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Brot: Mischbrot mit Sauerteig Roggen-Dinkel-Weizen

Roggen-Dinkel-Weizen-Mischbrot mit Sauerteig (Roggensauerteig)

Dieses Roggen-Dinkel-Weizenmischbrot wird mit Sauerteig gebacken. Es ist ein mittelkräftiges bis kräftiges Brot, welches durch den etwa 65 %-igen Roggenanteil herrührt. Abgerundet wird er durch 25 % Dinkel- und 10 % Weizenmehl. Für den Trieb ist allein der Roggensauerteig verantwortlich. Der volle Geschmack der Krume wird um die kräftige Kruste ergänzt. Das Brot eignet sich für alle Beläge, insbesondere für intensiv-herzhafte.

Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe

Roggen-Dinkel-Weizen-Mischbrot mit Sauerteig ist ohne zusätzliche Hefe gebacken. Damit man sicher geht, dass der Sauerteigansatz auch ausreichend triebstark ist, ist es gut, wenn man das Anstellgut vorher auffrischt. Das Auffrischen bewirkt auch, dass das Anstellgut vom Roggensauerteig wieder milder wird und das Brot fruchtig-säuerlich schmeckt.

Rezept für Mischbrot mit Sauerteig Roggen-Dinkel-Weizen

1 Laib mit ca 900 g

65 % Roggen
25 % Dinkel
10 % Weizen
Teigausbeute TA 166

Zutaten Sauerteig:

Zutaten Hauptteig:

Zubereitung Mischbrot mit Sauerteig:

  1. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 16 Stunden reifen lassen.
  2. Hauptteig: Den Sauerteig mit sehr warmen aber nicht heißem Wasser vermengen und das Salz unterrühren. Das Roggen-, Dinkel- und Weizenmehl zugeben und ca. 6 Minuten kneten. (Teig ist relativ klebrig und mittelfest.) Den Teig in eine Schüssel legen.
  3. Stockgare: Abgedeckt 2 Stunden gehen lassen.. Nach einer Stunde kurz und kräftig durchkneten und wieder in die Schüssel geben.
  4. Formen: Den Teig zu einem runden Laib wirken, mit Schluss nach oben in den bemehlten Gärkorb legen.
  5. Stückgare: Etwa 45 Minuten gehen lassen.
  6. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe Ober-/Unterhitze (mind. 225°C) ausreichend lang vorheizen.
  7. Backen: Den Laib auf mit Backpapier oder gut bemehlten Brotschieber stürzen und dekorativ einschneiden. In den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 200°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 55 Minuten backen.
  8. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 18 Stunden

Von Hand geknetet.

Quelle: Abwandlung des Dreierbrot aus Geißler, Lutz „Das Brotbackbuch“ vom Plötzblog

4 Kommentare

  1. Siegiograf sagt

    Ein ausgezeichnetes Rezept! Ich habe noch eine eigene Brotgewürzmischung und einen Esslöffel Zuckerrübensaft zum besseren Aufgehen hinzugefügt!

    • Spätburgunder sagt

      Das hört sich gut an! Brotgewürz kann ich mir gut vorstellen. Das Rezept sollte ich auch mal wieder backen! 🙂

  2. Rainer sagt

    Hallo, das sieht nach einem sehr leckeren Brot aus . ich werde es auf alle Fälle ausprobieren. Und da hätte ich eine Frage: kann man das Brot auch komplett mit Vollkornmehl backen? Liebe Grüße Rainer

    • Spätburgunder sagt

      Im Prinzip schon. Das Brot hier ist von der Flüssigkeitsmenge eher am unteren Ende einzustufen. Vollkornmehl benötigt mehr Wasser als normales Mehl, darum würde ich die Wassermenge dann deutlich erhöhen!
      Viele Grüße Sylvia

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