Pão Alentejano ist ein Weißbrot aus Portugal mit einer krachenden dicken Kruste. Durch seinen Hartweizen-Anteil, erhält es ordentlich biss. Jedoch nicht ganz so fest wie bei einem Pane Pugliese, da lediglich 50 % Hartweizen enthalten sind. Im Süden Europas wird gerne milder Weizensauerteig verwendet. Lievito Madre als Triebmittel eignet sich hierfür besonders gut, da er wenig Säure hat und bei guter Pflege so triebstark ist, dass auf zusätzliche Hefe verzichtet werden kann. Das Brot passt perfekt zu allen mediteranen Speisen.
Brot: Pão alentejano - Portugiesisches Weißbrot mit Lievito Madre
Pão Alentejano – Das Weißbrot der Portugieser (Weizenbrot)
Mit Pão Alentejano werden eine ganze Reihe von Weißbrotarten in Portugal benannt. Allen gemeinsam ist die typische festere Struktur gegenüber den wattigen nordfranzösichen Baguettes. Die entsteht durch einen Anteil an Hartweizenmehl zusätzlich zum Weichweizenmehl. Ansonsten gibt es das Brot in allen möglichen Varianten. Mehr oder weniger Hartweizenmehl, mit und ohne Hefe gebacken, fermentiert, Hefewasser sowie mit und ohne Sauerteig.
Das hier gebackene Pão alentejano habe ich nur mit Lievito Madre gebacken, ohne zusätzliche Hefe. Damit der Geschmack mild wird, ist es wichtig, ihn vorher gut aufgefrischt zu haben. Um die schöne locker-löchrige Krumenstruktur zu erreichen, ist es hilfreich die zwei Autolysenphasen einzuhalten und dem Teig die nötige Zeit zu geben das Glutengerüst auszubilden. Eilige können zur Not etwas Frischhefe zugeben und sollten dann die Gehzeiten verkürzen.
Brot: Pão alentejano - Portugiesisches Weißbrot mit Lievito Madre
Brot: Pão alentejano - Portugiesisches Weißbrot mit Lievito Madre
Brot: Pão alentejano - Portugiesisches Weißbrot mit Lievito Madre
Kulinarische Weltreise #kulinarischeweltreise
Das Pão Alentejano habe ich im Rahmen der „Kulinarischen Weltreise“ gebacken. Die Kulinarisch Weltreise wird von Volker (volkermapft) organisiert und bereist seit April verschiedene Länder aller Kontinente und trägt zum jeweiligen Land Köstlichkeiten zusammentragen. Diesen Monat wird Portugal kulinarisch bereist, da muss ich dann das Pão Alentejano mit Lievito Madre und Hartweizenmehl backen. Eine Ähnlichkeit zum Italienbrot Pane Pugliese ist nicht abzustreiten, aber rustikale Weißbrote im Mittelmeerraum ähneln sich nun mal. 🙂 Alle Teilnehmer und Rezepte der Weltreise findet ihr gleich im Anschluß an das Brotrezept.
Brot: Pão alentejano - Portugiesisches Weißbrot mit Lievito Madre
Rezept für Brot: Pão alentejano – Portugiesisches Weißbrot mit Lievito Madre und Hartweizenmehl
1 großer Laib gut 1 kg.
100 % Weizenmehl
Teigausbeute TA 167
Zutaten Pão alentejano:
Zutaten Lievito Madre:
- 160 g Weizenmehl 550
- 80 g Wasser
- 20 g Anstellgut von Lievito Madre
Zutaten Autolyseteig #1:
- 375 g Hartweizenmehl (Semola rimancinata)
- 375 g Wasser
Zutaten Autolyseteig #2:
- Lievito Madre
- Autolyseteig #1
- 215 g Weizenmehl 550
- 45 g Wasser
Zutaten Hauptteig:
- Autolyseteig #2
- 15 g Salz
- 8 g Honig
Brot: Pão alentejano - Portugiesisches Weißbrot mit Lievito Madre
Zubereitung Pão alentejano:
- Vorbereitung: Lievito Madre 3x auffrischen und daraus den Lievito Madre-Ansatz nehmen.
- Lievito Madre herstellen: Mit Anstellgut, Weizenmehl und Wasser etwa 260 g Lievito Madre herstellen.
- Autolyseteig #1: Hartweizenmehl und Wasser mischen.
- Bei ca. 24 °C abgedeckt für 1 bis 2 Stunden zur Autolyse stellen.
- Autolyseteig #2: Zum Autolyseteig #1 das restliche Wasser, Weizenmehl 550 und die Lievito Madre zugeben.
- Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
- Hauptteig: Zum Autolyseteig #2 das Salz und Honig zugeben und 2 Minuten mischen, dann 2 Minuten langsam und weitere 10 Minuten schnell mit der Maschine kneten.
- Weitere 30 Minuten gehen lassen.
- Strecken und Falten: Eine Stunde gehen lassen, dabei 3 x Strecken und Falten alle 15 Minuten in der Schüssel. Dafür mit einer feuchten Hand den Teig vom Schüsselrand lösen, etwas dehnen und zur Mitte hin falten. Schüssel um 1/4 weiter drehen und wiederholen bis die Runde voll ist.
- Formen: Teig aus der Schüssel nehmen und rundwirken. 10 Minuten entspannen lassen. Dann den Teig zu einem Rechteck drücken, vorsichtig etwas flach drücken und die beide kurzen Seiten zur Mitte in falten (wie das Falten eines Geschäftsbriefes). Auf Backpapier geben und mit Schluß nach unten in ein längliches Gärkörbchen legen.
- Stückgare: Abgedeckt weitere 45 bis 60 Minuten gehen lassen.
- Backofen und Topf vorheizen: Backofen auf 250 °C Umluft einstellen und Gußeisernen Topf mit Deckel mindestens 30 Minuten vorheizen.
- Einschneiden: Mit einer Rasierklinge nach Belieben mehrfach einschneiden (mehrere Längsschnitte, Rautenförmig, etc.).
- In Ofen einschießen: Vom Gußtopf den Deckel abnehmen und den Laib mit dem Backpapier in den heißen Bräter heben. Deckel wieder schließen und auf der untersten Schiebleiste in den Ofen geben.
- Backen: 45 Minuten mit geschlossenem Topfdeckel backen. Dann Topfdeckel abnehmen und weitere 15 Minuten fertig backen.
- Das Brot herausholen und mindestens 2 Stunden auf einem Gitter abkühlen lassen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 15 – 20 Stunden
Quelle: Idee nach Bernd’s bakery (Variante mit Hefewasser)
Mit der Maschine geknetet.
Hartweizenmehl – Semola Rimacinata
Hartweizenmehl ist im Mittelmeerraum nicht wegzudenken. Er ist wärmeliebend und benötigt nur wenig Niederschlag, so dass er im Mittelmeerraum und Vorderasien besonders verbreitet ist. Hartweizen ist vermutlich aus dem Emmergetreide entstanden. In Broten ist wird es im Mittelmeerraum oft verwendet und sorgt für mehr biss der Krume.
Kulinarische Weltreise Portugal: alle Teilnehmer und Rezepte
Die Zusammenfassung der Portugal-Station findet Ihr am 25. August bei volkermapft. Folgende Beiträge sind zusammengekommen:
Volkermampft – Pasteis de Nata – eine Sommerliebe und Caldeirada à Fragateiro – Portugiesische Fischsuppe
Küchenlatein – Salat mit knusprigen Schweineohren – Salada de orelhe de porco, Tomatensalat mit Brombeeren, Portugiesisches Maisbrot – Broa und Erbsen und Dicke Bohnen mit knusprigen Bröseln
Papilio Maackii – Arroz Doce – Portugiesischer Reispudding
Brittas Kochbuch – Piri-Piri-Sauce, Piri-Piri-Hähnchen und Choco frito
Chili und Ciabatta – Hähnchenbrust mit pikanter Kokosmilchsauce – Frango naufrago und Curry-Muscheln – mexiloes com caril
Mein wunderbares Chaos – Caldo verde
zimtkringel – Pastéis de Nata
Gourmandise – Bacalhau à brás = portugiesisches Fischgericht
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Das schaut ja sehr lecker aus, ich habe dann noch ein Broa – portugiesisches Maisbrot zu diesem Anlass gebacken. An dem muss ich aber noch schrauben.
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Das sieht super aus, ist mir aber – glaube ich – zum Nachbacken zu kompliziert.
Du hast übrigens in Deiner Liste mein drittes Gericht (Choco frito) vergessen. 😉
https://brittas-kochbuch.info/?p=13050
Liebe Grüße
Britta
Liebe Sylvia,
ein tolles Brot hast Du da gebacken! Das sieht wirklich phantastisch aus.
Herzlichst, Conny
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Hallo Sylvia, das schaut super aus und ist auf jeden Fall mal ein Projekt für mich für ein langes Wochenende. Lievito Madre habe ich im Kühlschrank, das wird probiert!
