Baguette & Weißbrot, Brot und Brötchen, Hefe ohne Sauerteig, Hefeteig, Hefevorteig, Weizen
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Brot: Baguette – Weißbrot mit krachender Kruste

Brot: Baguette - Weißbrot mit krachender Kruste mit Poolish-Vorteig

Dieses Baguette / Weißbrot besticht durch seine krachende Kruste! Den tollen Geschmack erhält es durch den Poolish-Vorteig und seiner ordenlich langen Geh- und Reifezeit aufgrund der geringen Frischhefemenge im Hauptteig. Das Weißbrot besticht mit seiner flaumig-wattigen Krume und krachender Kruste. Es passt zum Grillen genausogut wie zur Käseplatte, Antipasti, sowie süßem wie herzhaftem Frühstück.

Brot: Baguette - Weißbrot mit krachender Kruste

Brot: Baguette - Weißbrot mit krachender Kruste

Das Weißbrotrezept entstand spontan, nachdem ich am Vorabend einen Poolish-Vorteig angesetzt hatte, ohne zu wissen was es am nächsten Morgen werden sollte. Morgens dann die nächsten Überlegungen wie: Vorteig soll 1/3 des Hauptteiges ausmachen, TA 170, den angesetzten Vorteig vollständig einbauen, 2 % Salz und 1 % Gesamthefe auf die Mehlmenge bezogen. Da es mit 1.600 g etwas viel Teig wurde, musste ich das Rezept in zwei Fuhren backen. Hier habe ich es runtergerechnet auf 1.000 g Teiggewicht, damit es sich in einem Backdurchgang verbacken lässt. Die Temperatur am Backtag war recht warm, so dass die Gehzeiten ziemlich kurz waren, sie hätten sogar noch kürzer sein können um ein schöneres Aufreißen zu garantieren. Geschmacklich hat das aber zum Glück keinen Einfluß!

Brot: Baguette - Weißbrot mit krachender Kruste

Brot: Baguette - Weißbrot mit krachender Kruste

Brot: Baguette - Weißbrot mit krachender Kruste

Brot: Baguette - Weißbrot mit krachender Kruste

Rezept für Brot: Baguette – Weißbrot mit krachender Kruste

1 Laib mit ca 1.000 g

100 % Weizenmehl
Teigausbeute TA 170

Zutaten Vorteig (Poolish):

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 150 g Wasser
  • 0,2 g Hefe

Zutaten Hauptteig:

Brot: Baguette - Weißbrot mit krachender Kruste

Brot: Baguette - Weißbrot mit krachender Kruste

Zubereitung:

  1. Vorteig: Für den Vorteig die Hefe in warmen Wasser auflösen und mit dem Mehl mischen. 14 bis 18 Stunden reifen lassen.
  2. Hauptteig: Vorteig zusammen mit den Hauptteigzutaten 1 bis 2 Minuten mischen. Den Teig dann 10 bis 15 Minuten schnell kneten. Die Knetdauer hängt davon ab, wie schnell sich das Glutengerüst aufbaut. *Hinweis Wasser
  3. Stockgare und Strecken & Falten: 30 Minuten gehen lassen, dann 1 x strecken und falten. Weiter 30 minuten gehen lassen und wieder 1 x strecken und falten. Weitere 15 Minuten gehen lassen. Teig in 2 große oder 3 kleinere Teiglinge abstecken. Jeden Teigling 1 x strecken und falten. 10 Minuten gehen / entspannen lassen.
  4. Formen: Die Teiglinge zu Zylinder formen. 10 Minuten entspannen lassen. Die Zylinder noch einmal von außen nach innen einrollen, um den Teig zu straffen, anschließend auf Baguettelänge lang rollen.
  5. Stückgare: 30 bis 45 Minuten zur Gare stellen. **Hinweis Garzeit
  6. Backenofen vorheizen: Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (ca. 250°C) ausreichend lang vorheizen.
  7. Backen: Das Brot auf den gut bemehlten Brotschieber legen, schräg einschneiden und in den Ofen einschießen. Mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen um den Schwaden abzulassen. Insgesamt ca. 25 (dünne Baguettes) bis 30 Minuten (große Weißbrote). Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.
  8. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 18-22 Stunden

Quelle: Eigenkreation

Mit der Maschine geknetet.

*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 170 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.

**Hinweis Garzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.

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