Weltreise Portugal: alle Teilnehmer und Rezepte

Die Zusammenfassung der Portugal-Station findet Ihr am 25. August bei volkermapft. Folgende Beiträge sind zusammengekommen:

VolkermampftPasteis de Nata – eine Sommerliebe und Caldeirada à Fragateiro – Portugiesische Fischsuppe
KüchenlateinSalat mit knusprigen Schweineohren – Salada de orelhe de porco, Tomatensalat mit Brombeeren, Portugiesisches Maisbrot – Broa und Erbsen und Dicke Bohnen mit knusprigen Bröseln
Papilio MaackiiArroz Doce – Portugiesischer Reispudding
Brittas KochbuchPiri-Piri-Sauce, Piri-Piri-Hähnchen und Choco frito
Chili und CiabattaHähnchenbrust mit pikanter Kokosmilchsauce – Frango naufrago und Curry-Muscheln – mexiloes com caril
Mein wunderbares ChaosCaldo verde
zimtkringelPastéis de Nata
GourmandiseBacalhau à brás = portugiesisches Fischgericht

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  10. Hallo Sylvia, das schaut super aus und ist auf jeden Fall mal ein Projekt für mich für ein langes Wochenende. Lievito Madre habe ich im Kühlschrank, das wird probiert!
    Liebe Grüße
    Simone

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