Liebe Grüße
Simone
Wie gut das aussieht! Generell finde ich immer, dass deine Brote wie aus dem Bilderbuch aussehen. Einfach zum Anbeißen!! 🙂
Liebe Grüße,
Anastasia
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Würde gern wissen wie du das mit 2 mal auffrischen des Lievito madre meinst. Würde mich sehr freuen,
Wenn du mir das erklären könntest.
Liebe Grüße aus Hamburg
Ummahan, Dankeschön
Beim 2 Mal auffrischen bin ich wie folgt vorgegangen:
Vom alten Ansatz im Kühlschrank nehme ich einen Teelöffel aus der Mitte ab. Diesen mische ich mit 30 g Wasser und 60 g Weizenmehl 1050, forme den festen Ansatz zu einer Kugel und tue ihn in ein passendes Gefäß. Dieses stelle ich (ohne Hitze!) bei angeschalteter Lampe 1 – 2 Stunden in den Ofen. Dann hole ich ihn heraus und lasse ihn dann bei Raumtemperatur so lange gehen, bis er eindeutig reif ist.
Die Zeiten hängen davon ab, wie lange die letzte Auffrischung her ist und wie fit der LM ingesamt gerade ist. Ist er eher sehr aktiv, dann sind das ca. 3 – 4 Stunden, ist er gerade wenig aktiv, dann kann das auch 7 Stunden dauern.
Aus diesem Ansatz nehme ich wieder einen Teelöffel als Ansatz und verfahre wie zuvor. Der zweite Ansatz sollte schon schneller reif werden. Je nach Aktivität gibt es noch die dritte Auffrischung, die dann am kürzesten braucht. Um einen möglichst milden Ansatz zu erhalten, versuche ich ein fallendes Temperaturprofil hinzubekommen von 28 °C auf 24 °C fallend.
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Hallo,
ich habe das Brot jetzt schon öfters gebacken, es ist ein tolles Brot, wir lieben es!
Jetzt hab ich aber doch eine Frage, Du schreibst einmal bei den Zutaten für die Lievito Madre 160 g Weizenmehl 550, und in der Beschreibung steht die LM mit Hartweizenmehl herstellen?
Ich hab jetzt beides probiert, und die LM mit Hartweizenmehl ist schon sehr fest, das Brot ist gerade im Ofen und will nicht recht aufgehen.. Allerdings hab ich statt normalem Weizenmehl auch Dinkel genommen, weil er weg mußte. Vielleicht kannst Du mich aufklären wie das mit der LM richtig ist?
Viele Grüße Erika
Hallo Erika,
es freut mich, dass Du das Brot magst und schon mehrmals gebacken hast.
Zu Deiner Frage:
Gedacht ist eigentlich, die LM so wie in der Zutatenliste beschrieben herzustellen. Aber es ist ebenfalls möglich, die LM mit Hartweizenmehl anzusetzen. Ich habe das im Rezept korrigiert, damit die Inkonsistenz behoben ist.
Es sollte hier kein Problem sein, die LM mit Hartweizen anzusetzen oder Dinkel anstelle von Weizenmehl zu nehmen. Wenn der Teig nicht aufgeht, vermute ich, dass die LM an dem Tag vielleicht nicht fit genug war. Oder die Temperatur am Backtag kühler war als sonst, so dass der Teig nicht lang genug gegangen ist. Oder dass eventuell der Teig mit Dinkel zu viel geknetet und damit überknetet wurde. Aus der Ferne ist das etwas schwierig zu beurteilen. Wenn Du das Brot sonst schon mehrfacht gut wurde: gab es kleine Veränderungen im Ablauf?
Viele Grüße Sylvia
Hallo,
ich kenne das Brot aus unserem Portugal Urlaub und würde es gerne mal nachbacken. Leider habe ich „nur“ flüssiges „normales“ Weizenanstellgut. Kann ich das auch verwenden? Und wenn ja, was muss ich dafür ändern?
Gruß Tim
Hallo Tim,
so vom Gefühl her müsste es eigentlich klappen, wenn Du Deinen flüssigen Weizensauerteig anstelle des LM-Anstellgut zum Ansatz der Madre verwendest. Der Unterschied von der Wassermenge wäre vernachlässigbar. Ob das Anstellgut mehrmals vorher aufgefrischt werden sollte, hängt vom Sauerteig ab. Wie immer – egal ob normeler Sauerteig oder LM – den Teig beobachten, wie er auf geht und daran die Zeiten für Stock- und Stückgare anpassen.
Grüße Sylvia