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Brot: Roggen-Weizen-Ring mit Sauerteig 75:25

Brot: Roggen-Weizen-Ring 75:25 mit Sauerteig

Und wieder ein neues Rezept für ein Roggenmischbrot mit Sauerteig – einen Roggen-Weizen-Ring. Das Schöne bei diesem Brot ist – neben dem Geschmack natürlich (!) – die Form. Es ist ein optisches Highlight auf Buffets von Feiern und bei Grillabenden. In kleine Scheiben geschnitten ist es gut portionierbar. Es passt sehr gut zu allen kräftigen Wurst- und Käsesorten, sowie auch zu Dips und Salaten.

Roggen-Weizen-Ring mit Sauerteig

Roggen-Weizen-Ring mit Sauerteig

Kräftiger Roggengeschmack – Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe

Aufgrund des Roggen-Weizen-Mehlverhältnisses von 75 : 25 % hat der Ring einen kräftigen Roggengeschmack. Nachdem gut 40 % des Roggenmehls bzw. ca. 30 % der Gesamtmehlmenge versäuert wird, kann das Brot etwas säuerlicher werden. Durch die höhere Roggenversäuerung kommt das Brot allerdings ohne zusätzliche Hefe aus. Optimal ist es, den Sauerteig vorher aufzufrischen, damit er ausreichend triebstark ist. Auch wird der Sauerteig milder und nicht so säuerlich, wenn er vor allem zu Anfang wärmer geführt wird und dann die Temperatur abnimmt.

Roggen-Weizen-Ring mit Sauerteig

Krosse Kruste - Roggenmischbrot mit Sauerteig

Saftige Krume – rösche Kruste

Die Krume des Roggen-Weizen-Rings ist saftig ohne zu schwer zu sein. Bei der Kruste muss man sich etwas gedulden, damit sie schön rösch wird, muss man die letzten Minuten etwas mutiger sein. Mit einer Teigausbeute von 172 ist relativ viel Wasser im Teig. Das sorgt für eine gute Saftigkeit und Frischhaltung. Der Nachteil ist allerdings, dass der Teig klebrig ist und sich nicht so schön verarbeiten lässt. Wer bedenken mit der Wassermenge hat, folgt einfach dem Hinweis und gibt bis zu 40 g Wasser weniger beim Hauptteig hinzu.

Rezept für Roggen-Weizen-Ring mit Sauerteig 75:25

1 Ring ca. 1.000 g

75 % Roggenmehl
25 % Weizenmehl
Teigausbeute TA 172

Zutaten Sauerteig:

  • 225 g Roggenmehl 1150
  • 225 g Wasser
  • 20 g Anstellgut (Roggensauer)

Zutaten Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 300 g Roggenmehl 1150
  • 175 g Weizenmehl 1050
  • 275 g Wasser *Hinweis Wasser
  • 15 g Salz
Roggen-Weizen-Ring mit Sauerteig

Roggen-Weizen-Ring mit Sauerteig

Zubereitung Roggen-Weizen-Ring mit Sauerteig:

  1. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 16 Stunden reifen lassen.
  2. Hauptteig: Den Sauerteig mit sehr warmen aber nicht heißem Wasser vermengen. Salz unterrühren. Roggen- und Weizenmehl zugeben und ca. 5 Minuten kneten. (Teig ist relativ klebrig und weich.) *Hinweis Wasser
  3. Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
  4. Formen: Teig kurz durchkenten und zu einer Kugel formen. Die Kugel flach drücken und in die Mitte ein Loch drücken. Von der Mitte aus nach außen den entstehenden Ring immer dünner formen, bis die gewünschte Größe des Rings entstanden ist. Den Ring vorsichtig auf ein Stück Backpapier legen und noch einmal in Form bringen.
  5. Stückgare: Mit einem Tuch abdecken und etwa 70 Minuten zur Gare stellen. *Hinweis Wasser
  6. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe Ober-/Unterhitze (mind. 225°C) ausreichend lang vorheizen.
  7. Backen: Den Ring mit Backbapier auf den Brotschieber ziehen, dreimal einschneiden und in den Ofen einschießen. Mit Dampfschwaden backen, nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 210°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 45 Minuten backen.
  8. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-20 Stunden

Quelle: Eigenkreation

*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 170 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.

**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.

Zorra hat gerade den 10-jährigen Geburtstag ihres Sauerteigs gefeiert und freut sich für den BreadBakingDay BBD #80 auf Brote mit Sauerteig. Da ist dieses Roggenmischbrot mit Sauerteig genau richtig!

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  1. Pingback: BBD #80 – Bread with Sourdough / Brot mit Sauerteig – Roundup – 1x umrühren bitte aka kochtopf

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